dijous, 20 de desembre del 2007
Pels molt 'fashion victims'.
Divendres, sopem a casa meva
menú
pica pica
nòrdic de salmó
vici de coca de porros
tonyina pseudojapo + arrós
gelat de vainilla, violeta i ametlla
orangettes, magranettes i altres cosettes
aigua i vi
cafetons
i copes
21 de Desembre de 2007
Sé que encara us he d'explicar el sopar de la feina, però ja em veig abocada en la bogeria nadalenca de muntar un altre àpat. Aquest és el menú, encara temptatiu, que si tot va bé soparan demà al vespre els meus amics. Fa dos anys vaig cel·lebrar ja un sopar d'aquesta mena, del que en tinc un agradabilíssim record, i aquest any reincideixo. És complicat, perquè encara que només serem quatre, el nivell de temeritat gustativa varia molt (va des de algú amb gustos tipus "menú infantil" fins als qui qualificarien de menjar casolà l'escena del sopar d' "Indiana Jones al temple maleït").
dimecres, 19 de desembre del 2007
dimarts, 18 de desembre del 2007
Més que mil paraules
dijous, 13 de desembre del 2007
Sopar d'empresa
MENU GLENAT
Aperitivos
Chips de yuca y loto
Sandwich de plátano macho con queso brie
Sandwich roley de tonkatsu con mostaza a la antigua
Tataki de atún con brunoix de verduras
Yakibuta con brotes de soja
Sushi variado
Gamabas rebozadas
Almejas al vapor con sake
Pinchos de vieira y espárragos
Albóndigas de langostino y shiitake al vapor
Rollo primavera de setas, pollo y foie
Primer plato
Ostras de Arcachon
Setas variadas al papillot con salsa miso y mantequilla
Segundo plato
Dados de solomillo a la plancha con salsa tataki
con guarnición de tostada de mantequilla de ajo
y pommodori secchi
Postre
Crema de macha y mascarpone con granada
Daifuku de ichigo
Cafès i tes
dijous, 29 de novembre del 2007
Tabulé, vins i esperança

Antisirians i prosirians, laics i practicants (de no sé quantes confessions diferents), senyors de la guerra i poble ras, al pobre Líban li ha tocat viure en les seves pròpies carns totes les contradiccions, conflictes i guerres que solquen Orient Mitjà i ser sovint peó autodestructiu en el gran joc de les potències regionals. Malgrat això, la seva gastronomia és de les més sofisticades del Mediterrani i els seus vins, tot i la devastació de la guerra, formen part de l'elit.
L'any passat, durant la crisi amb Israel, la resorgida indústria hostelera semblava que s'havia d'enfonsar per sempre. Una flamant edició de la guia Time Out, que just s'acabava d'endegar, va baixar les persianes precipitadament, mentre Anthony Bourdain era evaquat d'urgència. Però un conegut meu, que va estar aquest estiu allà, em comentava com un cop més aquest pais s'ha reinventat a sí mateix, com les discoteques més pijes eren plenes, i com -no se sap ben bé de quina manera- els restaurants tornen a funcionar.
D'aquesta gastronomia-fènix, i d'aquests vins indòmits en parlen dos articles ben diferents, que us recomano fermament. Un cop els hagueu llegit, feu cap al restaurant libanés més proper (no haureu de cercar gaire, fins i tot a Gàmbia n'hi ha) i gaudiu dels seus tresors, amb l'esperança i el desig de poder fer-ho aviat en un Beirut en pau.
dimecres, 28 de novembre del 2007
Sue Ellen
I tot i això... em vaig deixar endur per una certa eufòria que ara penso que no es devia tant a l'alcohol -tot i que, no ens enganyem, devia ajudar- sinó a un cert orgull cívic per una ciutat viva i feliç, que semblava allò que el Fòrum mai no va aconseguir que fos.
