La història dels Casals podria ser una fàbula moralitzant sobre la vida rural: La finca originària, de la família Rovira-Prat, va cremar en un dels funestos incendis forestals que de tant en tant esgarrapen cruelment la nostra terra. Després d'un any i mig de recollir fusta cremada, els Rovira van decidir tornar a començar de zero recolzant-se en la idea de fer un establiment rural on s'oferís alta cuina, i, sobre tot, en la noció que calia fer-ho des del més absolut respecte pel medi i pel producte. Impossible, doncs, de posar-s'hi sense un hort i unes instal·lacions ramaderes que abastissin el restaurant, on criar animals amb força espai i plantes sense química. Del camp a la taula. Una idea simple i complicadíssima, que ells anomenen "tancar cercles", i que abasta tot el procès de producció. Han passat vora deu anys d'aquell foc, i Els Casals, i l'Oriol Rovira (el germà cuiner) han rebut premis i distincions: una estrella Michelin, el premi al millor cuiner jove, al 2004 i el de millor restaurant del 2008, de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia... Sonaria a conte de fades, si no fós que un cop visitats Els Casals un se n'adona de les moltes hores d'esforç, feina i reflexió que hi ha en un projecte d'aquesta mena.
...o un gos tan content?
Per entendreu-ho millor i fer temps, abans d'entaular-nos vam dirigir-nos a La Malla, que és el veritable cor del projecte. Aquí hi ha la llar dels casalistes, i l'hort i els corrals. Ens va atendre el Lluis Rovira, un altre dels germans, algú que parla d'una manera pausada, fluixa però força apassionada del que es planta, que ensenya amb orgull els diferents racons de la granja, explicant amb seny els reptes i les oportunitats que presenta fer créixer el bestiar lentament o plantar llavors de tomàquet bord japonès, (un vegetal que creix petit i dolç com una cirereta de pastor, com vam poder tastar).
Va ser una visita generosa (amb regal de llonganissa inclòs), a la que els nens de ciutat crescuts que som els gastrobloggers vam asisstir amb veritable interés i alegria. Jo no em vaig veure amb cor d'agafar un garrí als meus braços -darrerament, tinc molts pensaments vegetarians i no era el moment de fomentar-los- però crec que vaig sortir d'allà amb la convicció encara més refermada que si es pot triar -i gairebé tots, al primer món, podem triar d'una manera o altra- és de capital importància consumir els millors aliments que ens poguem permetre. Aquest món només té futur si els pagesos en tenen, si entenem que el menjar no és benzina, sinó sustent. L'avenir depèn de que els tomàquets tinguin gust de tomàquet.
La Txell, mirant si havia aparcat bé...
I així, després d'escoltar aquestes explicacions de primera ma (perquè les mans del Lluis Rovira denoten la seva aversió a fer vacances que l'allunyin del camp), vam tirar altre cop cap als Casals, per tal de començar el nostre dinar amb un vermut d'excelses olives, amb vistes a una envejada piscina de l'hotel (envejada perquè l'establiment sencer era llogat per un grup, i no era qüestió d'okupar-los la bassa) i a unes plàcides vaques.
El menjador d'Els Casals és lluminós i càlid, amb uns pocs tocs de modernor, que es concreten sobre tot a la vaixella, però que no perd el tó de taula preparada per a un dia de festa, de menjador de la tieta on, d'un moment a l'altre t'imaginaries l'escudella i carn d'olla nadalenca. O potser parlen els meus records particulars, però d'alguna manera així el vaig sentir.
[Insertion of non-freudian joke failed. Retry? (y/n)]
I així, ja entaulats, va començar la festa:
Llegit en fred el menú sembla que hagi de ser un menú de fonda ad hoc. Sospito que a la gent d'Els Casals els fa certa gràcia posar noms deliberadament poc grandiloqüents als seus plats per despistar al personal. El nostre menú costava 54 € + IVA, amb la beguda apart.
"No, no tenen "El Baturrico"... Apunta: carta de vins curta" semblen dir el Roger i el Kike.
De beure, uns quants ens vam decantar pel vi. Primer un blanc, un Pica Poll madurat en fusta d'acàcia, i després un negre voluptuós i súblim del que no en vaig a arribar a apuntar el nom, tonta de mi. Però anem a la teca:
Això que veieu aquí i que fotografiem amb ànsia japonesa la
Sara Maria, l'
Starbase i jo són les cornes. Recordeu les cornes (o "cortezas", en aquella època) que menjaven al sortir de classe? Doncs no, no parlo d'elles. Parlo d'un núvol cruixent amb gust de carn de porc, al que el pebre vermell li acabava de destacar al gust. Ni rastre del temut regust oliòs, només un plaer saladet que recordava a instants llunyans.
