Entrevista a Josep Rovira (FórumCafé)

Fa uns quants dies em van donar la possibilitat d'entrevistar el Josep Rovira, president del Fòrum del Cafè. Com que jo no sabia que existia aquesta entitat, i com que de cafès en tinc un coneixement menys que ínfim, guiada per la meva ignorància vaig dir que sí sense pensar-m'ho. I vaig aprendre un bon munt de coses.

La seu física del Fòrum del Cafè, una entitat de difusió cultural impulsada pels principals torrefactors i importadors del país, està ubicada en un pis a la plaça de Ramon Berenguer el Gran, a tocar de la muralla romana i amb vistes sobre ella... i sobre una de les ubíqües franquícies d'una cafeteria pseudoitaliana. I és localitza fàcilment, perquè ja pujant per l'escala, la olor delata les activitats de l'interior. A una lluminosa sala, equipada amb cafeteres de totes les menes i colors, cadires i taules disposades a mig camí entre l'aula i el laboratori, em rep el Josep. I ho fa, naturalment, preparant-me'n una taça.

Baixa gastronomia: Quin és aquest cafè?

Josep Rovira: És un cafè de Panamà, de tipus Aràbica. Com notaràs, no és excessivament amarg, és dens, té un bon cos i acidesa, dolçor i amargor estan equilibrades. Sobre tot destaca per què té un regust molt llarg, dura en boca de 15 a 20 minuts...

BG: Explica'm exactament què feu al Fòrum...

JR: La nostra missió consisteix a divulgar la cultura del café de qualitat. Fem cursos per a torrefactors, professionals i particulars que ajudin a divulgar el tast del cafè, i també fem activitats per a difondre'n els aspectes culturals, com campionats de baristes o altres iniciatives relacionades amb la història i la geografia d'aquest vegetal.

BG: I doncs, com és un curs de cata de cafè?

JR: Un curs per a particulars consta de dues sessions de dues hores cada una en les que expliquem les principals varietats del cafè i, sobre tot, ensenyem els fonaments de la cata. Ensenyem a identificar els sabors bàsics, i un cop hem après a descobrir-los, provem de trobar-los en cates cegues, tot i que aquesta és la part més difícil.

BG: Si tinguessim ganes de provar una cosa similar a casa quina seria la millor manera de fer-ho?

JR: Jo recomanaria comprar mescles de diversos orígens i diferents tipus de café a una bona botiga especialitzada i anar-los provant a casa per tal d'anar ampliant horitzants. En primer lloc, estaria bé començar per diferenciar els cafés de l'espècie Aràbica dels de tipus Robusta. Els primers tenen un caràcter més suau, porten menys cafeína, més refinats i més semblants als que es consumeixen al nord d'Europa. Els Robusta són més forts i més amargs, amb molt més cos, més de l'estil que hem consumit aquí tradicionalment.

BG: ...però jo creia que el café del Sud d'Europa era el bó!

JR: De fet, aquí estem molt confosos en aquest aspecte. El Sud d'Europa té fama de consumir més cafè que el Nord, quan de fet és ben bé a la inversa. Els nostres gustos en materia cafetera imiten als dels italians, però malauradament només fan això, imitar-los. Per desgràcia, a Espanya, i sobre tot en algunes zones com Extremadura o Huelva, perviu la cultura dels cafès torrefactes [cafès torrats amb sucre], que són molt forts de gust i que obliguen a afegir-hi molta llet i sucre per fer-los bebibles i que el gust no resulti massa agressiu. Inclús a Portugal -on, per cert, hi ha molt bons cafès- es produeixen cafés 100% torrefactes, sense barrejar amb cafè al natural, només per al mercat espanyol. Un cafè així, a més té una quantitat de cafeína altíssima, i és molt difícil apreciar-ne les qualitats de cata reals, les subtileses.

BG: Malgrat això, el cafè està molt arrelat a la nostra cultura. Quan Zapatero va a la tele i els ciutadans volen saber si coneix com van les coses al carrer, li pregunten quant val un cafè...

JR: Sí, però la mitjana de consum per càpita de cafè en un any, aquí, és de 4 Kg. Fins i tot, el Regne Unit, amb el seu fanatisme tradicional pel té, en consumeix més. I a Finlàndia en consumeixen 10 kg. l'any. També és cert que el clima fred hi convida, però com que no consumeixen cafès tan forts, en prenen molts més al dia.

