Les coses bones no canvien (les dolentes, per desgràcia, tampoc)

Com he insinuat al post anterior, no m'agrada massa Directo al paladar, per molts motius. Però s'ha d'admetre que avui l'han clavat. M'esparvera la política de marketing que té Casa Tarradellas, amb el seus productes que porten "queso con leche" (encara gràcies!) i criatures que, quan pregunten si els nens d'antuvi menjaven pizza reben una resposta tan descaradament enganyosa com "que les coses bones no canvien".

Tendre infantó de l'anunci, seu a la falda de la tieta Mar, que t'ho explicaré per a que ho entenguis: No, abans, els nens no menjaven pizza. Si de cas, coca de recapte, tret que fossin italians. I per molt que una senyora de cabell blanc que podria ser la teva besàvia n'amassi una base, els additius i conservants tampoc no canviaran. No ploris, home, ni que t'hagués dit que els reis són els pares...

Quelcom que m'empipa particularment és que el punt de partida de les campanyes d'aquesta marca rau en recrear un teòric passat rural i idílic on el menjar era, per definició, sà i ràpid (dues coses que tenen tanta semblança amb la realitat com jo amb la Naomi Campbell). La cuina dels nostres avantpassats sovint era indigesta o estava basada en llargs processos de cocció, punt i final.

Potser si tots fessim menys cas de la publicitat, o com a mínim ens l'empasséssim d'una manera una mica menys acrítica, passarien a millor vida aquests anuncis que prenen als consumidors per imbécils. Perquè el cas de Casa Tarradelles, tot i que paradigmàtic, no és l'únic. Els iogurs, tés i begudes intel·ligents que s'anuncien darrerament ho fan intentant crear la percepció que ens poden fer tenir una pell radiant o donar-nos "energia" (com la Fecsa). O venen gaspatxos que per si sols aprimen. O parlen de les naturalíssimes combinacions entre suc i làctics, tan naturals que no es tallen mai! Hi ha xocolates que es promocionen associant-se al sexe, i en particular a una idea absolutament cutre i en el fons pacomartinezsoriana del mateix. Pastes que ens prometen que poden substituïr la nostra ingesta de verdures. I tantes, i tantes altres tonteries. No estic dient que els làctics que ajuden a regular el colesterol no hagin estat un gran avanç per a la salut i la comoditat de molta gent, que no sigui lícit jugar amb l'imaginari del comprador prometent-li un cert plaer, ni que totes les empreses alimentàries intentin entabanar al consumidor. Però l'objectiu final de les empreses, com el de la publicitat, és fer calers. I això si que no canvia mai.

Samarretes medicinals

No sóc massa amiga de penjar materials promocionals ni dossiers de premsa -ja hi ha qui s'encarrega de fer-ho habitualment per la resta de la blogosfera gastronòmica- però del que sí que en sóc molt (però molt, molt, molt) fan és de les samarretes de la gent de Catalunyam, dels que en vaig parlar ja fa uns quants mesos. Acaben de treure al mercat dos nous models i ja estic pensant a fer-me amb la de l'escudella, per reemplaçar la del pà amb tomàquet, tacada en una bugada desastrosa.

M'ha tocat!

Xafardejant en diferents webs sobre cursos de cuina, vaig donar amb la de Terra d'Escudella, una escola prop de casa meva que ofereix un programa prou accessible i divertit. El que és millor encara és que cada mes sortegen un curs gratuït des de la seva web. I l'afortunada guanyadora del de Juliol sóc jo. Oéoéoéoé!
Segons llegeixo, estarà dedicat a la cuina freda. Per desgràcia, em perdré la última setmana per qüestions de feina, però m'han donat una bona alegria.

Cheesy

Temps era temps que jo em pensava que tenia vocació de poeta. Juntava versos en qualsevol tros de paper o tovalló de bar que em posessin al davant. El món sencer era una metàfora esperant a ser expressada negre sobre blanc. Vaig arribar fins i tot a escriure un llibre, que va rebre al parell de concursos on el vaig enviar l'atenció que es mereixia (és a dir, zero patatero). L'altre dia remenava per l'ordinador de casa de la meva mare i vaig trobar aquest poema dedicat a una de les meves obsessions recurrents: el formatge. Sé que és el súmmum de la vanitat i la cursileria publicar els poemes d'un mateix a internet, però porto una temporada una mica plof, i avui em vull permetre aquest petit ego trip, potser per recordar-me qui era quan el vaig escriure, qui sóc ara i com l'escriptura continua sent la meva teràpia preferida quan la vida es posa borde.

Formatge (Març 1999)

Formatge, variat i amable,

el menjar dels meus somnis

de la meva infantesa i la meva soletat.

Formatge que em torna als orígens

a la terra sòlida

deliciós

i polièdric

tallat en dernes suaus

com carícies

o dur com un bloc de marbre

davant l'eternitat.

Formatge salat

lleugerament flexible

però encara fràgil,

per a gaudir i digerir

i devorar com la boca de l'amant.

Formatge d'untar,

inmaculat

amb el pà cruixent al seu servei.

Formatge clar com el cel mediterrani

un estiu

en amanides

la perla entre rubís.

Manxeg amic,

de confiança,

de qui mai no m'he distanciat.

Emmental i Gruyère fosos

en ambigus plats francesos

les croques i els bikinis

on el formatge es destila

com elixir d'alquimista.

Roquefort i Cabrales

fragants com boscos

en l'estret límit entre el que és sublim i el que és podrit.

