Qüestió d'olfacte, el retonno

Crec que no m'equivoco si dic que el post que vaig escriure sobre les olors, els records i el menjar fa uns dies és dels que més han agradat. Doncs bé, si voleu coneixer una mica més el món interior, i les sensacions que provoquen els aromes de dues postres en els companys blocaires, ara ho podeu fer a través de les receptes que tots dos han penjat. La Kisumenja ens presenta els rosquillos i el Maurici Serra ens convida a tastar el menjar blanc. Que aprofiti!

¿Por qué no te callas?

Jo volia haver escrit una entrada sobre un tema frívol (la colla de gadgets i productes alimentaris relacionats amb Harrison Ford), però avui gairebé no es podia llegir ni un bloc d'aquestes terres sense lectors i blocaires debatessin, generalment per criticar-la, la darrera declaració/boutade del Santi Santamaria, que encara no se n'ha adonat que callat està més guapo i que prefereix seguir exhibint les seves dots per a la demagògia.

Santamaria, ficat a periodista d'investigació, afirma públicament que el Bulli té un problema de salut pública, i que ell està distanciat per concepte i ètica de Ferran Adrià. Arribats aquest punt, i sense ser jo una gran fan de l'abstracció tecnoemocional (estic molt més a prop de la cuina que pot fer Santamaria, dintre del límit que em marca la hipoteca), crec que hauríem de puntualitzar quatre cosetes:

A) Si pot demostrar que Ferran Adrià juga amb la salut dels seus comensals, el que ha de fer és denunciar-lo a comissaria i no en un llibre.

B) Assumint que tal problema existeixi... quans casos s'han declarat d'intoxicacions per agar-agar? Que jo sàpiga, l'esferificació no és l'Ébola, i la quantitat de gent que passa pel Bulli o pel racó de Can Fabes sobre el total de la població no és una mostra demogràfica suficient com per demostrar que uns tenen més o menys salut que els altres. Si us plau, no confonguem el món de la gastronomia tres estrelles amb el món real. I en qualsevol cas, jo diria que els comensals del Bulli probablement es pugui pagar un hospital privat (molts d'ells, la Clinica Mayo i fins i tot la Betty Ford, si calgués).

C) On rau l'ètica en escriure un llibre de cuina sana quan es pesa tant com ho fa ell? Igual que no sé si me'n fiaria d'un cuiner massa prim, tampoc no ho faig d'algú que em diu com he de menjar sent ell mateix obès.

D) Santamaria diu que s'ha d'informar als comensals de què porta el menjar. D'acord, sempre he defensat que l'etiquetat dels aliments és bàsic. Ens explicarà TOTS els procediments (perquè el procediment també contribueix o fa mal a la salut)? Com evitarà aleshores que uns i altres li copiin les receptes? Patentant les fòrmules? Ens podrà assegurar que cada plat porta sempre la mateixa quantitat de cada cosa?

E) Una altra afirmació seva deia que l'art ha de ser als museus i no a les taules. D'acord. Però què hi ha de criticable en voler fer art de la teva activitat diaria, en apel·lar als sentits i a la imaginació? O és que no va ser ell qui va dir que anar al restaurant és participar d'un espectacle escènic?

F) Pasta. Diguem-ho clarament. L'emperador va en pilotes. Per moltes despeses que generin els establiments d'alt nivell, per molt que plorin els cuiners dient que no arriben a final de mes... prou de fer el ploricó. Si amb tres estrelles Michelin i no sé quin coi de posició al rànking de restaurants aquest, la vostra cuina no es prou bona per a generar l'atenció general sense haver de recòrrer a trucs tan cutres, és que alguna cosa no rutlla. Si al Santamaria l'amoïna tant que la gent del carrer mengi malament, que posi un bar de menús. A mi no em dóna lliçons de moral algú que cobra 180 euros per un àpat.