BG: No serà que les franquícies de cafès de disseny ens han fet perdre l'oremus?

JR: No. A veure, de franquícies fa molts anys que n'hi ha. Prop de cada mercat hi ha hagut tota la vida un Café de Caracas o un Bracafé. I les franquícies com Il café de Francesco, el Jamaica i l'Starbucks estan fent que molta gent jove s'acosti al cafè. Passa sovint que els gustos d'infants i joven tiren més cap els sabors dolços. Aquestes franquícies, a través d'un marketing més encarat a persones menors de quaranta anys, han fet que molts d'ells s'hi acostessin i comencessin a explorar-ne les possibilitats. Si mires un bar qualsevol, és difícil que a la terrassa hi trobis una parella jove prenent cafè.

BG: Però és que en molts llocs el cafè és encara indignantment dolent. Penso en concret en els esmorzars dels hotels...

JR: Això obeeix de vegades a que en les grans cadenes el criteri de compra és estrictament el preu. A més, moltes sales d'esmorzar no tenen màquines de café com Déu mana. I a més, es veuen obligats a servir molts cafès en un espai molt reduït de temps. Per acabar-ho de rematar, hi ha la predilecció per aquests cafés tan forts i tan poc aromàtics... Tot això va canviant lentament, i hi ha hotelers que en serveixen de molt bó, però no passa únicament amb el cafè.

BG: I el comerç just? Quin paper juga el comerç just en la cultura del cafè?

JR: Nosaltres som totalment partidaris de recolzar i intensificar totes aquelles iniciatives que beneficiin directament als productors locals. Ara bé, aquest és un tema complexe i cal anar amb compte per a no caure en generalitzacions ni demagògia. Sempre cal valorar fins a quin punt les inversions afavoriran al productors en origen a llarg terme, i no com a increment puntual dels seus diners. El sistema agrícola internacional és molt susceptible a influències externes. Unes eleccions a Bràsil poden fer pujar o baixar la collita. A més, cal garantir que el cafè sigui bó a més de just, perquè si sacrifiquem la qualitat acabem per sacrificar la sostenibilitat. Fa temps que la qüestió ens amoina.

BG: ...però m'han xivat que també hi ha cafès que valen molts i molts diners...

JR: Estàs parlant del Kopi Luwak, que val de 500 a 600 $ per Kg torrat. Aquest és un cafè molt curiòs, perquè així com les altres varietats fermenten en sec o en aigua, aquest té una fermentació... animal.

BG: Animal? No serà el que m'estic imaginant...?

JR: Ho és! [riu] El Kopi Luwak és un cafè molt exclusiu d'Indonèsia que fermenta a l'estòmac de gats mesquers... Però quan l'expulsen es renta amb molta cura i és deliciós!

BG: I no hi ha cap altra varietat que sigui exòtica... però no tan exòtica!?

JR: Poca gent sap que a Espanya hi ha un lloc on es fa cafè, a les Illes Canàries. Des del segle XIX n'hi havia hagut a Tenerife, a la Orotava. Ara només es troba a Gran Canaria, a un poble anomenat Agaete. Fa tres anys, el director del Fòrum, que és un gran navegant i ha fet una ruta en solitari per tots els paisos on es cultiva cafè, va anar de vacances a l'illa. La seva sorpresa va ser en veure unes plantes que els vilatans feien servir com a tallavents per als seus cultius. Des d'aleshores hem treballat amb la gent d'allà, i ara a Agaete hi ha una Casa del Cafè, on s'explica la producció i el tractament d'aquest cultiu, i que a més de rendir una petita producció destinada a la venda in situ, ha aconseguit donar una gran vida turística a la zona.

Encara vam estar xerrant una estoneta més. Em va explicar què fan en els concursos de baristes -una veritable febre al Pais Vasc, o com es cultiva el cafè en algunes plantacions hi-tech de Mèxic. Però si vosaltres també voleu endinsar-vos en el món d'aquesta beguda, podeu aprendre molt més a la pròpia web del Fòrum o trucant a la seva seu, al 93 310 38 33. Jo me'n vaig a posar la cafetera...