Formatge solució,

pobre barra funcionària

modesta omplint l'entrepà

sense saber massa què dir-li al tomàquet.

Camembert i Brie,

com jo

d'escorça resistent i interior tou i amarg.

Formatge amic i formatge amat

Mató entregat a la mel

com s'entreguen dos cossos en la nit

Mozzarella joganera

Feta primària,

formatges mil que tant estimo

record vivent

de la llet d'una deesa-mare.

Bistec desestressant

Per cert, que la sortida orxatenca (o orxatil) d'avui ha resultat en una nova contribució per a aquest blog. El meu amic Ricard, persona d'esquena tan ampla com la seva cultura i la seva humanitat, i llegenda vivent dels jocs de rol ens demostra el seu sentit de l'humor en aquesta senzilla recepta:

Receta de filete de carne a la crema de nueces desestresante:

Ingredientes:

1 filete (mejor algo grueso) por persona

Bolsa de papel con nueces peladas

Crema de leche

Sal, pimienta, un poco de aceite

Utensilios:

Sartén de teflón (a ser posible)

Tajadero de madera

Mazo de ablandar carne (o martillo en su defecto)

Espátula de madera.

Tiempo: 15/20 minutos.

Receta:

Se hacen los filetes (mejor si son de carne roja) a la manera en que se han de hacer los filetes: a la sartén, salados por un lado y con pimienta por el otro, con una gotita de aceite en la plancha. Una vez hechos al gusto, se retiran.

Previamente habremos colocado delicadamente sobre el tajadero de madera (para no fastidiar el mármol de la cocina) la bolsa de nueces peladas. Agarramos el mazo/martillo, sonreímos sádicamente pensando en el/la imbécil que nos ha fastidiado el día y (aquí viene la parte desestresante) nos liamos a golpes con la pobre bolsa, que de tener nueces pasa a tener puré de nueces. Ese puré se echa al jugo que hay en la sartén, se le añade una gota de aceite y se aviva un poco el fuego. Al poco se echa la crema de leche y, a partir de aquí, se baja el fuego y es cuestión de tener cinco minutos de paciencia, dando vueltas con la espátula de madera con tranquilidad para evitar que la leche hierva. Cuando se ha convertido en una crema color mantequilla porque se han unido los jugos de la carne con las nueces y la leche, se echa por encima de la carne, se adorna con un par de medias nueces peladas, se espolvorea (si se quiere) con un poco de hierbas de provenza y se sirve inmediatamente.

¡TACHAAAANNNN!

Delícies d'estiu

Ha estat una tarda molt i molt cansada: Uns amics, el Ricard i el Fiber, m'han obligat a anar d'orxateries per "inaugurar" l'estiu. Hem començat per la Valenciana (a tocar de Plaça Universitat), on ha caigut el primer mig litre de la temporada. Però aleshores un dels amics s'ha encaparrat en que anéssim a can Miquel (ronda de Sant Antoni 102, a tocar de la fleca Mistral) per tastar els granisats. I creieu-me que potser són els més bons de la ciutat. El de llimona, amb gust de llimona de debó i el maduixa i síndria, simplement impressionant.
I això que ni tan sols he començat amb els gelats... Perquè he descobert un mètode per fabricar-ne sense necessitat de comprar una màquina. Les geladeres que venen als comerços tenen un cup força voluminós que s'ha de refredar al congelador, i que un cop refredat gira, convertint la crema base en batut gelat. Doncs bé, aquest mètode rudimentari i a l'abast de tothom consisteix simplement en agafar dues bosses de plàstic segellables, una molt més gran que l'altra. En la petita hi posem la crema base, segons qualsevol recepta de les que corren per internet, i la segellem ben segellada. La posem dins de l'altra, acompanyada per força gel i sal grossa, i també la segellem. La teoria afirma que si la sacsegem durant cinc minuts, aconseguirem una impecable racció de gelat. Aquí hi ha un parell d'idees de gent que ho ha provat ja.
Jo encara no he tingut temps de testar l'invent, però ja se m'ha acudit una millora: substituïr la bossa gran per la meva centrifugadora d'amanides i la petita per un túper o una terrina (que de tota manera, semblen força més manejables que les bosses de congelador). Com això funcioni, adéu per sempre als gelats comprats! Ja m'ho explicareu, si us animeu.

Música per a carabassons

Si llegiu habitualment Serious eats, que és com un blog de blogs americà amb notícies frikis sobre cuina i gastronomia, potser ho haureu llegit ja, i probablement us ha deixat tan de pasta de moniato como a mi. Perquè quan hi he trobat aquesta notícia m'he refermat en la meva creença que els austríacs estan essencialment com una cabra. I també, que són un dels pobles més musicals del món. Ajunteu els dos factors i trobareu aquesta friki orquestra que es dedica a fer música amb vegetals. Oh, mein Gott!.

Ratatouille

Si penseu que el cinema d'animació i la gastronomia només tenen a veure que Walt Disney es convertí en un producte de La Sirena després d'anar-se'n al altre barri, aneu ben errats. Tota la vida que a les pelis d'animació hem vist menjar, des de la poma de la Blancaneus fins als spaghetti de la Dama i el Rodamón, des dels homenets de gingebre de Shrek fins al famosíssim Badulaque dels Simpson, i molts més exemples que ara no em venen al cap, però que sé que existeixen (això espero, o se me'n va la tesi a fer punyetes).


