Menjar contra la foscor: Com va sobreviure la cuina jueva a l'Holocaust.

El 27 de Gener va ser el Dia Internacional de Conmemoració de l'Holocaust.

El 19 d'abril de 1943, vigília de la Pasqua jueva, les tropes alemanyes van entrar al ghetto de Varsòvia. Una de les supervivents, Tuvia Borzykowski, ho explicava així:

"En mig d'aquesta destrucció, la taula parada al centre de la sala no encaixava, amb els gots plens de ví, la família asseguda al seu voltant, i el rabí que llegia la Haggadah." 

Una altra supervivent, Shoshana Baharir, explica que tenien "fins i tot matzoh (pa àzim)".

Hi ha hagut diversos llibres de memòries i receptes que, a través del record de les tradicions culinàries dels jueus del Centre d'Europa (els sefardites italians, grecs i turcs, molt delmats, han deixat menys testimonis, tot i que, com sempre, hi ha el magnífic llibre de Claudia Roden). El 1996 es va publicar In memory's kitchen, que va sorgir de la recopilació de testimonis que va recollir una altra supervivent mentre estava internada a Therezin, un teòric "camp model" d'internament que, en realitat, no era més que un lloc de pas cap a Auschwitz, però n'hi ha d'altres, com l'Holocaust survivors cookbook o el Recipes remembered.

I han quedat també fotografies que, en la pitjor de les barbàries, poc hi ha més civilitzat que reunir-se per cuinar i menjar. Totes les que veieu aquí sota estan extretes de l'arxiu del Yad Vashem, a Israel.
El testimoni més colpidor, potser, és el d'una supervivent de Bergen-Belsen, Pearl Benisch. En aquest camp, com en molts altres, la fam era una de les principals causes de mortalitat. Ella, destinada a pelar naps i xirivies, se las va enginyar per aconseguir preparar matzoh amb tres rodanxes de nap. La cuina contra la barbàrie, sobrevivint als embats de la història gràcies a l'enginy, la creativitat, i la resiliència de les persones.

Taula de Seder al Ghetto de Varsòvia, alberg de refugiats

Preparació del matzoh al ghetto de Varsòvia

Celebració del Seder entre els soldats jueus aliats.

Preparació clandestina del matzoh a Lodz, Polònia

Sopa de miso i bolets (miso-gínia?)

El miso és un d'aquells ingredients estranys que va aparèixer per aquests verals, com tants d’altres ingredients de la cuina japonesa, per la porta de darerre que representen les botigues de menjar ecològic i orgànic. El miso, (literalment “font de sabor”), és un ingredient que al primer cop de gust espanta una mica: el seu gust característic és un cop de puny de potència directe a les papil·les gustatives. Està fet de cereals fermentats; i es nota. Però igual que passa amb la seva cosina germana, la cervesa, té una varietat de matisos i registres que fan que qui l’aprecia en gaudeixi com un boig. Al Japó les preferències per una mena o altra de miso no són només regionals, sinó que cada família té el seu propi miso o “coupage” de misos particular, que a més varia en funció del temps que se’ls hagi deixat fermentar. La sopa de miso, per cert, es prepara habitualment amb brou de sardines de bonítol (dashi), tot i que la recepta que trobareu més avall està cuinada amb brou vegetal.

La Junta de Promoció del miso a Japó divideix aquesta pasta en tres grans tipus, el mugi miso (que predomina a l’oest del Japó i és fet de amb llavors de soja, ordi maltat i sal), el mame miso (de soja, soja maltada i sal, restringit sobre tot a les prefectures de Mie i Nara) i el kome miso (elaborat amb soja, arròs i sal, i vale, ya me lo como). Però aquesta mateix entitat adverteix també que hi ha més de 1300 tipus diferents d’aquesta pasta, sense comptar les barreges, motiu pel qual també és interessant destacar algunes de les varietats més freqüents i més fàcils de trobar fora del Japó:  tenim, per exemple, el miso blanc (shiro miso), una categoria general de miso que es defineix per la dolçor i una relativa suavitat. Sovint se’l combina amb altres varietats com el sinshu miso, típic de Nagano, més àcid i salat i de color groguenc. També hi ha el Sendai miso, vermell, i en diverses textures; i el hatcho miso, procedent de la zona de Nagoya, fosc i potent, que no conté altra cosa que soja. La millor recomanació que es pot fer seria anar-los provant perquè personalment trobo que n'hi ha de deliciosos -en cas dels més dolços i suaus- fins a absolutament repugnants -els més bèsties i pudents.  El miso és l’ingredient principal de la sopa preferida dels japonesos, que en prenen a tothora, fins i tot per esmorzar, i se’n poden fer infinites permutacions. La sopa de miso, a més a més, es fusiona sense gaire dificultat amb la cuina europea. Imprescindible ingredient, en definitiva, tot i que s’ha d’emprar amb seny.

