Fam de coneixement (i hamburgueses)

Tinc començats en aquest moments quatre llibres d'assaig sobre cuina. No hi ha problema: Tres d'ells són antologies d'articles que agafo i deixo quan tinc un moment, o que llegeixo quan vaig a visitar el Premi Nacional de Disseny del 2002. Però hi ha un quart que m'ha enganxat del tot, i que no només m'està plantejant un munt de preguntes sobre per què i com cuino, sinó que m'ha provocat un petit tsunami emotiu-laboral.

Va arribar innocentment barrejat amb l'últim lot d'Amazon. N'havia sentit a parlar feia temps, però em vaig voler esperar a que sortís en l'edició rústica per a encarregar-lo, més centrada com estava a comprar-me més receptaris dels que necessitaré durant els propers vint anys. No era el llibre que més em cridava l'atenció del paquet, i m'esperava uns continguts previsibles, tot i que de qualitat. Es tractava The making of a chef, la història de Michael Ruhlman, un periodista del New Yorker que es va "infiltrar" a la CIA (no, no la CIA de Bahía Cochinos i l'Operació Condor, sinó el Culinary Institute of America, l'escola de cuina més prestigiosa d'Estats Units), per escriure un llibre sobre com viuen i aprenen els seus estudiants.

El que jo no sabia era que el pobre Ruhlman va patir una mena de síndrome d'Estocolm que el va fer abandonar la seva carrera de lletraferit, al menys temporalment, per a reconvertir-se en cuiner. Hi ha un moment en que el paio cau en una crisi d'identitat i se n'adona que ja no és estrictament un periodista -s'ha "indigenitzat", com es sol dir- però tampoc no és realment un estudiant de cuina. I decideix tirar pel dret i formar-se per ser el millor xef que pugui.

Una frasse revelatòria de la seva epifania (traduïda per mi):

Mai no vaig ser dels que es tornaven bojos per les receptes. De receptes n'hi ha a patades. Pots seguir-les durant cent anys i no aprendre pas a cuinar. Jo buscava el mètode. Buscava l'experiència física de fer-ho, de saber quina pinta hauria de tenir el menjar, quin soroll faria, com oloraria mentre el cuinès.

Aleshores Ruhlman s'embarca en una disquissició sobre com un està condemnat a ser un cuiner mediocre si no sap com arribar als estàndards de perfecció clàssica o no sap ni tan sols quin gust se suposa que tenen aquests estàndards.Vaja, que el llibre supura un entusiasme contagiòs. Tan contagiòs que avui m'he sorprès a mi mateixa demanant preus de cursos de cuina a un parell d'escoles (les dues que he trobat que fessin classe els dissabtes).

Es dirà que The making of a chef és a la professió culinària el que Oficial i cavaller representa vers a la militar, amb la seva testosterònica glorificació del sacrifici. Ok. Se'm pot recordar que també hi ha cursos de cuina per a aficionats a molts centres cívics (altament recomanables els de Barceloneta). D'acord. Un pot dir que la CIA basa els seus ensenyaments en la cuina clàssica francesa, la dels roux, mirepoix i concassés, i que passa olímpicament dels sofregits catalans. Vaaaaale. I se'm pot acusar fins i tot de somiar truites, puntualitzar que no tindré ni temps ni diners per a reinventar-me a mi mateixa a aquestes alçades de la meva vida. Perfecte. El que vosaltres volgueu, que jo ja he demanat pressupost. I sóc tossuda, molt tossuda, llana de gos que diuen al meu poble. Deixeu-me imaginar-m'ho, al menys...

D'altra banda, aquest llibre m'ha fet adonar que malgrat l'instint juga un paper destacat, és conèixer la tècnica i la química allò que porta a que fer que les coses funcionin perfectament. Per això, avui que només volia fer-me una modesta hamburguesa, he llegit tant com he pogut sobre com fer la millor hamburguesa possible, que no s'espatxurrès. Navegant he descubert que la millor manera per a que això no passi és treballar molt poc la carn i la resta d'ingredients, i si és possible, tornar a refredar l'hamburguesa ja formada a la nevera. I no ha de ser més alta de centímetre i mig.

També era important per a mi que quedès sucosa de dins però no crua. Temps enrera, jo intentava coure-les a foc molt alt, amb la creença errònia que això em suministraria una crosta ben torrada i un interior sucòs però cuit. Només quedaven cremades de fora i crues de dins. No, no, no, el mètode no funciona així: Cal coure-les a foc mitjà-baix (uns 120 graus) i girar-les un únic cop durant la cocció. I ni parlar-ne d'apretar-les amb l'espàtula, que es perden els suquets de la carn.

Santa paraula. He aconseguit igualar el meu ideal platònic d'hamburguesa. La meva estava feta de barreja de carn de vedella i porc i mitja llesca de pà sucada en llet, i cuita amb molt poc oli a la graella. I així, amiguets, un cop més s'ha demostrat que el coneixement ens farà lliures... o com a mínim ens permetrà menjar hamburgueses decents.

Actualització: Acabava de pujar aquesta entrada i trobo un mail de la Hofmann on em diuen que el curs que m'interessa costa 3500 euros (dura set mesos). Snif, snif! Hi ha algun filàntrop de guàrdia a la sala?