Qüestió d'olfacte

Suposo que haureu observat que quan esteu encostipats no noteu el gust dels aliments. El plaer de menjar és sinestèsic, i passa sovint que si un plat no entra per la vista ho té difícil per fer-nos obrir la gana. Hi ha colors que rarament veiem als productes comestibles, com el blau clar, i que s'empren per a aconseguir determinats efectes de màrketing (per exemple, per indicar que un producte és baix en calories).

Segons un estudi americà, i aquí vé la novetat de l'afer, vista i olfacte són més determinants a l'hora de diferenciar que mengem que el propi sentit del gust... Podeu llegir en castellà les conclusions més interessants de l'estudi aquí. Però això no és tot, amiguets. Resulta que un altre estudi ianqui -em pregunto qui els deu finançar- ha demostrat que quan tenim gana i sentim l'olor de menjar la dopamina, que és una de les substàncies que regulen la sensació de plaer al cervell, ens puja com ho faria si ens droguéssim.

Més enllà de les conseqüències folclòriques -sempre he sospitat que pateixo formatgedependència- aquestes dues investigacions obren la porta a la recerca en nous camps, des del del màrqueting fins al de l'estudi de l'obesitat i, naturalment, la cuina en sí mateixa. La fundació Smell and Taste arriba a afirmar que el 90% de la nostra percepció del menjar és olfactiva. Diuen, per exemple, que moltes persones es tranquilitzen amb la xocolata perquè és un gust que tenim associat a les celebracions de la infantesa.

No sé si això és ben cert, però algunes olors són una màquina del temps. Per exemple, si caminant pel carrer m'arriba una alenada de pizza cuita a la lenya, em porta indefectiblement als estius a Platja d'Aro, on compràvem les primeres pizzes per emportar de la història al bar Montbar. Calia esperar a la vorera del carrer lateral que te l'entreguessin per una finestra en una caixa de cartró. Tinc associada aquella olor a tot un còctel de sensacions: el soroll del cotxes, la calor -era l'estiu-, la foscor del vespre, i els olors concurrents del cartró, la salsa que degotava, la cigarreta del meu pare, el perfum de la mare, amb allò que arribava pels altres sentits, com el carrer iluminat amb fluorescent, les llengües ininteligibles dels guiris que passaven...

I vosaltres, quines records teniu lligats a l'olor d'un menjar concret?