Misteri resolt?

Com si es tractés d'un capítol de Lost, ara em vaig a fer un flashback a mi mateixa (no, no tinc una vida paral·lela en la que sóc una directiva del McDonalds). Fa uns mesos us vaig escriure sobre una misteriosa annotació en un quadern de Picasso sobre una sopa de safrà que va menjar a Horta de Sant Joan. Avui, la gentil Maragda, de La Quinta de Luculus que té arrels en aquells verals, m'ha enviat un post explicant-me una mica d'on creu que pot venir aquesta història. Sense més dil·lació (ni monstres de fum, ni Others, ni vols d'Oceanic) us faig un copy paste de la seva resposta, link inclòs:

Et devia una resposta sobre aquest tema, he indagat per la comarca i ningú me'n sap donar raó d'aquesta recepta. Ara bé, al llibre "Cuina tradicional d'Horta" totes les sopes que hi apareixen són del tipus de sopes escaldades, així que presumeixo que si no les enriquien amb tomates, ho feien amb farigola o safrà (en hi ha una que anomenen del Bisbe que és enriquida amb farina...), sopes força pròpies de cuines humils, de subsistència i que feien entrar el cos en calor les llargues i fredes jornades sota la mirada dels Ports.

També he trobat aquest enllaç, que per la situació limítrofe amb Aragó ben bé podia ser una recepta compartida..., però que se n'ha perdut la tradició:

No sé si t'haurà servit de gaire el que t'explico... Petons!!!!!

I l'enllaç és a aquesta sopa de safrà aragonesa, que té una pinta forrrrça potent.

Bunyols de bacallà

Avui he fet bunyols de bacallà. Perquè sí. Em semblava un plat de vagues reminiscències amb la Setmana Santa, per allò de que abans era una menja típica dels dies que no es podia menjar carn, però la meva intenció era totalment laica i terrenal: posar-me les botes.

Fins no fa gaire els comprava congelats, però no hi ha color entre les farinoses i pesants mandonguilles de forma perfecta que venen als súpers i aquests núvols cruixents fets a casa. Trigareu cinc minuts més a tenir-los a taula i com diu la Mireia Carbó (la recepta és d'ella, de La cuina et dona joc), si us sobra pasta la podeu congelar. Ara, no crec que hi arribeu. Queden tan saborosos que sembla un miracle -després de tot- que pugui encabir-se tant de gust en una textura tan etèrea. Miracle anul·lat seguidament pels pecats de gola i cobdícia en que incorrereu quan us els casqueu de tres en tres.

Bunyols de bacallà

Ingredients

Tres ous mitjans
75 grams de farina
60 grams de mantega
Un all
125 ml de llet
200 grams de bacallà esqueixat i dessalat
Julivert a dojo
Oli d'oliva
Un polsim de sal

Peseu els ingredients. Piqueu l'all i el julivert ben menuts. Poseu en un cassó la llet, la sal i la mantega i poseu-ho a escalfar. Si el bacallà no està gaire esqueixat -el meu no ho estava- talleu-lo petit amb les tisores de cuina. Quan la llet bulli i la mantega estigui desfeta, aboqueu-hi de cop la farina i remeneu-ho fins que la pasta es desenganxi de les vores del pot (no triga gens). Treieu-ho del foc i afegiu els ous un per un, remenant per a incorporar-los entre ou i ou. Poseu-hi el bacallà, l'all i el julivert, i fregiu-los abocant-ne cullerades en una paella amb abundós oli ben calent. Mireu de deixar espai entre bunyols, perquè s'inflen. Aneu-los coent a tandes i deixant els que ja estan fregit en un plat cobert de paper de cuina. Podeu acompanyar-los amb una amanida, que us servirà de coartada moral.

Pizza!

