Menús "Sopem en bloc"

Aquests són els menús. Cada un d'ells porta un número i una lletra. Deixeu un comentari a l'entrada original del sopar abans de dilluns vinent (18) que és el dia en que confirmaré el restaurant i els diré la xifra final d'assistents... Assumeixo que tots doneu per confirmada la vostra presència tret que em digueu el contrari! Els dos dubtosos, poseu-vos en contacte amb mi tant aviat com sabeu el què, però estaria bé que no triguessiu. Al principi de cada menú, s'especifica la tria de vins que ens proposen.

Vam donar als restaurants una consigna de preu màxim de 65 euros. Advertència: Llegir aquest post amb l'estómac buit pot provocar terribles gemecs de gana.

Menú 1A - Preu: 65 €. Inclou una copa de cava o xerès per aperitiu i copes de vi per cada plat i vi dolç amb les postres.

3 aperitius i pa calent de nous amb oli
½ Amanida de bolets amb oli de fruits secs
½ Vieires amb brots de soja i enciam
½ Peix d’escata (llobarro,corball) amb crema de porros
½ Xai saltejat amb verduretes
1 postre diferent per persona
1 café i 3 petits fours

Menú 2A - Preu: 65 €. Inclou una copa de cava o xerés per aperitiu i copes de vi per cada plat i vi dolç amb les postres.

3 aperitius i pa calent de nous amb oli
½ Ravioli de poularda amb bolets i el seu brou
½ Arrós amb bacallà i butifarra negra
½ Turbot salvatge amb un toc de salsa d’ametlles
½ Melós de galta de porc
1 postre diferent per persona
1 café i 3 petits fours

Menú 3B - Preu: 63 €. Com a vins inclou un blanc Colección Costeira 2006 (Ribeiro) i un negre Ugarte Roble 2006. Aigua, pa i café inclosos.

Ensalada de langostinos sobre coulis de tomate y garum de olivas negras
Rissotto de ceps y parmesano
Suprema de merluza estilo ‘santurce’ con patatas confitadas
Solomillo de ternera asado con salsa al oporto
Piña colada con gelee de ron y sorbete de coco
Brownie con mousse de chocolate y helado de vainilla

Menú 4C - 37 €. A triar un primer, un segon i un postre (in situ). Inclou café i com a vins LUZ MILLAR (tinto roble) D.O. Ribera del Duero i PARÉS BALTÀ (blanco) D.O. Penedes. Si volem un cava de la casa d'aperitiu i un vi dolç de postre, el preu augmentaria en uns 5€ per cap.

Crema de setas y castañas
Ensalada crujiente de brie con tomates secos, piñones y albahaca
Milhojas de calabacín con tomate confitado
Arroz caldoso de pescado y marisco
Huevo frito con gulas a la bilbaína y patatas fritas
---------------
Merluza con calamares encebollados y puré de patata
Milhojas de bonito con pimiento caramelizado y queso de cabra
Entrecot de ternera con salsa bearnesa
Steak tartar con helado de anchoa y surtido de especies
Conejo con salsa de almendras
-------------
Coulant de chocolate
Tarta fina de manzana con helado de vainilla
Crêpes con salsa de naranja
Helado de amaretto con salsa de albaricoques

Menú 5C - 39 €. A triar un primer, un segon i un postre (in situ). El vi i els cafès, com en el menú 4C.

Ensalada de queso de cabra gratinado con nueces y membrillo
Ensalada de langostinos con espinacas, ceps y huevo poché
Saltedo de calamares con alcachofas y ajos tiernos
Rissotto de ceps
Gnochis artesanos con crema ligera de parmesano, jamón y salvia
------------
Calamares de playa a la plancha con rossinyols y espárragos
Colita de rape gratinada con jamón y cremoso de patata
Solomillo de buey con salsa de trufas
Espalda de cordero deshuesada, con romero y limón
Steak tartar vuelta y vuelta
------------
Coulant de chocolate
Tarta fina de manzana con helado de vainilla
Helado de amaretto con salsa de albaricoques con foie y patatas fritas
Milhojas de frambuesas con crema pastelera

Menú 6C - 40€. A triar un primer, un segon i un postre (in situ). El vi i els cafès, com en el menú 4C.