D'aquí a uns dies és previsible que comencem a ser bombardejats amb informacions sobre la nova peli de Pixar, Ratatouille, de la que ja us en vaig comentar que el doblatge castellà tindrà un cameo de luxe i que aquí s'estrena el 3 d'agost. Però com a Estats Units ja s'han fet les preestrenes, ens comencen a arribar dades sobre què en podem esperar. No és que em faci particularment feliç fer la feina de relacions públiques dels grans estudis de Hollywood per la cara, però em pica força la curiositat aquest "flim" en el que un ratolí s'entesta, fent servir les tècniques de Cyrano de Bergerac, en reflotar un vell restaurant parisenc vingut a menys.

Primer de tot, el tràiler:



El primer comentari que em vé al cap és que quan els grans estudis es plantegen gastar-se tants diners en una producció tan acurada com aquesta és que ja és oficial: La gastronomia és el hobby del segle XXI. Interessa a petits i grans. I ha generat prou cultura popular per a que ens en poguem riure dels seus clitxés, que ja ens són familiars. El New York Times ha dedicat a aquesta estrena un extens reportatge en el que ens revela alguns secrets de la producció. Com per exemple, que els animadors van prendre classes de cuina. O com que l'assessor principal va ser el Thomas Keller, potser el xef americà més prestigiòs del moment, que va crear les receptes per a un menú sencer que podrem veure a la pantalla. O com que el restaurant on passa l'acció està basat en La Tour d'Argent (abans, 3 estrelles Michelin; ara 1 pelada).
Francament, el que més m'amoina d'aquesta pel·lícula és que trobo una mica incongruent veure-la menjant crispetes a grapats... Hauré de pensar-me què m'enduc al cinema. El que és difícil que m'emporti és la Ratatouille que dóna nom a la peli, una cosina germana provençal de la nostra samfaina. Poc pràctic!

Nou disseny

Aquest disseny m'agrada força, però m'ha fet perdre la meva llista de favorits i links... Terror i pànic. Espereu una mica d'experimentació durant uns dies mentre intento que la cosa torni a xutar al 100% (el nou disseny és gratis, però costa de personalitzar).
He triat aquesta plantilla perquè les magranes són les meves fruites preferides, pel rollo mig hindú i somiador que té i, bàsicament, perquè n'estava fins al capdamunt de la vella, que s'ha convertit en un lloc comú de l'univers blogger.
Espero opinions...

Carpaccio de carabassó de la Clotilde

Si em pregunteu quin és el meu blog preferit en anglès, em poseu en la mateixa incòmoda posició que quan de petits ens interrogaven sobre si ens estimàvem més al papa o la mama. Tinc dos preferits, dos, i no em decideixo. Un és Chocolate and Zucchini, escrit per la Clotilde Dusoulier, una parisenca que explica amb molt de charme les seves aventures gastronòmiques a la Ciutat de la Llum. La Clotilde suggereix receptes apetitoses i fàcils de fer, i en un anglès admirable les introdueix amb gracioses històries personals.
L'altre és Amateur Gourmet, del Adam Roberts. Prototip del hipster novaiorquès (jueu, gay, urbà fins al moll de l'os, agut i intelectual), el seu fort no són tant les receptes com les seves observacions de persona que descobreix amb fascinació la cuina. Tots dos autors han traspassat la barrera digital cap al paper, i la Clotilde ha publicat un llibre de receptes, mentre que l'Adam en treu un de gastronomia al mes d'agost. No cal ser gaire espavilat per adonar-se'n que suposen una de les influències principals per aquest que ara llegiu, tant en el tó com en el tipus de continguts (i no ens enganyem, potser també en les aspiracions? D'il·lusió també es viu...).
Per això, quan avui l'Adam ha explicat en el seu post una recepta que ha fet del llibre de la Clotilde, i a sobre amb ingredients que jo tenia a casa, no me n'he pogut estar de provar-la jo mateixa. M'ha seduït, sobre tot, la idea de fer servir el carabassó en cru. Jo només l'havia tastat així una vegada a casa d'uns amics alemanys dels meus pares, però el feien servir tallat a cubs en les amanides i, francament, no em va convèncer. En canvi, aquest carpaccio és senzillíssim i queda elegant per servir-lo en una taula ben parada. O en una safata davant la tele, com me l'he cruspit jo.


Carpaccio de carabassó de la Clotilde

Ingredients

1 carabassó gros (la recepta original en demana tres, l'Adam l'ha fet en dos i jo n'he tingut prou amb mig. Us deixo a vosaltres pensar les bromes grolleres sobre les mides dels carabassons de cada païs).
1 tros de rulo de cabra
Vinagre balsàmic o de gerds, i oli (la meva vinagreta portava meitat mostassa de gerds i meitat balsàmic)
Sal gruixuda
Pebre

La única dificultat d'aquest plat consisteix a tallar el carabassó ben finet. Cal posar-lo en un plat fent cercles concèntrics. Desfem el formatge per sobre, ho remullem amb la vinagreta i espolvorem amb la sal i el pebre. Ho tapem amb paper film i ho deixem reposar a temperatura ambient deu minuts. I ja està! Jo m'he passat una mica amb la mostassa, per això...