G) Seriosament, i això ja no és una pregunta a Santamaria, sinó a tots nosaltres... per què són tan bocamolls alguns dels cuiners ibérics? Ara ha estat el de Can Fabes, però en alguna ocasió ja he criticat els excessos verbals de l'Arola, i Ferran Adrià tampoc no és alié a un bon cop d'efecte ("we don't make any money"). Per què estem tan pendents de les seves idees, quan els preus dels aliments bàsics pugen dia a dia, els transgènics ens envaeixen, i a la majoria de les llars urbanes es menja de puta pena? I per què ens importa tant i dediquem tanta atenció a que els cuiners es dediquin a pegar-se amb el monedero i a estirar-se de la melena? Per què no omplen tantes línies altres professionals que fan menys soroll, com la Ruscalleda? Tot plegat, fa pudor de pa i circ. I a sobre, el pa és bimbo.

Galetes impreses "Lorem Ipsum"

Fa unes quantes setmanes la Cristina, de Vida Culinària, ens va proposar un invent força atractiu: Un motlle per a galetes personalitzable, en el que es podia canviar la "marca" de la galeta mitjançant un mecanisme similar als dels segells de goma. A mi em recorda als vells jocs d'imprenta que m'havien portat els reis algun any, i que sempre acabaven quan es perdia la lletra C. Uns quants blocaires i afins vam fer una comanda d'aquest estri. Fins ara no havia tingut ocasió de provar-lo, i m'ha passat una cosa ben tonteta: quan havia de decidir quin missatge marcava al foc de les meves galetes, no se m'ha acudit res d'enginyós. "Baixa gastronomia" no hi cabia, ni hi havia prou lletres "a"; he pensat a posar "ACME", com la marca de la dinamita dels dibuixos animats, però tampoc no em convencia.

Gràcies a Déu, que és una senyora molt simpàtica, algú en tota la història de la humanitat ja havia patit abans que jo aquesta publemàtica indeciso-tipogràfica i per això existeix el text fals que s'empra en disseny, arts gràfiques i premsa escrita quan s'ha d'omplir un forat en la maquetació d'una pàgina. Aquest text, que està escrit en un llatí d'estar per casa, comença amb la frase "Lorem ipsum dolor sit amet", que és un aiguabarreig de paraules d'una obra de Ciceró. Si us interessa saber-ne més, la Wikipedia en parla i a la xarxa també en podreu trobar generadors que satisfaran totes les vostres necessitats de text de pega. Com que la Cristina, que és la que va descobrir el motlle, és dissenyadora gràfica, tot quadra. I amb Lorem ipsum m'he quedat.

A continuació, la recepta de les galetes, i a sota, les instruccions del fòtil, que ja sé que vaig prometre traduir de l'alemany fa la tira (sento el retard). Hi he afegit algunes indicacions meves, fruit de l'experiència de provar-lo. La font de la recepta és el llibre "How to cook everything", de Mark Bittman.

Galetes de sucre "Lorem Ipsum" (queden com les daneses de la caixa blava, i engreixen més o menys!)

Ingredients (per a unes 36 galetes)

400 grams de farina
200 grams de mantega
1 taça de sucre (el meu era moreno)
1 ou
1 cullerada de llet o brandi (si cal)
1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
1 polsim de sal
1/2 culleradeta de llevat