Crema de setas y castañas
Ensalada de espinacas con langostinos, ceps y huevo poché
Ensalada de brie con tomates secos, piñones y albahaca
Ventresca de atún con tomate y cebolla tierna
Milhojas de calabacín con tomate confitado y queso de cabra
Risotto de ceps
Huevo frito con gulas a la bilbaína y patatas fritas
Gnoquis con crema ligera de parmesano, jamón y salvia
-------
Merluza con escalunias y vinagre de Módena
Calamares de playa a la plancha con rossinyols y espárragos
Colita de rape gratinada con jamón sobre cremoso de patata
Ventresca de atún con cebolla tierna, soja y gengibre
Bacalao con pies de cerdo
Solomillo de buey con salsa de trufa
Espalda de cordero deshuesada con romero y limón
Rabo de buey al vino tinto
Steak tartar con helado de mostaza y surtido de especies
-------
Tarta fina de manzana
Crêpes con salsa de naranja y helado de vainilla
Helado de amaretto con salsa de albaricoques
Fondant de avellana

Lost in translation

Mentre preparo el segon post sobre el pa i ultimo detalls del Sopem en Bloc, us deixo amb aquests dos anuncis psicotrònics de patates fregides japoneses marca Consommé Punch. Els he tret del blog sobre manga de l'Alejo Valdearena, el Glob!, publicat a la web de (ehem, ehem) la meva feina. Si us ha fet gràcia, deixeu-li un comentari, que el xaval s'ho curra molt!

Pa, pa, pa, pa... (I)

Abans de proseguir: després de molts avisos i una agonia tan llarga com la d'alguns dictadors, la meva càmera ha fet avui el seu darrer click. No s'engega i no sé si podré recuperar les fotos del cap de setmana ni quan tornaré a tenir-ne una... Demano disculpes per no poder-vos mostrar amb imatges allò que explico.

Eren les nou menys cinc del matí de dijous quan em vaig plantar davant una tancada i barrada persiana del Lidl, disposada a endur-me l'esquiva màquina de pa que l'any passat em vaig perdre. Ni tan sols la veu melodiosa del Francino conduïnt el Hoy por Hoy dins dels meus cascos conseguia desfer del tot les ombres de preocupació que m'assetjaven. I si els empleats del meu Lidl estaven tots venuts a una màfia internacional de tràfic de panificadores i no en posaven cap a la venda? I si apareixien onades de gent, a l'estil d'una peli de zombies de John Carpenter, i no em deixaven comprar la meva? I si aconseguia fer-me'n amb una i resulta que era la única del lot que no funcionava (aquesta fantasia em resultava particularment torturadora...)? Les meves pors estaven un xic justificades per la cua que al cap de no res es va formar, aquest cop ja davant de les portes interiors de l'establiment. Un senyor gran amb accent de Lleida va ser el primer en atravessar-les i al darrera vam precipitar-nos deu o dotze persones, tots trotant en una única direcció. Hi havia qui s'emportava les màquines de dues en dues, cosa que requereix de certa moral perquè aquests trastos no són exactament lleugers. Aferrant-me a la meva amb la mateixa convicció que Charlton Heston a un fusell, vaig agafar al vol un parell de paquets de preparat per a màquines de pa i a còrrer cap a casa, cap a la feina.