Dolces vinyetes

Treballar en una editorial de còmics et permet, de vegades, revisitar els personatges de la teva infantesa i adol·lescència. I qualsevol persona humana femenina que tingui entre 30 i 45 "tacos" i hagi crescut a la Pell de Brau entra en una mena d'extasi místic i cridaner quan se li esmenta a la Esther Lucas. Obra de Pura Campos i el finat guionista Philip Douglas, en la seva época venia molt, molt més que el Mortadelo i ens tenia a totes més enganxades que el Pegamento Imedio. La clau del personatge és que era totalment realista, una noia tímida i una mica acomplexada que creixia en un poblet d'Anglaterra envoltada per una colla de secundaris perfectament definits.
Poc imaginava jo quan llegia aquells tebeos que la vida em portaria un dia a tenir un davantal amb la cara de la meva ídola, ni a treballar amb la seva autora en la reedició dels seus llibres i en l'edició de noves aventures de l'Esther. I ha estat un plaer per a mi, no només per haver pogut conèixer la Pura Campos, que és una senyora tan encantadora com intel·ligent, sinó perquè m'ha donat l'oportunitat de trobar-me a d'altres frikis (dit sigui amb tot l'afecte del món) que, com jo, no havien oblidat mai aquest personatge. I és justament a una d'aquestes altres fans, la Ruth, que avui tinc aquest davantal de la foto. La Ruth és una lectora empedreïda d'Esther que viu a Irlanda, un sol de persona que un bon dia ens va escriure a l'editorial preguntant-nos sobre un horari de signatures i amb la que hem seguit en contacte i ens hem anat explicant la vida. I com és força observadora, es va quedar amb que tinc un blog de cuina -ella en té un sobre el seu país d'adopció- i ha tingut el detallàs d'enviar-me aquest regal tan simpàtic que va trobar a una botiga de Madrid.
Si voleu saber més sobre el personatge (pausa publicitària), podeu mirar la nostra pàgina o el fòrum on es reuneixen les seves seguidores... i seguidors, que més d'un en corre.

Promiscuïtat

Vaig conéixer la gent de A fuego lento, el portal del cuiner Koldo Royo, quan vaig anar al Fòrum Gastronòmic de Vic. I fa poc em van demanar que hi col·laborés. Com que m'apunto a un bombardeig -ni que sigui gratis- vaig acceptar gairebé immediatament. Si voleu comprovar com a més de destroçar la llengua de Pompeu també sóc capaç de carregar-me amb tota l'alegria del món la de Cervantes, premeu aquí.

1977

No me'n puc estar d'afegir el meu granet de sorra a la sobredosi mediàtica sobre la transició que vivim aquests dies amb motiu del 30 aniversari de les primeres eleccions democràtiques després del franquisme (que no se'ns oblidi que abans ja n'hi havia hagut!). I com sol ocòrrer en mi, és un record que passa també pel menjar.
Durant els anys de la transició, la meva mare, dona pràctica a la que no se li oblida l'experiència d'haver viscut una guerra, guardava en un armari de sota la llibreria llaunes de menjar preparat per si tornaven a venir els mals temps. Jo jugava amb elles sovint, imaginant-me que tenia una botiga, i sense entendre perquè no obriem mai aquells pots amb dibuixos de raviolis o mandonguilles. Em tirava hores i hores asseguda al terra del passadís, il·luminada amb la llum del lavabo petit, comprant i venent amb diners imaginaris i somiant amb els plaers que creia que contenien les llaunes.
Quan la situació va començar a estabilitzar-se i la meva mare va decidir que ja les podíem liquidar, assumint raonablement que els zombies polítics no tornarien a sortir del búnker, l'esperava un petit xoc. Unes destres manetes infantils havien arrencat les etiquetes de totes i cada d'elles. Durant una bona temporada, els nostres dinars van ser una sorpresa contínua. Només hagués pogut passar en aquella època, que tan lluny ens sembla ara.

Quins pebrots!

Mireu què els ha passat a la gent de Cuina amb Compte... Ells es curren les receptes, i una altra web les publica com si fossin seves, sense encaparrar-se a demanar permís, canviar ni una sola coma o, evidentment, atribuïr-les als seus autors. Que fàcil és tenir una web així, oi, gent de Xocolat.com (que, per cert, no és ni tan sols el vostre domini)?

Convido als que també tingueu blogs que ajudeu a posar en evidència aquesta colla d' Ana Rosas d'estar per casa!

Em dec fer vella...

