La setmana passada vaig rebre un correu inesperat: De BTV em proposaven gravar-me per a fer una peça sobre blocs gastronòmics per l'informatiu, que s'emetrà durant aquest cap de setmana (exactament, no m'ho ha sabut dir ningú. Assumirem que és el tercer misteri de Fàtima). Sento un cert afecte per BTV perquè em vaig tirar els cinc anys de carrera en allò que aleshores s'anomenava Canal 39, i estava composat de perfectes amateurs als que deixaven pesants càmeres de SuperVHS, i sales d'edició en Betamax -sí, en Betamax- a canvi de que cobrissin events tan emocionants com xerrades sobre el futur del teatre d'aficionats, reunions del Consell de Districte o partits del Gine-Car (en els que quasi invariablement es produïen episodis de llenya). Recordo, ara amb afecte i aleshores amb exasperació, com sempre fallava un cable o una connexió, com els càmeres eren capaços d'oblidar-se una cinta al Monestir de Pedralbes -de clausura, recuperar la cinta va suposar tot un Cristo, i mai millor dit. També era un lloc on vaig fer alguns dels meus millors amics, i del que, si no puc dir que vaig aprendre tot el que sé de la tele, sí que en puc afirmar que em va ensenyar més sobre el mitjà que la Facultat.
Així que quan m'ho van proposar em semblar fins i tot poètic. Una manera tonta, si voleu, de tornar el bon karma d'aquella època i també, per un dia, d'estar al costat de la càmera on no em poso mai.
Em van demanar que preparés un plat que donés una mica de joc de cara a gravar recursos -els plans amb que es farceixen les informacions i que no són declaracions- i com en el pack també volien entrevistar els companys d'
Olleta de Verdures, que són de àpat fàcil i veïns, ho vam decidir reconvertir en un sopar. De les postres, el pastís de mojito, ja us en vaig escriure al post anterior. La recepta triada va ser una que és molt especial per mi, i és un llom amb ametlles que ja cuinava la meva àvia materna, la padrina, extret del llibre Art de ben menjar (edició de 1923 i pel que sé un dels regals que va rebre al casar-se) i que la meva tieta Maria ha anat refinant fins a convertir-lo en un dels més estimats i desitjats de la família. És un plat de festa, relativament complicat, però que queda finíssim i suau com el setí.
Llom amb ametlles
Ingredients
Un tall de llom (millor si és ibèric) d'uns 750 grams, tallat com un llibre (és a dir, no completament) en llenques fines. A la carnisseria us ho faran sense problemes.
150 grams d'ametlles torrades, tan pelades com es pugui (que mai no és del tot)
Llet (diria que una mica més de mig litre, però ja veureu que el càlcul es fa a ull.)
2 cebes grosses o 3 petites
Oli d'oliva
Safata i mitja de xampinyons
Sal i pebre
Necessitareu també cordill per lligar el llom i una cassola més aviat grandeta.
El dia abans podeu deixar els xampinyons fet: netejeu-los i fregiu-los sencers fins que hagin deixat anar tota l'aigua i l'hagin reabsorbit. Guardeu-los on sigui i poseu-vos mans a l'obra: Piqueu les ametlles amb una trituradora, fins que quedin bastant fines. Obriu les pàgines del llibre i salpebreu-ne l'interior. Poseu-hi també una miquetona d'ametlla torrada.
Lligueu el llom. La manera de fer-ho és la següent. Comenceu per passar el fil per sota longitudinalment i quan hagi donat la volta, feu un nus. Doneu tota la volta al voltant del llom i torneu a fer un nus. Feu una segona volta longitudinal -quedarà paral·lela a la primera, i les dues han d'estar més aviat a prop de les vores que del centre- passeu el cordill per sota el fil que envolta el llom, i enrolleu-lo, ara sí, com si fos una bena entorn de la carn. Si us fa por que se us desmunti, podeu passar el fil de tant en tant per sota del altres. Quan hagueu acabat de recordar els vostres temps de l'esplai, tireu un raig d'oli a la cassola i daureu una mica el llom. Reserveu-lo.
Piqueu la ceba ben menuda i sofregiu-la en l'oli de la paella. No cal que quedi totalment daurada, simplement que en mateu una mica la fortor. Tireu-hi un bon raig de llet, poseu-hi el llom a sobre, i tireu-hi més llet fins que arribi més o menys fins a la meitat de la carn. Ja ha passat la part més complicada. Ara, deixeu-ho a foc baix uns 20-30 minuts fins que la salsa s'espessi, tombant el llom de tant en tant. Les ametlles que puguin caure del llom contribuiran també a la textura de la salsa, així que no patiu si us en sobren o no l'heu lligat amb tanta perícia com seria desitjable. Corregiu de sal. Aquí teniu dues opcions: esperar que el llom sigui fred, tallar-lo i reescalfar-lo amb la salsa i els xampinyons, o simplement rematar-lo amb un ganivet esmolat. Si no us agraden els bolets, també el podeu servir amb unes patates bullides o fregides o uns pèsols, però coincideixo amb la tieta Maria, dona sabia i gran cuinera, que l'associació xampinyons + ceba + ametlla és més letal que un combo del Mortal Kombat. Com era el primer cop que feia el llom, en vaig comprar un peça massa gran que amb prou feines cabia a la paella i em vaig excedir una mica amb les ametlles. Per això veureu que a la primera foto la salsa es veu més aviat escassa. Les quantitats que us dic han estat ajustades després tot això, i podeu veure un aspecte més
comme il faut a la que hi ha sota (tot i que fet amb llom tallat del tot), que vaig tirar temps enrera a casa la tieta.
P.S. Pujant la recepta a l'índex, me n'adono que
ja n'havia parlat anteriorment. Es veu que m'ataca el senyor alemany. En qualsevol cas, la diferència entre aquesta i la que vaig pujar és que allà parlava de flamejar la ceba en brandi. Perdoneu la repetició, obsessions són obsessions. De vegades sóc la llet, i no parlo de la de la salsa...
Entrades