Mentre escric aquestes línees, s'està coent la quarta barra, entesa aquesta paraula com a barra de metall, no com a forma de llonguet o similars. És demostratiu del meu caràcter que quan descobreixo un interès nou, cremo etapes llegint i investigant tant com puc sobre el tema. Em vaig enganxar a mi mateixa, poques setmanes després d'apuntar-me al gimnàs, mirant informació de cursos de monitor d'aeròbic (possiblement, una de les idees més ridícules que mai he tingut... i n'he tingudes unes quantes, d'idees de bomber). Al poc d'aficionar-me al dibuix, ja era sòcia de Sant Lluc. M'apunto a dansa del ventre, i acabo escrivint -que no signant- un llibre sobre el tema. I ara, he vist tots els signes de perill... Ja sé que una màquina de fer pa no té res a veure amb el procés artesà de les fleques, però tinc la sensació d'haver-me tot just remullat els dits dels peus en un llac molt profund. Miro pàgines d'internet, com l'exhaustiva ¿Te quedas a cenar? de l'Iban, o com aquesta, centrada només en panificadores, o rellegeixo els capítols dedicats al pa i als forners del llibre del Michael Ruhlman, i em roda el cap com si jo fos personatge drogat en una pel·lícula de David Lynch. Massa mare, tipus de farina, bannettons, llevats... El pa no és un procés, és un sistema -un ecosistema-, un circuit de fitxes de dòmino que pot posar-se en marxa amb el més mínim canvi en les proporcions, la humitat o la temperatura. Una bèstia viva i imparable que em vol forçar a còrrer per atrapar-la.

I al mateix temps, fer pa és la cosa més semblant que conec a la meditació zen. Et fa estar present en el moment com no res. Quan la màquina empren el primer cicle de pastat, mires que la massa tingui el punt exacte, l'equilibri entre aigua i farina. Després, quan deixes que el pa pugi, saps que és impossible que a simple vista puguis veure com la massa es mou i s'infla... però és un fet que et quedes mirant la màquina, i cada segon és diferent de l'anterior. No pretenia que em sortís un post tan místic, i us prometo que la segona part d'aquesta crònica estarà plena d'informació pràctica i detalls concrets. Cuinar no sol ser una experiència religiosa, ni tampoc és que hagi he tingut cap il·luminació... Però hi ha quelcom reconfortant i que apel·la directament alfons de l'ànima en el ritme lent de la preparació del pa, ni que sigui fet a màquina. Hi ha una veritat molt bàsica que m'agermana amb les meves besàvies neolítiques, amb els misteris del gra d'Eleusis, amb els pans i els peixos de jueus i romans, amb les mans anònimes que han pastat l'aliment més bàsic durant segles, que han partit la crosta, que l'han olorat amb satisfacció després de treure'l del forn. Som al 2008, pots deixar perfectament que la màquina vagi fent sola, sense perdre el temps mirant-la. Jo he après coses de mi mateixa mentre la contemplava.

Com dic, a la segona part us passo els detalls mundans, sòrdids, patosos i pràctics de l'experiència amb la panificadora, que també n'hi ha hagut. I poc a poc, les receptes que aniré provant.

I ja no ens hem aturat...

L'autora, a l'edat de sis mesets, éssent "brutalment obligada" per la seva mare a menjar-se una lionesa (NOW I HAVE A SCANNER, HO, HO, HO!).

Gastronomia vs gramàtica

Carta obert a cuiners, restauradors i altres éssers que fan servir el llenguatge culinari

Benvolguts amics,

Agraeixo l'interés i l'amor que poseu en coure cada un dels vostres plats, en escriure cada una de les vostres cròniques. Sé que portar endevant un restaurant o escriure sobre menjar no és tasca fàcil, i que la precisió i l'ull pel detall són imprescindibles. Per tant, seguint en aquest esperit d'excel·lència i rigor, us demanaria que apliquessiu al llenguatge la mateixa atenció que poseu a la cuina.

No em parleu mai més de ingredients "en textures" o em posaré a cridar.