...i no ho dic només perquè dijous en vaig fer 34 (amb la sèrie de preguntes que hi van associades: Hauria de tenir un nen? Cap a on va la meva carrera? Què vull fer amb la meva vida? És car, el botox?). Ho comento perquè aprofitant el meu aniversari i el de la meva tieta Maria, que és del dia 2, hem fet un dinar familiar en un restaurant.
Aclarim-nos. Menjo molt poc fora de casa. Tinc la sort de viure a prop de la feina per dinar a casa al migdia, i d'altra banda, tampoc no m'ho puc permetre. A més, als meus amics la gastronomia no els tira com a mi i menjar sola de restaurant em resulta estrany, per molt que em consideri una dona alliberada. Per això (i per altres motius, obviament emocionals i personals), em feia molta ilu el dinar d'avui. El restaurant, al que anomenarem X, agrada prou a la meva germana i la meva tieta, i com que jo m'havia perdut la celebració d'altres anys per culpa de la coincidència els dos darrers anys de l'aniversari amb les dates del Saló del Còmic, tenia curiositat.
Per què vull mantenir el nom del restaurant en l'anonimat? Senzillament perquè no m'ha agradat. Però jo no sóc crítica gastronòmica, no he tastat prou del menú per fer-me'n una idea global, i el personal m'ha caigut simpàtic. I no havent pagat jo, ni sent aquesta una ressenya encarregada per una revista, no m'agrada criticar.
El que penso és que aquest apat és molt demostratiu dels vicis de restaurants de preu mitjà que contribueixen que cada cop l'abisme entre l'alta i la baixa gastronomia sigui més pregon. Menys en el preu, que cada cop va a l'alça a tot arreu. Jo vaig treballar a una editorial on de vegades es posaven preus una mica més alts del que seria aconsellable als llibres per tal de convertir-los en objecte del desig del lector (d'això se'n diu marketing de preus o posicionar el producte per a un target elevat). I aquí passava, crec, el mateix.
La decoració: Classicota, classicota. Deu taules. Molts poms de flors, no totes naturals. Quadres realistes de Barcelona, cortines amb estampats "Gastón y Daniela", plats rodons... Però perquè hi ha un portàtil obert a la recepció amb una foto de la família?
Jo arribo tard -per variar- i tothom ha demanat. Una ullada a la carta em fa veure que és una tria molt senzilla de realitzar per la cuina, amb alguns tocs de certes gastronomies centreeuropees. M'agafo uns entremesos amb ingredients semiluxosos (foie, un embotit exòtic, un formatge selecte). Tota la family ha demanat entrants freds una bona estona abans, i ens serveixen a tots junts... menys a mi, que triguen una mica més. En fi.
Ningú no vol vi excepte la borratxussa que això signa. Per tant, me'n demano una copa. Abans no pugui dir que el vull blanc ja m'han servit el negre (¿Por qué le llaman copa cuando quieren decir media copa?). Bé, potser ha estat un excès d'entusiasme del maitre, però la pregunta important de debó és per què estava tan calent. No sóc cap experta en vins, i el vi negre se suposa que no ha d'estar gaire fred. Però a l'asfalt de Barcelona, 30 graus es noten massa a les begudes.
Miro entorn de la taula. Sí, hi ha algun entrant repetit. Però tots es semblen massa, són massa clònics. Una mousse d'albergínia es repeteix en dos plats diferents. Totes les amanides són iguals, mesclun adobat per una vinagreta. Això sí, el pà (no el dels plats, sinó el de la taula), boníssim.
Segons... Insisteixo, vull guardar silenci sobre el nom del restaurant. Perquè tot era correcte. Tan correcte que gairebé promovia el badall. Un parell de bacallans, dues moussakes, un bistec i mig llamàntol (meu). Em quedo amb els parents explicant com han fet les estries de la salsa de la moussaka (passant un palet pels fils de salsa), i algú em fa la reflexió de si escriure un blog de gastronomia no m'haurà arruinat per sempre l'experiència de menjar (com em va passar amb el cinema, la única matrícula d'honor que vaig treure a la Facu). L'arròs amb verdures que acompanya el meu llamàntol necessitava sal, mines de Súria i Mars Morts sencers de sal. La resta, bé, però sense cap excés, ni cap afectació, ni imaginació, ni risc.
Postres. Aquí flipo quan el menú arribava fotocopiat. Artísticament, si vols, però fotocopiat. Demano compota de peres Bella Helena. El meu nebot, que té 16 anys i és tan antigastrònom com per haver treballat al Pans&Company, també les demana. Quan ens arriben, comenta que són peres senceres i allò no és compota... Té raó, el coi de marrec.
Entengui's el que vull dir. No vull sonar desagraïda i no, no he dinat malament. Però tampoc no he dinat bé. A mi, anar a dinar fora, si no és per un motiu profesional, encara em produeix il·lusió i vertigen. Com el primer petó amb una persona amb qui saps que hi ha "feeling", com el primer dia a una nova feina, com canviar-te de pis, saps que la combinació entre somnis i realitat probablement resulti en decepcions, però també en sorpreses agradables. I em fa la sensació que si no fós per què n'escric avui aquí, d'aquest apat només en recordaria la part personal, o com a molt els detallets que no xutaven. Però no res del menjar o ni tan sols de l'ambient del local. Suposo que hi ha un cert públic per a aquest tipus d'establiments, familiars, com es diu en castellà "coquetones", i absolutament intercanviables entre ells.
Sigui menjant cap i pota en un bar marrano del Poble Nou o gaudint de preparacions d'autor a l'Eixample, menjar fora m'ha de fer sentir viva. Que només conti aquell moment exacte que passarà a la meva memòria en provar les menges. Que el temps es pari, i jo no envelleixi ni em faci gran, varada per sempre en la platja de l'instant efímer. M'he fet vella.

Si el restaurant fa olor d'espígol...

...és que el propietari ha llegit aquest estudi del International Hospitality Management Journal. Uns psicòlegs francesos, amb temps i diners a les mans, es van dedicar ruixar una pizzeria de Bretanya amb ambientador. Una nit es va tria l'olor de la llimona, i l'altra amb espígol, mentre una tercera es va deixar sense olors. Aparentment, no hi havia grans diferències entre la meteorologia o els events externs de les dates triades. Segons sembla, els clients van decidir gastar vora un 20% més quan el restaurant feia olor d'espígol, tot i que també es van quedar de mitjana molta més estona a la taula (cosa que als propietaris dels establiments els sol agradar més aviat poc).
Personalment, dubto que m'agradés dinar a un restaurant amb olor de Brise o Oust, però avisats quedeu per si el vostre local preferit comença de cop a semblar un Bosc Mediterrani En Primavera (TM).