Una hora abans de començar, treieu la mantega de la nevera. Quan sigui tova, talleu-la a cups i barregeu-la amb el sucre fins que quedi tot integrat. Afegiu-hi l'ou (sense la closca, òbviament). A un altre bol, barregeu la farina, el llevat i la sal. Aneu afegint la part de la farina a la part de la mantega. Si la cosa queda molt seca, mulleu-ho molt lleugerament amb la llet o el brandi (a mi no m'ha fet falta). Per últim, aboqueu-hi la vainilla. Feu que tot plegat quedi integrat. Incís: Si no voleu fer totes les galetes d'una tongada, ara és el moment de repartir en bosses de plàstic de congelador la pasta que no penseu coure. Jo només n'he fet un terç i me'n queden dos mes per a qualsevol tarda tonta. Només caldrà que la deixi descongelar una horeta abans de procedir. Final de l'incís. Emboliqueu la pasta i poseu-la a la nevera un mínim de dues hores i un màxim d'un dia sencer.
Passat aquest temps, preescalfeu el forn a 200º. Munteu el trasto (trigareu uns minutets) o procediu amb un motllo de galetes normal i corrent. Enlloc d'engreixar una safata de forn, que és una tècnica de perdedors, talleu trossos de paper de forn de la mida de les vostres safates. Amb un corró, aixafeu la pasta sobre el paper de forn fins que quedi d'una alçada com d'un quart de centímetre, i talleu-ne la forma desitjada. Aixequeu les vores i seguiu tallant. Procureu que les galetes us quedin un xic separades, perquè tot i que mínimament, creixen una mica en coure's. Transferiu el paper a la safata, i enforneu-ho de 6 a 12 minuts. Ara direu, "Si, home, i no podies donar una mica més de marge, encara? Què he de fer, estar pendent del forn, tot el temps?". Doncs, sí, precisament això és el que heu de fer a partir del minut sis. Cada forn és una història, i us interessa que les galetes quedin cuites (amb les vores torradetes), però no cremades. I la finestra és molt petita. Un cop les tingueu, treieu-les i deixeu-les refredar, si pot ser, sobre una reixeta.

Instruccions

1) Treure la sujecció i deixar anar la guia d'impressió de les lletres.
2) Treure les lletres de la matriu (NOTA: tingueu una bossa de plàstic transparent a ma per guardar-les, i una tisora de les ungles per polir les rebaves rebels), de manera que les lletres, els números i els símbols quedin lliures.
3) Poseu les lletres una darera l'altra i en ordre invers com si es tractés d'una imatge d'un mirall a la guia d'impressió, fins que quedi la paraula triada (4).
5) Torneu a muntar la sujecció i encaixeu la guia d'impressió en els sortints que hi ha a tal efecte (6).
7) Ara el segell torna a estar complet.

Cal que la massa faci uns 3-4 mm d'alt. Empenyeu el segell sobre la pasta i estireu. Premeu la premsa superior sobre una safata folrada amb paper de cuina -ja us ho deia jo- o un silpat

Amb un parell

Snacks de xocolata japonesos, via Slashfood

ACTUALITZACIÓ: També estan disponibles amb gust de pastís de formatge.

Descobert al blog Culinary abortions from Japan.

Té ganxo

Ja coneixeu les maquinetes que hi ha als parcs d'atraccions i en alguns bars, en les que tires una moneda, un ganxo baixa, i si tens sort o habilitat, pesques un nino. Els meus nebots són uns cracks, i van aconseguir que de petits, a Port Aventura, els miressin amb mala cara de la quantitat d'animals de joguina que se'n van endur. M'agradaria veure si són igual d'habilidosos amb la màquina que s'acaben d'inventar a Estats Units, i que per un parell de dòlars, t'ofereix la possibilitat de caçar una llagosta viva. Tal i com comentaven a la pàgina on ho he llegit, ja sabem que les llagostes acabaran a l'olla. Cal humiliar-les també? Qui sap, potser si s'ho prenen amb tanta filosofia com els marcianets de Toy Story...

Orgia

Em va el porno.

Acceptem-ho. Hi estic enganxada.

Tinc milers de pàgines marcades i visito cada dia un munt de blogs, tot per les fotografies.

Pels plats que mai no faré, però que voldria provar.

Per les receptes que algun dia, en una cuina somiada, i amb un auditori de comensals entregats i voraços, voldria exhibir. Me'ls marco, me'ls remiro, i m'imagino servint les delícies que veig a les fotografies a la meva taula. No he llepat mai la pantalla, però n'he estat a prop.