No vull tornar a sentir la paraula "deconstrucció" fins que no llegiu Derrida. I no poso link. Si us interessa, busqueu-lo al Google o aneu a una biblioteca, que no provoca càncer.

Tampoc no vull tornar a sentir "sublimació", "fantasia", "trio" o qualsevol altre terme imprecís que amagui la peresa intel·lectual d'algú que no vol o no sap explicar correctament un plat. Pel que a mi respecta, us felicito si voleu escriure poesia durant el vostre temps lliure. Però el menú, que sigui descriptiu, concís i clar.

De la mateixa manera, tot i que s'agraeix que s'especifiqui la procedència dels ingredients, no em produeix major seguretat conèixer detalls ínfims de l'adreça natal de les mongetes, tret que entrem en explicacions més llargues i didàctiques o que realment provinguin d'algun lloc que tingui rel·levància en la seva producció.

Els castellanoparlants, no em serviu un plat "con su mayonesa" o "con su guarnición". Jo ja dono per fer que els plats porten la seva, de guarnició i de maionesa, i que no hauré d'agafar les del veí. Ídem per a la construcció "La nostra/El nostre" (com a "La nostra daurada a la sal"). La daurada en qüestió, per cert, és meva perquè la pago jo, el comensal.

Estalvieu-me "tecnoemocional", "bistronòmic", "molecular" i "fusió" si no em sabeu explicar en una sola frase què volen dir aquest conceptes. Va, llestos, que us espero. I si sí en sabeu, aleshores per què necessiteu aquests termes que ja van néixer suats?

Prou de parlar-me del "producte" com si fos un ens abstracte flotant al cel. "El producte" no és res. Les cebes (i millor encara, les cebes de Figueres, les vermelles, les Maui) o el formatge (el tupí, l'Stilton, el Grana Padano), sí que equivalen a una realitat tangible. La "cuina del producte" o la "cultura del producte", també: Són clitxés com una casa de pagès.

Les verdures no necessiten ser infantilitzades. Si encara són verduretes, no gracias, hay que dejarlas crecer.

Parleu amb propietat. Un ceviche, per definició, no és de carn. Una bullabesa no pot ser d'albergínies. Sí, sé què vol dir una metàfora. Sí, sé que existeixen raviolis de mango i d'altres invents, creats per sorprendre. Sí, sé que m'he menjat més d'un plat i més de dos (recordo en concret una lassanya de carabassó) que gràcies a aquestes acrobàcies lingüístics no tenien cap semblança amb el que jo pensava que demanava. I no ho aprovo.

En general, no us demano tant. Simplement, i amb humiltat, us suplico que deixeu reposar d'una vegada els cossos de Pompeu Fabra i Lázaro Carreter a les seves respectives tombes. Que el llenguatge serveixi per explicar allò que cuineu, i no per enterbolir-ho.

Mar

No ho digueu a ningú

Secret nº1: L'any 1960 una agència publicitària de Nova Iork va decidir crear una figura que encarnés les virtuts del cafè de Colòmbia. Naixia Juan Valdez (i la seva mula!), qui amb el seu característic bigoti proporcionaria la imatge als productors cafeters durant vora quaranta anys. Però els símbols també envelleixen, i quan va arribar l'hora de buscar un substitut a l'actor que l'havia representat durant tant de temps, es va decidir triar un camperol de debó que reunís totes les virtuts que es volia per a la marca. Com es va fer la selecció final i qui és l'home que dóna vida a Juan Valdes són el tema d'aquest reportatge de la revista Salon.

Secret nº2: M'escriu la Vero, de Daruma (de qui ja us en vaig parlar) i em recomana tres restaurants japonesos/asiàtics dels menys coneguts de Barcelona. Enganxo el seu mail:

El parell de recomanacions de japonesos. El meu preferit és el Wasabi, quan vulguis quedem per dinar-hi (fan menús) o sopar. Atenció: tenen takoyakiii! (em sembla que és l’únic lloc de Barcelona que en tenen, així, de diari vull dir.