No sempre guanya Goliat

El País porta la deliciosa crònica d'un forner italià que ha desbancat al McDonalds que li van obrir a la porta del costat. La recepta és senzilla: qualitat, qualitat i més qualitat. Una de aquelles notícies que ens fan creure que no tot està perdut encara.

Plats desesperats

Llegeixo que acaba de sortir al carrer un llibre de cuina basat en la sèrie Mujeres desesperadas (Editorial de Vecchi). Aquesta és una pràctica habitual al mercat editorial nordamericà, on proliferen llibres relacionats, ni que sigui vagament, amb totes les sèries de la tele hagudes i per haver. En aquest llibre, cada una de les protagonistes de la epònima sèrie explica les seves receptes. Xafardejant per la web oficial, descobrim que la perfeccionista i ultrarepublicana Bree escriu receptes formals i preciosistes, que la "desastre" Susan ens dóna plats senzills, que la mare de família sobrepassada Lynnette es decanta per la cuina familiar, i que la portorriquenya Gabrielle tira pels plats amb accent del sud.

Tot i que a mi no em desagrada Mujeres desesperadas (i en particular el lampista Mike, que per desgràcia no té res, però res de res, a veure amb els lampistes que corren per aquest món), m'interessa molt més una altra sèrie i els seus llibres. Basat en el clan mafiòs dels Soprano, trobem The Soprano Family cookbook (podeu trobar algunes receptes aquí) i Entertaing with the Sopranos. Si estan la meitat de bé que la sèrie, segur que són una passada.

A aquesta banda de l'Atlàntic s'han intentat fer experiments similars -em vé al cap Ventdelplà, però segur que n'hi ha d'altres- però realment, i suposo que és per la pràctica que porten, els equivalents americans són força més acurats i ambiciosos que els de per aquí. Només espero que no treguin un llibre de cuina basat en A dos metros bajo tierra... Serà (és!) una de les millors sèries de la història de la tele, però no vull ni imaginar-me'n les receptes.

ACTUALITZACIÓ: Aquí podeu trobar un article sobre aquest tipus de llibres.

Planeta famolenc

Fins al dia 17 podeu veure encara a la Sala d'Exposicions de l'Obra Social Caja Madrid una apassionant exposició del fotògraf Peter Menzel anomenada Famílies del Món, en la que podem veure quines possessions tenen diferents famílies de tot els racons del planeta. Més enllà de la recomanació turístico-cultural, Peter Menzel és també l'autor del llibre Hungry planet, d'estructura similar a l'exposició, però centrada en els apats familiars de diferents cultures. En cada fotografia surt tota la familia amb el menjar per a una setmana sencera. Podeu veure un extracte d'aquest provocador llibre a la web de la revista Time. Una finestra al món que agermana art i menjar.

(c) Peter Menzel. La família de la foto són els Baatsuuri, d'Ulan Bator, Mongòlia. Gasten poc més de 40 dòlars a la setmana en menjar. Via Megnut.

Entrevista a Josep Rovira (FórumCafé)

Fa uns quants dies em van donar la possibilitat d'entrevistar el Josep Rovira, president del Fòrum del Cafè. Com que jo no sabia que existia aquesta entitat, i com que de cafès en tinc un coneixement menys que ínfim, guiada per la meva ignorància vaig dir que sí sense pensar-m'ho. I vaig aprendre un bon munt de coses.

La seu física del Fòrum del Cafè, una entitat de difusió cultural impulsada pels principals torrefactors i importadors del país, està ubicada en un pis a la plaça de Ramon Berenguer el Gran, a tocar de la muralla romana i amb vistes sobre ella... i sobre una de les ubíqües franquícies d'una cafeteria pseudoitaliana. I és localitza fàcilment, perquè ja pujant per l'escala, la olor delata les activitats de l'interior. A una lluminosa sala, equipada amb cafeteres de totes les menes i colors, cadires i taules disposades a mig camí entre l'aula i el laboratori, em rep el Josep. I ho fa, naturalment, preparant-me'n una taça.

Baixa gastronomia: Quin és aquest cafè?

Josep Rovira: És un cafè de Panamà, de tipus Aràbica. Com notaràs, no és excessivament amarg, és dens, té un bon cos i acidesa, dolçor i amargor estan equilibrades. Sobre tot destaca per què té un regust molt llarg, dura en boca de 15 a 20 minuts...

BG: Explica'm exactament què feu al Fòrum...

JR: La nostra missió consisteix a divulgar la cultura del café de qualitat. Fem cursos per a torrefactors, professionals i particulars que ajudin a divulgar el tast del cafè, i també fem activitats per a difondre'n els aspectes culturals, com campionats de baristes o altres iniciatives relacionades amb la història i la geografia d'aquest vegetal.

BG: I doncs, com és un curs de cata de cafè?

JR: Un curs per a particulars consta de dues sessions de dues hores cada una en les que expliquem les principals varietats del cafè i, sobre tot, ensenyem els fonaments de la cata. Ensenyem a identificar els sabors bàsics, i un cop hem après a descobrir-los, provem de trobar-los en cates cegues, tot i que aquesta és la part més difícil.

BG: Si tinguessim ganes de provar una cosa similar a casa quina seria la millor manera de fer-ho?