Els bitxos de l'hort són vells coneguts. Us heu fixat en les mans del Lluis, més amunt? Hi sosté les "piparres", els pebrots de la foto inferior. Els de dalt són pebrots de Gernika, dolços i frescos. Ens van advertir que en podia sorgir algun de diabòlic, però si és que ho va fer som tots molt valents i ningú no es va queixar... En fi, que fins a aquest moment, tot bé. Però res no m'havia preparat per al següent plat:
Quan vaig tastar aquesta sobrassada fosca i especiada, regada amb un rajolí de mel treta directament del rusc, us juro que se me'n va anar el món de vista. No ho dic pas de broma, recordo haver-me centrat tant en l'explosió de gust que de cop i volta les converses, la gent, la sala, em semblaven lluny. Molt lluny. Suposo que algú em devia dir que no caminés cap a la llum o alguna cosa similar, però és que aquesta sobrassada és tan bona que fa venir ganes de pegar cops de cap contra la taula de pura sorpresa i emoció: tan bona, de fet, que probablement m'ha esguerrat l'experiència de menjar-ne per sempre més... Sort que em vaig recuperar aviat del meu éxtasi, i vaig enganxar-ne encara uns quants troços. Demano perdó a tots aquells a qui vaig clavar els meus colzes, però és el que té interposar-se entre la sobrassada i jo. Per cert, que l'acompanyava un pa amb tomàquet "made in Els Casals", del mateix pa que vam prendre durant la resta de l'àpat, amb una crosta cristalina i una molla etérea però saborosa. És que em fa molta ràbia el pa soso, a mi.
Avui en dia que la majoria de restaurants compra el pa congelat, amb graus molt diversos d'acceptabilitat, el pa "ludita" d'Els Casals em va agradar molt, malgrat no sóc gaire panarra. Casi tant com el següent plat:
No us sembla un tomàquet digne de ser exposat al Guggenheim? I l'interior estava a l'alçada. Quan el vam tastar, i després dels ahhhhs i uhhhms de reglament, la Txell va dir quelcom plé de raó i és que a l'hora era ben trist i ben bonic que estéssim flipant amb un tomàquet. El seu col·lega el verat, per cert, tenia el punt de cocció perfectament ajustat, i al torrar-se havia agafat un toc entre dolç i fumat que el convertia casi en una llepolia.
De cara al plat següent -jo era la única que m'espoilejava mirant el menú, els meus companys van preferir la sorpresa- el David, el cap de sala, ens va dir que portava el típic menjar de malalt. Bé, suposo que és com dir que Hitler era un senyor amb certes males puces. Mireu la foto i digueu-me si tinc o no raó:
Ja t'ho dic jo que si als hospitals servissin uns rogers, una cansalada i una mongeta i patata com els d'aquest plat, la sanitat pública durava tres minuts i mig per culpa de la sobrecàrrega dels serveis sanitaris. Més valia no defallir, perquè encara quedava feina per fer. Propera parada, la butifarra amb ceps:
Tinc la teoria -és meva, i jo la defenso- que la butifarra negra és la gran heroina oculta dels embotits catalans. Que sí, que sí, que el fuet és molt bó, que la llonganissa no sé què... però doneu-me una butifarra negra ben feta (no un horror industrial amb gust i textura de puré de patates i all) i poques coses s'hi poden comparar. Aquesta era de les millors que he près des de que van tancar Cal Blayó al poble dels meus avantpassats i se'ns va acabar el ritual anual d'anar-ne a buscar. Ara els habitants de la Pobla de Cèrvoles poden comprar butifarra negra al supermercat, però ja no és el mateix.
En aquest punt del menú érem conscients que devia quedar ja poc per a les postres. I com que no havia arribat el plat desitjat d'algunes persones (eh, Starbase?), es va extendre el nerviosisme a la graderia:
"Com no hi hagi pularda al menú, t'ho juro que s'empassen la meva càmera!" sembla que li estigui dient l'Starbase al Cocinillas.
Tranquil, tranquil, que ara ens la porten...
Si t'ha canviat la cara i tot, home!
La pularda és una gallina castrada, que agafa més greix i fa una carn molt tendra. He de dir que aquesta era melosa de carn i de pell, però potser és el plat que menys em va agradar, no sé si per les expectatives creades o perquè el meu estòmac començava a dir prou (tot i que si arriba a passejar-se per allà una sobrassada despistada, faig un "si-tu-me-dices-ven-lo-dejo-todo".)
Per sort, la primera de les postres era ben refrescant, tant de gust, com d'aspecte:
Això no era una macedònia ordinària de les de bufet lliure de restaurant xinès, no nens, no. Això era una veritable
gargouille michaelbrasenca de fruites (toma ja frase pedant), en la que podiem trobar gelatines d'herbes (alfàbrega i romaní), gelats, dessecats. Genial per fer un darrer forat per al flam amb nates (gelada i muntada) que venia després, tot allò que hauria de ser i rarament és un flam d'ou. I 100% lliure de bombolles.
Vam rematar l'àpat amb cafès acompanyats de glas de llimona i uns delicats carquinyolis d'avellana mentre saludàvem el Martí, però ja no en pujo la foto perquè porto tot el diumenge escrivint.
L'àpat d'Els Casals va ser un moment màgic. Més enllà que em costa imaginar-me millors companys de taula, i encara més enllà del propi plaer sensorial que provocaven els plats -que, com podeu intuïr per les fotos, era molt- anar a Els Casals em va fer pensar sobre què signifiquen els diners, sobre com les coses poden costar molt i valdre poc, i al revès.
Què vol dir menjar producte de qualitat? Quin és el preu just que han de rebre els productors per la seva feina? Quines premisses ètiques han de guiar la producció almentària? Potser jo no puc permetre'm dinar a Els Casals gaire sovint, però haver-hi anat, acabades les hores de la meva estança, serà segur una inspiració en el meu menjar quotidià: el compliment més clar que els puc dedicar.
Entrades
