Tristos tròpics

Ahir es va conéixer la mort de l'antropòleg Claude Lévi-Strauss, a l'edat de 101 anys. No m'extendré gaire sobre la seva figura, que aquest blog es centra en la comèdia lleugera gastronòmica, però sí que vull destacar-ne la relació que va tenir amb el món de la gastronomia i el menjar. Se'ns n'ha anat un dels gegants intel·lectuals del segle XX (un segle que en va donar uns quants, de gegants intel·lectuals), i des d'aquí el vull recordar.

Lévi-Strauss va dedicar diversos assaigos al tema del menjar; el més conegut és El que és cru i el que és cuit, part de la seva monumental obra Mitològiques. Resumint-ho molt, la seva idea era que articulem el nostre món -no només el de la cuina- en estructures binàries. Hi ha les coses crues, impures, salvatges, i les coses cuites, elaborades, passades pel filtre de la cultura. El cuiner, per tant, és un agent cultural (la negreta és meva). Us "cutopastejo" un assaig d'un doctor israelià, que vaig traduïr en part pel curs de gastronomia que vaig redactar per a Iluria (apunteu-vos, tontus, que la Senyu Mar us espera amb una caixa de Dachs i un àlbum per enganxar gomets!). Però abans d'entrar en matèria, vull recordar una altra vessant de Lévi-Strauss, bastant curiosa.

Cap als anys seixanta, quan el francès ja era un respectadíssim antropòleg, va sentir la crida d'una altra vocació, la de fer-se verduler. Va obrir amb la seva dona una fruiteria, "La banana generosa", i el pare de l'estructuralisme va passar un dels periodes més feliços de la seva vida pesant maduixes i embolicant enciams. Preocupades, totes les patums del pensament sofisticat francès, van enviar el 1963 al lingüista Roman Jacobson per a que el persuadís que tornés al recte camí de les idees. I aquest va declarar a la premsa: "Em temo, senyors, que és un cas perdut. He intentat parlar-li de fonètica, de les relacions sintagmàtiques i paradigmàtiques del llenguatge, li he comentat els meus estudis sobre la glossolàlia. I enlloc d'escoltar-me, m'ha venut un meló de tres kilos. I a sobre, crec que m'ha estafat". Pel que es veu, el meló era més aviat escarransit.

Per sort per a tothom, Lévi-Strauss va tornar aviat a escriure, i ens va donar moltes més idees interessants. Algunes de les quals estan resumides, sense més dil·lació, en l'article crític que us deia:

Dr Ouzi ELYADA (Universidad de Haifa), extracto del trabajo Lo crudo y lo cocido. Claude Lévi-Strauss y las estructuras ocultas del Mito.

Sobre el significado profundo de los mitos culinarios

Una de las parejas binarias que explora Lévi-Strauss es la de naturaleza/cultura. Mientras que la naturaleza es percibida como emocional-instintiva, la cultura se percibe como intelectual. Pero más allá de esta diferencia en la percepción, la cultura se diferencia de la naturaleza, según Lévi-Strauss, desde el momento en que tiene reglas y normas que dictan qué está bien y qué está mal. Y en consecuencia también forman parte del establecimiento del orden social. La cuestión es dónde termina la naturaleza y dónde comienza la cultura. Aquí es dónde entra el mito, que sirve de vehículo para la explicación y la mediación.

En su libro de 1964 Lo crudo y lo cocido Lévi-Strauss exploró las relaciones entre naturaleza y cultura al nivel culinario – es decir, la forma en que el mito describe y resuelve la evolución de las leyes y técnicas culinarias, y la transformación de la cocina en un proceso cultural – a través del estudio del mito. El acto culinario es percibido por Lévi-Strauss como una categoría anómala, dado que la cocina cruza constantemente los límites entre las categorías de naturaleza y cultura. De este modo, el cocinero es un agente cultural que une el producto crudo con el consumidor humano. Su papel es asegurar que lo natural se convierte en cocido y soporta un proceso de socialización. El análisis de los mitos relacionados con la comida y la cocina se basa en tres premisas. 1. La cocina es un lenguaje, y como todo lenguaje, tiene una estructura constituida por oposiciones binarias; 2. La cocina está estructurada por el triángulo culinario: crudo/cocido/podrido – una tríada que lleva implícita una doble oposición entre naturaleza/cultura y elaborado/no elaborado; 3. A la práctica, este triángulo abstracto está lleno de pares opuestos, como asado/hervido, que se corresponden con el par crudo/podrido.