I mai no en tinc prou, d'aquestes fantasies. Cada dia hi ha un nou ingredient, una nova revista de cuina al quiosc, un nou programa a la tele que em tempta. No hi ha prou vida ni tinc prou gana per arribar a provar-ho tot (Potser si tingués quatre o cinc fills i em dediqués a cebar-los com una bruixa de conte...? Quant de temps trigarien els serveis socials a venir a espatllar-me la diversió?). Em toca, doncs, conformar-me a somiar i desitjar. De vegades, aconsegueixo apartar-me d'aquesta orgia visual i arribo a fer realitat el que m'indueixen a fer imaginar les fotos, que no sempre fan justícia a allò que prometen. Avui he decidit atrevir-me amb dues receptes que havia marcat recentment -quan més temps passa, més improbable és que les provi- i, tot i que les fotos que n'he tirat jo no són particularment estimulants, us he de dir que els resultats sí ho són. Les dues receptes triguen més a explicar-se que a fer-se, i les dues us proporcionaran força plaer tant a la cuina com a la taula (a altres llocs, ja us apanyareu).

Una altra confessió, arribats a aquest punt. Normalment, quan us poso receptes de blogs estrangers, procuro ser bastant fidel a l'original, i peso qualsevol ingredient substituït per garantir-vos que el resultat que tindreu serà similar al que tinc jo. No és així en aquests dos casos, perquè he aprofitat el que corria per casa. Així que fieu-vos-en, però d'aquella manera. Si llegiu la llengua de Xécspir, us recomana que punxeu als links de cada recepta, per fer-vos una idea millor de com he canviat les proporcions. He marcat en vermell les substitucions, i he deixat en negre ingredients i mètodes originals.

Aquesta és una recepta de la Rachael Ray, una presentadora tan popular com insuportable de la Food Network que ha fet fortuna amb programes on promet que et pots fer el sopar en mitja hora. Tot i que els cuiners de debó en demanen l'extradició a Guantánamo -el seu somriure de joker i el seu hiperentusiasme casi que ho justifiquen-, quan vaig veure aquests carabassons farcits a la web de la seva revista vaig deixar de fer-m'hi l'estreta. Són ràpids, senzills, atipen i poden ser un plat principal vegetarià perfecte. A més, m'encanten les receptes que acaben fent-se del tot al forn, perquè això vol dir que em donarà temps de fregar els estris de cuina abans de sopar!

Barquetes de carabassó de la mama Elsa

Ingredients (per a 6) (per a 2)

6 carabassons mitjanets (dos)
3 cullerades d'oli
5 gran d'all (dos)
Un parell de polsims de pebre vermell picant
1 ceba mitjana (petita), picada finament
1 llauna de mig kilo de tomàquet trossejat, de la que en reservareu apart el suc (tres tomàquets ben madurs, picadets + una cullerada de salsa de tomàquet + 2 d'aigua)
1 raig de vi
2 cullerades de mantega (una)
10 fulles d'alfàbrega fresca (un polsim d'herbes provençals seques)
3/4 de tassa de pa ratllat (uns quaranta grams... el que quedava a la bossa!)
Julivert
1/2 tassa de parmesà ratllat (a ull... possiblement, vàries vegades aquesta ínfima quantitat)
Sal i pebre