Restaurant Wasabi

c/Torrent de l’Olla, 8 (amb Còrsega)

L'altre, és una mena de tasca i la porten dos japonesos maquíssims. És més car i són més lents, però a qui li agrada el sushi (el Marc) diuen que és un dels millors de Barcelona. I s’aplica l’adjectiu “entranyable” pels quatre costats:

Restaurant Wakasa

c/Nàpols, 347 (entre Pare Claret i Travessera de Gràcia)

i com a asiàtic hi ha l’I Wok you, un altre alt en la nostra llista. També és molt petitó i acollidor.

I wok you

c/ de l’Or, 21

A tocar del Verdi http://www.iwokyou.com/

Secret nº 3:

Cercant una cosa que no tenia res a veure amb la cuina, descobreixo a la Biblioteca Nacional d'Anglaterra hi ha una extensa, consultable i suculenta col·lecció de llibres de cuina i textos sobre història de l'alimentació que van des de l'època medieval fins al segle XX. Envejable organització i voluntat didàctica!

Secret nº 4:

Per fi ha arribat el dia. Dijous, després d'un any d'espera el Lidl torna a posar a la venda la seva mítica màquina de fer pa. L'any passat hi vaig anar per la tarda i ja no en quedaven. Val 44€ (per sota del preu normal d'aquests ginys), té la tira de programes, internet en va plena de receptes i està disponible des de les 09:15 del matí. Esperanza Aguirre l'últim.

L'abisme

Vinga, que aixequin la ma els que han llegit a Nietzsche.

Ja.

I ara, els que n'han llegit més de dues pàgines.

Mmm... Unes quantes baixes.

Ara, en canvi, que aixequin la ma aquells a qui soni la frase: "Quan mires a l'abisme, aquest et torna la mirada." (de fet l'original diu "Si mires l'abisme llargament, aquest mira dins teu" però vaig aprendre amb molts durs anys de pati de col·legi que ser repelent i matisar aquest tipus de coses és quelcom que et garanteix males estones)

Bé, veig que som bastants més.

Doncs això és el que m'ha passat avui veient aquest blog, Cocina para impostores. Es tracta d'una bitàcola escrita amb pseudònim que equival, en termes culinaris, a que un polític en campanya es dediqués a fer acudits sobre negres i dones. Emprant els recursos més vils i capciosos (arròs en terrines, pizzes prefabricades, sobres de sopa), mostra receptes ràpides. Això no és el pitjor.

Mostra receptes atractives. Les meves ànsies de calvinisme alimentari es veuen temptades com un predicador itinerant davant una nínfula girant un hula-hop. Els meus propòsits de no allunyar-me del recte camí del menjar local i de temporada tremolen des dels ciments davant la temptació. M'havia vingut al cap aquell poema tan famós, erròniament atribuït a Bertold Brecht, que deia més o menys que quan els nazis van anar pels comunistes, jo no vaig fer res perquè no era comunista, i quan els nazis van anar pels sindicalistes, jo no vaig fer res perquè no era sindicalista, i quan van anar pels jueus, no vaig fer res perquè jo no n'era, de jueu. I quan van venir per mi, ja no quedava ningú que pogués parlar en el meu nom. Vull dir: A veure, començo comprant ceba troçejada i congelada i brou en brick. I un sofregit de tomàquet. I la base de la pizza. Sí, sé que ara i aquí és impossible que hi hagi cireres o maduixes, però potser em fan gràcia. I aviat, el camí cap als nuggets de pollastre i les hamburgueses ja cuites i amb panet incorporat és més diàfan.

En quin punt dir prou? En quin punt s'ha venut un l'ànima al diable? Però quin vertigen, quin plaer, l'eficiència i la il·lusió de l'engany! Acaba de sortir un llibre basat en el bloc. És com aquella última copa que saps que no has de prendre, però demanes igualment. No sé si m'estaré de comprar-lo.