Lévi-Strauss mantiene que los ritos culinarios nos son innatos sino que se trata de fenómenos adquiridos. El animal, en el medio natural, como todo aquello que su instinto percibe como comestible, pero en el caso de los seres humanos, es la convención social lo que determina qué es comida y qué no lo es, qué tipo de alimento tomamos en cada ocasión. El estómago humano puede digerirlo prácticamente todo, así que la distinción comible/incomible se basa en un fenómeno cultural más que en una base física. La cocina mundial está tipificada por una vasta variedad de fenómenos de lo comible/incomible, que varían de lugar en lugar y de un periodo a otro. Al mismo tiempo, a un nivel profundo de la estructura binaria, Lévi-Strauss no ve una diferencia significativa entre la lista de la compra de un hombre europeo y el inventario de materias comestibles de un indígena del Amazonas. Ambos dividen la categoría uniforme de “comida” en las subcategorías 1, 2 y 3. Cada tipo de comida se trata de un modo distinto, pero la suma total de las categorías es similar a las formuladas por Lévi-Strauss.

La categoría de lo crudo forma la base de dos niveles básicos: la comida cocinada, que es la transformación cultural de la cruda; y la comida podrida, que es su transformación natural. Éste es el triángulo básico, en relación al cual surgen estadios intermedios, como la cocción en agua o la cocción en fuego. La cocina asociada al aire nos lleva al asado o al ahumado, mientras que el uso del agua comporta el hervido. Ambas categorías se derivan de la cocina, es decir, de la cultura, pero el asado deja el tejido interno de la carne relativamente crudo y puede cocerse directamente sobre la llama desprotegida, y, así, se mantiene más cercano al polo natural; mientras que el hervido, que soporta una cocción total, está más cercano al lado de la cultura.

Cada categoría está adscrita a un nivel diferente de prestigio social. Algunos alimentos se reservan exclusivamente a los hombres, otros a las mujeres; algunos están prohibidos a los niños, algunos pueden tomarse únicamente en las fiestas, y algunos están prohibidos a los miembros de otros grupos religiosos. Lévi-Strauss mantiene que hay una relación inversa entre los distintos niveles de transformación cultural y el valor social atribuido a los distintos tipos de cocina. Así, la comida hervida representa un estadio más avanzado (por el uso de agua y aceite) y valores más refinados que la comida asada. Ostensiblemente, las relaciones hervido/asado corresponden a las relaciones avanzado/primitivo, pero también puede invertirse puesto que lo hervido se asocia con la endococina, con la esfera intrínseca e íntima. Se identifica con la cocina familiar (con platos el cholent o el estofado), los de la esposa y la madre. El asado, por otra parte, se identifica con la exococina, con celebraciones públicas que tienen lugar en la esfera pública, a campo abierto, y se asocian con el mundo masculino. De este modo, el asado se acerca más a la cultura de prestigio, mientras que el hervido formará parte inferior, con la categoría de lo estropeado, por el uso de agua y la mezcla entre los varios elementos del plato (vegetales, carne, etc.). La oposición asado/hervido se mantiene estable, pero los valores asociados a cada noción pueden cambiar o alternar su valor. De hecho, la posición jerárquica del alimento hervido/asado/podrido está conectada con el principio de máxima/mínima coccion. Cuanto menos se transforma la comida, mayor es su estatus social. El alimento asado se considera más aristocrático que el hervido, por el uso de agua y aceite. La comida que se ha podrido (por ejemplo, el queso Roquefort) comprende una intervención humana aún menor, y por ello se la considera de mayor calidad. Similarmente, el pescado crudo (el sushi) se considera enormemente prestigioso. Y las cosas aún se ponen más complicadas si añadimos más categorías, tales como las de ahumado, frito, desecado, encurtido, cocinado al vapor, horneado o cocinado a presión. Esta gama de nociones pueden disponerse en relaciones de oposición, complementariedad y simetría.

Así, a través del sistema culinario transpira un gama de oposiciones binarias: naturaleza/cultura, duración/inmediatez, cerca/lejos. A éstas uno debe añadirles las diversas duraciones de la cocción, lo que resulta en innumerables combinaciones que toman parte en la creación de un código que forma cierto tipo de secuencia y que es implícito a la definición de procesos que pertenecen a la creación del orden cultural y la jerarquía social.