Hi ha dissabtes a la nit en que el cos demana beure's fins l'aigua dels florers i tancar uns tots els bars de la ciutat, i dissabtes a la nit en el que la suma de totes les felicitats d'aquest món consisteix a repatingar-se al sofà amb una peli o un llibre i atacar una bona pizza, per després caure adormidet sota les mantes quan no són ni les dotze. I aquest dissabte per a mi ha estat dels de la segona categoria.

Una de les escasíssimes fites de les que puc fardar (mira tu si és trist fardar d'això) en termes culinaris des de que em vaig independitzar és que ni una vegada no he demanat una pizza per telèfon. Abans me les feia a base de tortillas mexicanes -sobre tot perquè al fornet de la senyoreta Pepis que tenia a l'altre pis no hi hagués cabut altra cosa- però ara he descobert que, de fet, preparar la base de pizza està tiradísssssssim i que no hi ha excusa per no tenir-ne una de llesta al congelador en tot moment. Per si no teniu un dissabte rabiós.

La recepta que us passo està adaptada de les dues, pràcticament idèntiques, que surten als llibres de Mark Bittman How to cook everything i How to cook everything vegetarian. Si teniu una panificadora o un robot de cuina, són faves contades. Si no, us en queden una o dues per contar, així que tampoc no hi ha excusa. Els ingredients us procuren prou pasta per a dues pizzes d'uns 28 cm, és a dir, dues pizzes per a dues persones. Si esteu sols, congeleu-ne una, preneu la meitat de la pizza que sí que cuinareu per sopar i guardeu l'altra per esmorzar el dia següent després d'haver anat a còrrer de bon matí (o, si la vostra opció de dissabte és la destroyer, quan finalment aterreu a casa). El temps total que requereix fer aquesta pizza és inferior al que triga un pizzer en moto, i el resultat, infinitament més agraït.

Bases de pizza

Ingredients

450 grams de farina (podeu substituir-ne la meitat per farina integral o uns cinquanta grams per Maizena)
Un sobre de llevat de forner
Dues cullerades de cafè de sal
Dues cullerades d'oli + una altra cullerada
Entre 250 i 300 ml d'aigua

Si ho feu amb la panificadora, heu de fer servir el programa de pastar. En aquest cas, o si ho prepareu amb el robot, poseu els ingredients secs i les dues cullerades d'oli al recipient (qui vulgui anar per nota, pot fer servir l'oli d'all i llima que explicava l'altre dia), més 250 mililitres d'aigua. Feu-ho pastar fins que quedi una bola que es desenganxa de les vores del recipient, i que està lleugerament enganxosa quan la toqueu. Si us queda seca, aneu afegint cullerades d'aigua. En cas contrari, tireu-hi una mica més de farina. La textura ha de ser una mica "xicletosa" (perdona'm, Pompeu). Si ho feu a mà, remeneu-ho amb una cullera de fusta fins que arribeu al mateix punt, o fins a que espesseixi tant que us toqui procedir amb els dits. Sigui como sigui, quan arribeu al punt esmentat, enfarineu una mica un marbre de la cuina i pasteu suaument fins que us quedi una bola. Unteu amb l'oli restant un bol, fiqueu-hi la pasta a dins, filmeu-ho i deixeu-ho entre una i dues hores en un lloc arrecerat. Mireu una peli. Acabats els títols de crèdit, la pasta hauria d'haver augmentat fins el doble de la seva mida. Talleu-ne la meitat, la poseu en una bossa de plàstic que tanqui hermètica i la fiqueu al congelador per a un altre dia.

Torneu a pastar suament la pasta i deixeu-la, feta una bola, sobre una superfície enfarinada, tapada amb uns quants draps de cuina. En els vint minuts que ha de durar això, preescalfeu el forn, tan alt com us permeti (el meu arriba a 250 graus). Si teniu una pedra d'enfornar pizza, feu-la servir, si no, tingueu a mà una safata de forn. Aprofiteu per fer una salsa, o pareu taula. Estireu la pizza tan com pogueu sobre la safata i enforneu-la. El temps variarà (en el meu cas van ser uns dotze minuts), però aneu vigilant-la. El formatge ha de començar a torrar-se i les vores han d'haver-se enfosquit, vorejant el cremat.