Preescalfeu el forn a 200º. Renteu i talleu els carabassons longitudinalment -que bé que parlo!- i buideu-ne l'interior amb una cullera. Reserveu-lo. Poseu-los en una safata de forn, ruixeu-los amb unes gotes d'oli, i cap a dins. Trinxeu-ne l'interior, i barrejeu-lo amb la ceba trinxada i un dels grans d'all, sense el nervi i aixafat. Tireu dues cullerades d'oli a la paella, i a foc alegre, coeu aquesta farça durant cinc minuts, remenant sovint, fins que el carabassó faci cara d'estar caramelitzat. Afegiu el pebre vermell i els tomàquets, i deixeu que la barreja s'escalfi uns instants. Salpebreu. Tireu-hi el vinatxo -Don Simón fan uns minitetrabricks que per cuinar van molt bé i eviten haver d'estrenar ampolles que, un cop obertes, poden conduïr a un pelotasso de mitja tarda del tot absurd- i deixeu que s'evapori. Afegiu-hi el suc del tomàquet (o la salsa i l'aigua) i abaixeu el foc, fins que s'evapori. En una altra paella, poseu l'oli que us queda i la mantega, i escalfeu-los. Salteu ràpidament la resta del all picadet. Aboqueu-hi la farina de galeta, i torreu-la un parell de minuts. Tireu-hi julivert a dojo, més pebre, i el formatge, i barregeu-ho amb el que hi ha a l'altra paella i l'alfàbrega trinxada. Treieu els carabassons del forn, farciu-los, i torneu-los a entrar cinc minutets més. I ja està.

L'altra recepta arriba de la Martha Stewart, un engendre més de la tele ianqui que és una marca en sí mateixa. Pels pobres americans, el nom d'aquesta pava s'ha convertit en la perfecta taquigrafia per assenyalar a la mestressa de casa primmirada i perfeccionista, que fa galetes perfectes, decora la casa i no perd mai el somriure ni la compostura, al estil de la Bree van de Kamp de "Mujeres desesperadas". Llàstima que la Stewart es va passar una temporadeta a la cangrí per haver fet servir informació privilegiada per enriquir-se a la bossa. El somni americà ja les té, aquestes incidències.
El cas és que em quedaven uns quants filets de pit de pollastre a la nevera, i un cul de bossa d'espinacs congelats, i la combinació em semblava una bonica escapatòria al combo habitual d'espinac + panses + pinyons. No us poso les quantitats que he fet servir jo, perquè encara us enganyaria més del que ho faig habitualment: no en tinc ni idea.
Si mireu la recepta original, veureu que hi ha la suggerència de servir el pollastre amb orzo, una pasta amb forma d'arròs, que jo he ignorat.

Pollastre amb espinacs i brie

Ingredients (per a 4)

700 grams de filet de pit de pollastre
1 paquet d'espinacs congelats (300 grams?), descongelat i ben escorregut
120 grams de formatge brie, tallat a dernes (emmental)
Sal i pebre
Mostassa de Dijon

Escalfeu el gratinador, i poseu la safata del forn bastant amunt. Folreu una safata amb paper de plata o de forn. Poseu-hi els filets, unteu-los amb una mica de mostassa, una miqueta d'espinacs (apreteu-los un cop més just abans per a que acabin de deixar anar l'aigua), i un tallet de formatge. Enrotlleu-los començant pel costat petit, i amb la costura cap avall. Salpebreu-los i deixeu que els rotllets es gratinin fins que la part de dalt sigui daurada (segons la recepta original, uns vuit o deu minuts, els meus han trigat un xic més). No té més misteri.

Carlo Petrini, a Biocultura

Cada any que passa em torno més radical amb certes idees. I quant més va, més em sembla que les de Carlo Petrini, ideòleg de l'Slow Food, són encertades. Aquest diumenge tindrem una ocasió rara de sentir-lo, a la fira Biocultura, que com cada any torna al Palau Sant Jordi. Si us plau, no us quedeu amb la imatge que és una cita només per menjadors de tofu i seitan, i hippies d'una altra época, o que només s'adreça a snobs incorregibles que es poden permetre endrapar delikatessen regularment. Diumenge el podreu sentir parlar del menjar bó, net i just en una conferència a les onze del matí, i donant suport a la iniciativa legislativa popular contra els transgènics "Som lo que sembrem", a les 18:00. Petrini és un orador magnífic i molt divertit, que us farà pensar. A més, potser digui una bona ocasió per acostar-vos al Palau Sant Jordi a descobrir que el seitan, de fet, sí que pot tenir força bon gust (l'existència del tofu mínimimament suportable, com la dels homes sensibles, continua com a objecte d'enconat debat :-)).