JR: Jo recomanaria comprar mescles de diversos orígens i diferents tipus de café a una bona botiga especialitzada i anar-los provant a casa per tal d'anar ampliant horitzants. En primer lloc, estaria bé començar per diferenciar els cafés de l'espècie Aràbica dels de tipus Robusta. Els primers tenen un caràcter més suau, porten menys cafeína, més refinats i més semblants als que es consumeixen al nord d'Europa. Els Robusta són més forts i més amargs, amb molt més cos, més de l'estil que hem consumit aquí tradicionalment.

BG: ...però jo creia que el café del Sud d'Europa era el bó!

JR: De fet, aquí estem molt confosos en aquest aspecte. El Sud d'Europa té fama de consumir més cafè que el Nord, quan de fet és ben bé a la inversa. Els nostres gustos en materia cafetera imiten als dels italians, però malauradament només fan això, imitar-los. Per desgràcia, a Espanya, i sobre tot en algunes zones com Extremadura o Huelva, perviu la cultura dels cafès torrefactes [cafès torrats amb sucre], que són molt forts de gust i que obliguen a afegir-hi molta llet i sucre per fer-los bebibles i que el gust no resulti massa agressiu. Inclús a Portugal -on, per cert, hi ha molt bons cafès- es produeixen cafés 100% torrefactes, sense barrejar amb cafè al natural, només per al mercat espanyol. Un cafè així, a més té una quantitat de cafeína altíssima, i és molt difícil apreciar-ne les qualitats de cata reals, les subtileses.

BG: Malgrat això, el cafè està molt arrelat a la nostra cultura. Quan Zapatero va a la tele i els ciutadans volen saber si coneix com van les coses al carrer, li pregunten quant val un cafè...

JR: Sí, però la mitjana de consum per càpita de cafè en un any, aquí, és de 4 Kg. Fins i tot, el Regne Unit, amb el seu fanatisme tradicional pel té, en consumeix més. I a Finlàndia en consumeixen 10 kg. l'any. També és cert que el clima fred hi convida, però com que no consumeixen cafès tan forts, en prenen molts més al dia.

BG: No serà que les franquícies de cafès de disseny ens han fet perdre l'oremus?

JR: No. A veure, de franquícies fa molts anys que n'hi ha. Prop de cada mercat hi ha hagut tota la vida un Café de Caracas o un Bracafé. I les franquícies com Il café de Francesco, el Jamaica i l'Starbucks estan fent que molta gent jove s'acosti al cafè. Passa sovint que els gustos d'infants i joven tiren més cap els sabors dolços. Aquestes franquícies, a través d'un marketing més encarat a persones menors de quaranta anys, han fet que molts d'ells s'hi acostessin i comencessin a explorar-ne les possibilitats. Si mires un bar qualsevol, és difícil que a la terrassa hi trobis una parella jove prenent cafè.

BG: Però és que en molts llocs el cafè és encara indignantment dolent. Penso en concret en els esmorzars dels hotels...

JR: Això obeeix de vegades a que en les grans cadenes el criteri de compra és estrictament el preu. A més, moltes sales d'esmorzar no tenen màquines de café com Déu mana. I a més, es veuen obligats a servir molts cafès en un espai molt reduït de temps. Per acabar-ho de rematar, hi ha la predilecció per aquests cafés tan forts i tan poc aromàtics... Tot això va canviant lentament, i hi ha hotelers que en serveixen de molt bó, però no passa únicament amb el cafè.

BG: I el comerç just? Quin paper juga el comerç just en la cultura del cafè?

JR: Nosaltres som totalment partidaris de recolzar i intensificar totes aquelles iniciatives que beneficiin directament als productors locals. Ara bé, aquest és un tema complexe i cal anar amb compte per a no caure en generalitzacions ni demagògia. Sempre cal valorar fins a quin punt les inversions afavoriran al productors en origen a llarg terme, i no com a increment puntual dels seus diners. El sistema agrícola internacional és molt susceptible a influències externes. Unes eleccions a Bràsil poden fer pujar o baixar la collita. A més, cal garantir que el cafè sigui bó a més de just, perquè si sacrifiquem la qualitat acabem per sacrificar la sostenibilitat. Fa temps que la qüestió ens amoina.

BG: ...però m'han xivat que també hi ha cafès que valen molts i molts diners...

JR: Estàs parlant del Kopi Luwak, que val de 500 a 600 $ per Kg torrat. Aquest és un cafè molt curiòs, perquè així com les altres varietats fermenten en sec o en aigua, aquest té una fermentació... animal.

BG: Animal? No serà el que m'estic imaginant...?

JR: Ho és! [riu] El Kopi Luwak és un cafè molt exclusiu d'Indonèsia que fermenta a l'estòmac de gats mesquers... Però quan l'expulsen es renta amb molta cura i és deliciós!

BG: I no hi ha cap altra varietat que sigui exòtica... però no tan exòtica!?

JR: Poca gent sap que a Espanya hi ha un lloc on es fa cafè, a les Illes Canàries. Des del segle XIX n'hi havia hagut a Tenerife, a la Orotava. Ara només es troba a Gran Canaria, a un poble anomenat Agaete. Fa tres anys, el director del Fòrum, que és un gran navegant i ha fet una ruta en solitari per tots els paisos on es cultiva cafè, va anar de vacances a l'illa. La seva sorpresa va ser en veure unes plantes que els vilatans feien servir com a tallavents per als seus cultius. Des d'aleshores hem treballat amb la gent d'allà, i ara a Agaete hi ha una Casa del Cafè, on s'explica la producció i el tractament d'aquest cultiu, i que a més de rendir una petita producció destinada a la venda in situ, ha aconseguit donar una gran vida turística a la zona.