Bonus track: Sobre la salsa i els guarniments

Si teniu el dia gos, un pot de salsa d'espaguetis fa el fet, però el meu sofregit de tomàquet ràpid consisteix  a fregir una mica de ceba, fins que sigui transparent, i afegir-hi un pot de tomàquet a trossos, escorregut, unes quantes cullerades de tomàquet concentrat, un raig de vi, i herbes variades (potser amb un parell d'olives negres, si n'hi ha un pot obert a la nevera). Durant els vint minuts del segon llevat, ho deixeu coure a foc baix i ja estaria. D'això en surt prou salsa per a dues pizzes de 28 cm.

Important no passar-se amb el tomàquet o us quedarà la pizza remullida. Un truquillo és posar el formatge sota el tomàquet, per a que ailli la pasta de la humitat. El que hi col·loqueu a sobre és cosa vostra, però si coroneu la pizza amb espinacs o herbes fresques, espereu-vos fins a que estigui acabada de fer o se us socarrimaran. Només us queda mirar el darrer capítol de Lost, que un gat s'us apalanqui sobre les cames, i la nit de dissabte tranqui serà tot un èxit.

Tòfones

Ahire, de pura casualitat, vaig enganxar aquest reportatge de La 2 sobre el cultiu de la tòfona a Terol. De com un bolet pot canviar la cara d'una comarca. De com allò que mengem afecta la vida dels seus productors. I si no us venen ganes de cascar-vos uns ous farrats amb tòfona després de veure'l, és que no teniu sang a les venes!

NOTA: El vídeo funciona quan li sembla. Per tant, deixo el link a la web de RTVE, que misteriosament està resultant més fiable...

El escarabajo verde: El diamante negro de Sarrión

Call me Umbral (he venido a hablar de mi libro)

Imatge treta d'aquí

Ara ve quan us enfadareu amb mi perquè no puc aportar més dades, ben bé fins el mes de Juny (com a molt aviat), sobre l'anunci que estic a punt de fer. Però malgrat aquest post només sigui un titular, no me'n puc estar de compartir amb vosaltres una notícia que em fa molta il·lusió.

Avui he signat el contracte del meu primer llibre de cuina.

No us en puc donar més pistes, per voluntat expressa de l'editor, i més quan jo, que he estat a l'altre costat de la barrera, odiava que els autors avancessin els seus projectes per internet abans no ho fes el departament de premsa de l'editorial. No us en puc explicar molt més, perquè com diuen a les pelis de mafiosos us hauria de matar, però és que si callo rebento!!!!

Coses que sí que us puc explicar sense incòrrer en spoilers:

- És un projecte que duré a terme amb dues persones més, dos bons amics que en saben molt, moltíssim del tema del llibre (i no, no són blocaires gastronòmics). Vam començar a gestar-lo pels volts de Nadal, i ja hi estem treballant.

- No serà un llibre de cuina estàndar, això us ho garantim. És un llibre entre l'assaig social i el receptari, sobre un tema molt concret. Per tant, no és la novel·la que estava escrivint ni "el llibre de Baixa Gastronomia" (eh, que si algun editor hi estès interessat, sóc una dona fàcil i tinc molt d'amor -literari- per donar).

- Caldrà provar moltes receptes, i més endavant és possible que us demani ajut per fer-ho, prèvia signatura d'un acord de confidencialitat. De moment, encara no estem en aquesta fase.

- La data de sortida està per veure, però la intenció és que sigui cap a la tardor.

I de moment, no gaire més. Cal que us digui que estic 50% il·lusionadíssima, 50% acollonida davant la feinada que m'espera (ens espera)? Cal que us expliqui que sense aquest blog no hi hauria llibre? Cal que us justifiqui que no hagi pogut callar-m'ho? Em debato entre l'alegria i la por. Per sort, sé que sereu aquí.