I a un temps, m'estic plantejant si continuar com a membre d'Slow Food. Fa un any m'hi vaig apuntar, perquè crec de cor en els principis que defensa, i malgrat això n'estic desencantada. En gran part per culpa meva -tot i que també hi ha fet molt la mala sort- no he participat a les activitats que se'm proposaven des de l'entitat. Per tant no hi conec ningú. A més, hi ha dues coses que no m'agraden. La primera, és el tó de les comunicacions, sobre tot les que venen d'Itàlia, que semblen només per iniciats i en general, ni engresquen ni expliquen massa (segons la meva inmodesta opinió). La segona i més important, és que sé jo mai no seré capaç de viure en l'estricte puresa de la producció local, ecològica i justa. Com m'agraden els mangos que ens arriben d'Àfrica més de pressa que les esperances abord de les pateres; les espècies d'altres continents que no tastaria si no fós pel fuel dels avions, els restaurants pseudoxinesos i fins i tot, la possibilitat d'un dia a l'any anar-me'n a l'hamburgueseria més imperialista del centre comercial i demanar l'entrepà més porc. Hi ha àpats per no pensar, com hi ha pelis per no pensar i discos per no escoltar. De vegades cal comèdia romàntica de Hollywood i no drama romanès.

Crec que Slow Food ha d'existir, com d'altres ONGs amb les que colaboro regularment, i que han de ser una brúixola moral. L'estat em fregeix a impostos, com a tanta gent, i no m'agrada, però ho accepto si això serveix per fer escoles. M'oposo sense cap mena de negociació possible a la pena de mort, però no sé què podria fer-li a qui procurés algun mal als que m'estimo. S'han de defensar les balenes, ni que per mi passi sempre per davant qualsevol persona (alguns em costen, ho admeto). I penso que s'ha de menjar amb criteri ni que només sigui perquè això augmenta el plaer de fer-ho. Encara i això, des de que tinc gat he revisat les meves postures sobre carnívors i vegetarians, i he hagut de signar un pacte amb la meva consciència. La mixina que em fa carantonyes no és tan diferent del porc que mossego, però jugo a Déu i decideixo que ella se salva i el futur pernil, no. És simplement que no sóc ningú per donar lliçons, i estar a Slow Food -insisteixo, crec que en bona part és culpa pròpia- em fa tornar als anys de permanent sentit de pecat i la vergonya. Serà culpa de part de l'educació judeocristiana rebuda. Però el bé és el bé i el mal, el mal, ni que rarament siguin absoluts i totalment injustificables. Sempre estaré més a prop de l'Slow Food, amb el seu amor per l'esforç, per la gent, pel paissatge, pel cel buscat de l'aliment platònic. Si cuino fent les trampes de Falsarius, l'autor del bloc, crec es notarà en la manca amor. En la manca de fe.

Vivim en una societat que glorifica les gratificacions immediates, i amb la cuina aprenem just el contrari: a esperar. A deixar coure a foc lent. A confitar sense cremar. A rostir. Són les receptes per a impostors una nova manera d'atraure a nous cuiners i per tant, es justifiquen com un pas necessari a l'educació del paladar? Una vegada vaig entrevistar Eduardo Mendoza, i em va dir que calia que a les escoles s'ensenyés El Quijote i Tiempo de Silencio, encara que avorrissin els estudiants. "Ningú no es planteja si la química és divertida", em va deixar anar. Potser sí que cal reconsiderar si ens prenem el menjar prou seriosament. Potser cal que valorem també si ens el prenem prou en broma. Potser en el mig camí aprendrem a no tenir por de l'abisme.

ACTUALITZACIÓ: Els japonesos han creat una "policia del sushi" que visitarà restaurants nipons de tot el món per guardar-ne la puresa. Si Orwell aixequés el cap...