Madrid-Tòquio

El darrer mes he anat molt de bòlit amb projectes que podríem qualificar de "protolaborals". Per fer servir un refrany culinari, el més calent és a l'aigüera, i per això prefereixo no avançar-ne res, de moment. Però puc dir que dos d'aquests projectes m'han portat a fer una escapada llampec a Madrid, aquella ciutat que hi ha a l'altre cantó de l'AVE o del pont aeri i que tan llunyana i tan propera resulta. Acollida al pis de la meva amiga Be, la companya de fatigues egípcies, vaig gaudir de la seva hospitalitat i de la de molts altres (el Sark, l'Emea, la Xisca, l'Hombre Malo i encara més gent) que van fer bons tots els tòpics sobre que Madrid és, de fet, una ciutat acollidora on no hi ha estranys.

No és que anés sobrada de temps per a fer descobertes gastronòmiques, així que només us faré unes poques recomanacions: el Mercado de San Miguel, que tot i néixer d'un pelotasso immobiliari és un espai xulíssim, de ferro forjat modernista, en el que es troben botigues de delikatessen, baretos de tapes i taules i cadires per picar. La segona recomanació és una llibreria gastronòmica A punto (disclaimer: un dels socis és germà d'una amiga meva) que em va encantar i aterroritzar a parts iguals (el terror venia de la infinitat de temptacions que albergava). La tercera i la quarta les dedico a sengles restaurants: El Casa Lucas, una taverna castissa però creativa, d'excel·lent relació qualitat preu i l'Oishii, un japonès on gaudir no tant del sushi sinó d'uns magnífics bols de ramen i udon calentons i saborosos.

Apart d'això, d'algun bocata de calamares sense el qual la visita no hagués tingut cap sentit, i d'una nit de cuina i una tarda de brownie, el punt destacat va ser que vaig aprofitar que havia d'anar a FITUR per a fer una ullada a l'oferta gastronòmico-turística dels diferents paisos que s'hi exhibien. I aprofitant que a l'ambaixada de Japó havien de tenir-hi el seu xef fent una demostració de dolços tradicionals, vaig intercanviar-hi quatre frases, gràcies als bons oficis del Hajime Kishi, l'agregat cultural, i la Miki Sato, encarregada de premsa i traductora eventual.

El xef, que es diu Ishikawa Tatsuyuki, ens va fer una magnífica masterclass sobre els wagashi, és a dir, els pastissets tradicionals que solen servir per acompanyar el té. Ens va explicar moltes particularitats. Entre ells, que no es fan servir mai els greixos animals per a preparar-los, i que els dos elements bàsics són l'anko (pasta de mongeta adzuki barrejada amb sucre per a formar una mena de massapà) i el mochi, pasta d'arròs glutinós. Davant de la concurrència va crear formes que recordaven la natura, flors, castanyes, peixos... perquè els japonesos tenen molt present el canvi de les estacions a l'hora de cuinar (abans que vingués l'Slow Food a descubrir-lo). Ens va donar la fòrmula magistral per fer pastes semblants a l'anko amb el que nosaltres triéssim d'ingredients: dues parts de puré de fruita cuita per una part de sucre.

La concurrència no li hagués perdonat que no en repartís (el públic no professional de FITUR és aquest tipus de concurrència) i ell mateix, agenollat sobre una plataforma, va donar un per un cinc cents pastissets que havia començat a preparar a les quatre del matí. En el postpartit em va explicar quatre detalls sobre la seva feina. Porta poc treballant per al ambaixador, només quatre o cinc mesos, i li fa el menjar diari, però sobre tot (i aquí és on em va comentar amb orgull que la seva formació es escoffieriana i que havia treballat en uns quants tres estrelles), que s'encarrega dels dinars oficials, que considera una altra manera de fer diplomàcia. Diu que el menú es tria en funció del convidat, i de vegades es fan plats del seu país. Que la tècnica que més el fascina és la cocció al vapor, perquè requereix un equilibri i una delicadesa molt complicats, i que l'ingredient que més li agrada és... el sake (i va deixar anar una sonora rialla). De la cuina d'aquí, diu que l'ha sorprès la immensa gamma d'ingredients dels que disposem, i que ha de vigilar a no engreixar-se. També em va explicar que el va sorprendre una mica l'interès per la cuina japonesa pels espanyols, però va dir que al sushi nacional encara li queda força camí per recórrer. Volia haver-li preguntat moltes altres coses (principalment, sobre l'abundància d'estrelles Michelin a Tòquio, i, com vaig posar al facebook, si se serveixen Ferrero Rocher a les recepcions de l'ambaixada). Però en aquell moment va entrar l'ambaixador, i tothom va començar a fer reverències de noranta graus. A més, es notava que el pobre xef estava cansat i m'en vaig anar, amb el convenciment que els dinars de l'ambaixada a Madrid han de deixar el Koy Shunka a l'alçada de tasca de barri.

Si us heu quedat amb ganes de provar els mochis, en teniu l'ocasió perfecta aquest cap de setmana. Tant a Barcelona com a Madrid se celebrarà la Mochitsuki Taikai 2010. És costum menjar-ne per a celebrar l'Any Nou a Japó, però aquí la festa es fa una mica més tard per a que hi hagi força quòrum. Ens veiem allà?