Livin' la vida tàper

Si dineu fora de casa, segur que ja coneixeu algunes de les dificultats que això implica. Les amanides no es poden amanir fins a darrera hora (i l'ampolla de vinagre sempre s'ha acabat), la petxuga de pollastre es fa més avorrida a cada dia que pasa, i molts aliments, com l'arròs blanc, queden eixuts segons van passant les hores. L'espai a les neveres oficinistes sol cotitzar-se a preu de solar al Passeig de Gràcia i està habitat per antiquíssims pots de blat de moro a mig consumir, venerables pots de maionesa amb aspecte verinós i altres artefactes misteriosos. Per això el millor és poder portar alguna salseta que li doni aquell punt extra als migdies i que, com una navalla suïssa, pugui treballar amb plats molt diferents. I fer-ho en un potet petit (la imatge que veieu a sobre és de fet més gran que la mida real), que es pugui reomplir setmana a setmana per evitar contaminacions. 

Una d'aquestes salsetes és aquest mojo mexicà adaptat d'una recepta del xef Rick Bayless. No us espanteu per la quantitat d'all que porta: com és rostit, no repeteix ni us deixarà mal alè. Jo li he agafat força afició, i el pot gran que tinc a la nevera de casa -reciclatge d'un de llegum- dubtosament arribarà a durar els tres mesos de vida que se suposa que té el preparat. La llima emfatitza els matisos dolços de l'all, i tots els plats amb que ho he combinat guanyen espectacularment en profunditat i matisos. Aquesta recepta, creieu-me, és un salvavides.

Mojo d'all

Ingredients

4 alls (sí, alls. No grans d'all, alls sencerets. Cabesses. O com coi se'n digui)

1/2 litre d'oli d'oliva del bo (de fet, hi ha algun motiu per gastar-ne del dolent?)

2 llimes

Un bitxo

Una cullerada de cafè de sal

Preescalfeu el forn a 160 graus. Ara ve la part més entretinguda de la recepta: peleu els alls! Us serà més fàcil si els desgraneu i els aixafeu amb el ganivet abans de treure'n la pell. A les botigues trobareu uns tubets de silicona que figura que faciliten aquesta tasca, però jo ho vaig fer pel mètode manual i he sobreviscut. Poseu-los en una safata de pirex més aviat petita i aboqueu-hi l'oli (penseu que l'all ha de quedar cobert). Enforneu-ho uns cinquanta minuts, fins que l'all sigui tou i s'hagi daurat una mica. Espremeu les llimes, i afegiu el suc, i el bitxo, a la safata. Enforneu-ho uns vint minuts més, fins que l'all sigui d'un daurat intens. Treieu el bitxo i deixeu-ho refredar una mitja hora. Tireu-hi la sal i aixafeu una mica l'all amb una forquilla. Poseu-ho en un pot, i a la nevera!

Pastís de mel i espècies

Tinc un costum. I en dic un costum, no un ritual, ni una tradició, perquè no hi assigno cap sentit especial, ni tinc cap superstició de que pogués passa res si no ho feia. Però m'agrada preparar un pastís quan començo a una nova feina.

Sí, amics, s'han acabat els dilluns al sol, al menys una temporadeta. Rodo el Born i torno al món de la televisió, que vaig abandonar fa gairebé deu anys, per a fer un programa cultural. No n'escric més detalls aquí, tot i que són bastant públics, perquè no se sap mai la mania de les cadenes a l'hora de promocionar els seus llançaments. Explicaré només que l'oportunitat em va venir de la mà d'un amic, que el programa l'està preparant  El Terrat, i que és un projecte petitó, que durarà -en principi, que a la tele no se sap mai- fins l'estiu.