A mi el que m'ha convertit en una misògina (és a dir, una dona a la que agrada el miso) és aquesta sopa, del llibre Everyday Happy Herbivore, un dels meus fons d'armari culinaris a l'hivern, al que torno i retorno. De vegades en prenc la versió més bàsica, tirant de bolets secs que es guarden durant mesos i mesos al rebost, i de vegades hi afegeixo tots els extres que s'esmenten als ingredients. Ara, l'únic que no varia és que caaaaaada cop que me la faig se'm fa curta.

Sopa de miso i bolets

Ingredients

3 cebes tendres (2, si són molt grans)
1/2 litre d'aigua
70 grams de bolets frescos o 35 grams de secs
Bitxo
1-3 cullerades de shiro miso

Ingredients opcionals (tots recomanables, cap veritablement necessari)

Un rajolí de (salsa de) soja
Flocs d'algues
Fideus
Un trocet d'un cm de gingebre, picadet
Un grapat d'espinacs o bledes

Talleu les cebes a dernes, descartant-ne la part més verda. Si feu servir els bolets secs, rehidrateu-los amb aigua bullenta durant 20 minuts, talleu-los, filtreu l'aigua i feu-la servir enlloc de la que marquen els ingredients, si voleu. Si els feu servir frescs, talleu-los en rondantxes. Poseu com mig cm d'aigua a l'olla on fareu la sopa, i salteu-los fins que s'estovin, afegint una goteta d'oli si cal. Afegiu-hi un polsim de bitxo i una cullerada de miso, i remeneu-ho per a que se'n desfacin els grumolls. Aboqueu-hi la resta de l'aigua i la ceba, i apugeu la temperatura fins que gairebé bulli. Torneu-la a abaixar. Proveu-la (sense cremar-vos), i afegiu-hi més miso i un rajolí de soja, si estés sossa. Poseu-hi la resta d'ingredients, si voleu, i deixeu-ho coure fins que la pasta sembli cuita i els espinacs, pansits, o fins que tot sembli més o menys escalfat. Deixeu-ho reposar cinc minuts abans de servir.

Madalenes cítriques (un post sense pretensions)

Volia tornar a escriure feia temps, i quant més en passava, més costa amunt se'm feia. Em va dir una amiga, potser amb raó, que si intento fer-ne un reportatge llarg de cada post no me'n sortiré mai, així que farem cas i començaré amb un post intrascendent. Vaig publicar ja fa un temps la primera recepta que recordo haver preparat regularment, la d'unes madalenes. Just és que en plan "nou començament" en publiqui unes altres, doncs.

Les d'avui són veganes perquè surten d'un llibre de cuina vegà -és el que té-, el Vegan brunch. El gran avantatge és que no cal tenir ous per fer-les. Bé, no cal tenir-los a mà. Bé, tu ja m'entens. En la versió del llibre són de llimona i llavors de rosella, però també les he provat amb taronja i xocolata i sempre surten bé. Un truquet que faig servir sovint per fer-les una mica menys calòriques és substituir l'oli de la recepta per compota de poma, però s'ha de dir que, menjades d'una en una, tampoco són la gran catàstrofe dietària. Només un petit drama. Només un petit post.

Magdalenes cítriques

Ingredients

250 g de farina
135 grams de sucre
1 cullerada de llevat de pastisseria
5 cullerades de llavors de rosella o 3 cullerades de trocets de xocolata
1/2 culleradeta de sal
185 ml de llet (vegetal o no)
Suc d'una llimona / taronja
Pell ratllada de 2 llimones / taronges (evitant la part blanca, que amargueja)
125 ml d'oli / compota de poma
2 culleradetes d'extracte de vainilla.


Preescalfeu el forn a 190º graus i folreu un motllo de madalanes amb paperets d'aquells tan cuquis (en el seu defecte, una mica d'oli servirà). Barregeu els ingredients secs per una banda, els humits per una altra, feu un petit pou en els primers, i aboqueu-hi els segons. Remeneu-los -delicadament, no passa res si queda algún grumollet- i ompliu els motllos a les tres quartes parts. Trigaran en fer-se entre 20 i 27 minuts, depenent del caràcter del vostre forn. Deixeu-les refredar sobre uns estalvis, un cop desmotllades.