Encara vam estar xerrant una estoneta més. Em va explicar què fan en els concursos de baristes -una veritable febre al Pais Vasc, o com es cultiva el cafè en algunes plantacions hi-tech de Mèxic. Però si vosaltres també voleu endinsar-vos en el món d'aquesta beguda, podeu aprendre molt més a la pròpia web del Fòrum o trucant a la seva seu, al 93 310 38 33. Jo me'n vaig a posar la cafetera...

La cuina és art?

Ara no tinc temps d'escriure un post més llarg i plé d'opinions, perquè me n'he d'anar pitant, però m'ha deixat pensativa una notícia que he llegit a El Periódico. Segons sembla, Ferran Adrià ha estat convidat a participar a la mostra Documenta de Kassel, a Alemanya, una de les principals mostres d'art modern (potser només per darrera de la Bienal de Venècia). Sense voler prejutjar, crec que es tracta d'una decisió polèmica, en tant en quant la cuina, per molt artística que sigui, té unes limitacions pràctiques de servei, tot ha de ser comestible i no enverinar el comensal... No és un demèrit dir que la cuina és artesania, i no art, perquè tot i que una de les seves principals funcions és crear bellesa -gustativa i visual- aquesta és, necessàriament, secundària respecte a la nutritiva. Però d'altra banda, també m'agrada la provocació que suposa aquesta convocatòria... I des de l'època dels ready made de Duchamp el concept d'art ha esdevingut tan arbitrari, que potser té més raó de ser allà Ferran Adrià que molts altres...

Curiositats sobre el cafè

Com a aperitiu d'una entrevista que pujaré un dia d'aquests amb Josep Rovira, del Fòrum Café, us detallo aquí una llista de coses estranyes i sovint inesperades sobre l'or negre... I és que la història d' aquest beuratge és una caixa de sorpreses...

• -El 1554 s'obre el primer establiment de cafeteria a Constantinopla (ara, Istambul).
• -Al Papa Climent VIII li van proposar de prohibir-lo. No va voler fer-ho sense tastar-lo abans i la seva resposta probablement no fós la que esperaven els seus teòlegs: "Aquesta beguda de Satanàs és tan deliciosa que seria una pena deixar-la exclusivament per al gaudi dels infidels, així que cal enganyar al dimoni i fer-la cristiana."
• -El 1737 (o al 1732, segons alguns autors) Johan Sebastian Bach composa "La cantata del café" a Leipzig. En realitat no és una cantata, sinó una òpera còmica, en la que Bach critica la bogeria que es vivia pel café en la època.
• -El cafè instantani és conseqüència del crack del 1929. Els productors brasilenys estaven amoïnats per l'excés de cafè que tenien als magatzems per la caiguda de la demanda, van contactar amb científics europeus per a que creessin un producte similars als cubs de brou...
• -El segon productor mundial de cafè ja no és Colòmbia: Vietnam l'ha desbancat (però Brasil continua al capdamunt).
• -I parlant de segons, la segona companyia mundial d'assegurances, Lloyd's, va començar en la cafeteria d'Edward Lloyd a Londres al 1688. Aquest establiment era frequentat per corredors d'assegurances, i l'astut propietari, per garantitzar la fidelitat de la clientela, va començar a publicar una fulla amb les transaccions que havien tingut lloc cada tarda i a oferir informació sobre trameses marítimes.
  

Pizzes supersòniques

Tot i el meu apostolat pel menjar casolà, hi ha plats que són millors als restaurants. I punt. Les pizzes, un exemple claríssim. Encara que la indústria dels congelats ha avançat molt, la major part de les pizzes preparades són encara engendres pesants amb una escassa capa d'ingredients d'origen indeterminat. Lentament, la situació ha anat millorant una mica, i avui en dia ja no és tan difícil aproximar a casa el plaer real d'una pizza cruixent, sense haver de fer-li tuning a les de la marca amb nom d'ex President.
Un dels mètodes que més m'agrada per emular les pizzes de debó és el de convertir les tortillas mexicanes en bases. El mètode és senzill, ràpid, perfecte per als petits forns elèctrics i, per la seva mida reduïda, relativament poc calòric.

Els fonaments són simples: Un forn ben calent, preescalfat a 250 graus (tot i que quan començi la cocció el baixarem a 220), tortillas embadurnades d'oli per les dues cares, tomàquet concentrat o fregit, restes de la nevera i formatge. 10 minuts us proporcionaran una pizza més barata, més bona i, sobre tot, més ràpida que si la haguessiu demanada per telèfon.

Dos exemples: la que hi ha al principi -molt desenfocada- té una base de concentrat de tomàquet italià, ceba tendra, restes de petxuga de gall d'indi tallada fina, bolets pizzaiola i carabassons al grill en oli (tots dos del Lidl) i mozzarella.

La que veieu aquí a la dreta porta una mica més de feina, però suposa un esforç adicional de només cinc minuts, així que tampoc no hi ha excusa. Porta quatre llanegues tallades i pasades per la paella amb un bitxo, all i farigola; base de concentrat de tomàquet, uns tallets de bacon, unes làmines fines d'Idiazabal i un ou. No cal que fregiu l'ou, però sí que l'aboqueu amb compte sobre la pizza abans de posar-la al forn. La calor el courà perfectament. Cal que vigileu el forn per a que la pizza no es cremi.