Quan arribes a una feina nova, la connexió amb els companys, sobre tot si l'equip és petit, és una mica com anar a una sessió d'speed dating. En breu us veureu anegats per la voràgine de la feina, però els primers dies expliques d'on vens, què has fet en aquesta vida, quins són els teus interessos. Ells fan el mateix, i tu intentes fer-te una composició de lloc sobre com interactuareu, què teniu en comú, i com funcionarà cadascú el dia a dia. I, impepinablement, quan surt el tema de la gastronomia -i en particular el del blog- se'm demana una demostració empírica. Per a quan arriba el punt en què pots matitzar que, de fet, no en saps gaire del tema, ja ets "la nova que cuina". De moment, encara m'estic readaptant la rutina del tàper, bàsicament perquè vaig començar la feina pràcticament d'un dia per a l'altre i fins aquest cap de setmana anava improvisant amb donacions de ma mare, d'una banda, i congelats, llaunes i altres "fons d'armari", de l'altra. La única cosa que vaig fer mínimament fardable va ser una lassanya de bolets treta d'un llibre de l'Ada Parellada. Però va quedar tan bona que la seva existència, brevíssima, no va arribar a tenir testimoni gràfic (no patiu, la repetiré). Així que he aprofitat el cap de setmana per fer el pastís que veieu aquí sobre.

Quan es diu pastís, ens ve al cap la imatge platònica d'una tarta flonja i angelical, o untuosa i decadent. Però el que avui us presento, adaptat d'un del llibre How to cook everything vegetarian, de Mark Bittman, és quelcom molt diferent. Com aquelles pelis del cinema clàssic que ens descriuen poblets petits en els que no passa gran cosa, però a on s'amaguen dones fatals, ex convictes, predicadors corruptes i intrigues variades, els sabors de la tarta no són evidents al primer mos. Aquest és un pastís no apte per menors (perquè té un gust sexy, i adult, i incorpora cafè com a ingredient secret). Si us en sobra, torreu-lo i feu-lo servir de base d'una mica de foie. Entendreu això que us dic que és pastís per a adults: això no es comparteix amb els nens, que no ho valoren!

Pastís de mel i espècies

Ingredients per a un motllo de plum cake (si els dobleu, com jo vaig fer, en teniu prou per a un motllo de tortell)

2 cullerades de mantega
La pell ratllada d'una taronja
250 gr de farina
1 cullerada de cafè de bicarbonat
1/2 cullerada de cafè de canyella
Un polsim de pebre, nou moscada, clau d'espècie i gingebre mòlt (aquí vaig fer trampes, perquè de viatge a Angoulême l'any passat vaig comprar un paquet d'espècies per a pain d'épice, que bàsicament és el que és això)
Un polsim de sal
2 ous
170 grams de mel, mel de canya o sirop d'auró (pista: és la metitat d'un pot de mel de canya dels que vénen al Mercadona ;-b )
125 ml de cafè acabat de fer
110 grams de sucre
100 grams de panses

Preescalfeu el forn a 180 graus, i unteu un motllo amb mantega. Barregeu el cafè i la mel, i poseu-hi les panses a remullar. Escalfeu en un pot petit la mantega i la pell de taronja, i quan la mantega es posi ferèstega, treiu-ho del foc. En un bol, barregeu farina, bicarbonat, espècies, i sal. Tritureu la barreja de cafè, mel i panses. En un altre bol, bateu el sucre amb els ous fins que quedi una barreja cremosa. Afegiu-hi el cafè i la mantega. Aboqueu-hi els ingredients secs, i barregeu-los just fins que la cosa sigui mitjanament homogènia (NO ho bateu). Aboqueu la pasta al motllo i enforneu-la de 45 a 50 minuts, fins que la clàssica prova de l'escuradents indiqui que està fet de dins. Deixeu-lo reposar al motllo cinc minuts, passeu un ganivet per les vores, i gireu-lo per a que es refredi. No el talleu fins que sigui fred o s'us espatxurrarà i perdreu tota la credibilitat davant els nous companys de feina!