Vaig xerrar amb les propietàries d'un restaurant senegalès, el Daru Salam, en el que
Vaig menjar cap i pota; i vaig menjar una samosa. Vaig fer cua ordenadament per unes saltxitxes que no eren res de l'altre món, i em van donar sense esperar ni un segon una coca de sobrassada i crema (cuita pels alumnes de la Hoffman). Vaig comentar la jugada amb grupets de gent desconeguda, amb els que la dificultat de moviment portava a la conversa. Vaig tastar ametlles acabades de torrar, coca de recapte i olis ecològics (que em van "vendre" amb molt poc entusiasme: "D'on són?"-vaig preguntar jo. "De per Tarragona", em van respondre). Vaig xafardejar els aparadors il·luminats dels comerços del barri, vaig entrar a guaitar i remenar [per cert, Anna Espelt, vaig buscar els vostres vins i la descastada de la dependenta de Vila Viniteca no me'n va saber donar raó. Els he trobat finalment per una altra banda]. Vaig entrar a Bubó, a salivar davant els pastissos. Finalment, al cap d'una horeta, quan la cosa ja començava a degenerar davant de qualsevol guingueta on s'insinués menjar gratuït, vaig tirar amb la més lleu i simpàtica de les borratxeres cap a casa de la meva gata. L'animal m'esperava a la porta amb el rodet de pastar, la mirada desaprovadora, i picant impacient amb la poteta a terra. I jo, somrient com una beneita, sense excusa, amb una copa de vi buida a la ma...
Plans per un final de mes
Doncs mira per on que aquest dijous i divendres al vespre, sota el tebeístic nom de Yellowkid, ell i el seu colega MD selector faran una sessioneta als "Pollos" de Llull d'Hostafrancs. I quan m'ho ha comentat, se m'ha creuat un somriure de reconeixement: Jo hi he estat, al "Pollos", i sí, ell lloc no és dels que surten a les guies polèmiques, ni dels que fan que la premsa especialitzada apili les hipèrboles en ple èxtasi místic, ni dels que triaries per un súper compromès dinar de feina. Però no em fa cap vergonya aquest exercici d'amiguisme: aquí preparen els pollastres a l'ast com cal, l'entorn és divertit (i molt apte per dur-hi nens, gràcies a les activitats que hi fan i la decoració chickenruniana), els propietaris tenen inquietuts ecològiques i de conciència social, i els preus són tolerables inclús durant la darrera setmana de mes. Afegiu-hi una bona sessió musical, i encara que la nòmina no s'avanci, l'espera es pot tornar molt, molt més suportable... Les dades, picant al cartell.
Japó, sense propines
dimarts, 27 de novembre del 2007
Spam, spam, spam, saltxitxes, ous, i spam
Adoro l'humor absurd dels Monty Python, malgrat el seu esquetx sigui l'origen del nom dels milers d'ofertes que rebo a diari per allargar el meu inexistent pito, fer-me milionària sense sortir de casa, o comprar Trólex a preus insuperables. L'spam, abans de ser la creu de l'existència dels internautes, designava ja a una carn -teòricament de porc- que es ven en llauna als paisos anglosaxons, i que s'ha convertit en un símbol del menjar prefabricat i de dècades passades. A més, també ha donat nom al gloriós musical dels Monty Python, Spamalot, que vaig tenir la sort de veure a Las Vegas. A la botiga del teatre venien tota mena de records, com graals de plàstic (plens o no de cervesa) i llaunes conmemoratives, fabricades per la marca original de l'spam i que podeu comprar -frikis!- a través de la pàgina oficial de l'espectacle. No és l'únic menjar que han inspirat John Cleese, Eric Idle, Michael Palin, Terry Jones, Graham Chapman i Terry Gilliam.
Com? Que per què parlo d'uns humoristes dels anys setanta en una pàgina de gastronomia, si no tenen casi res a veure-hi? Que què m'he pensat? Que de què vaig?
Vosté perdoni! Jo no m'esperava la Inquisició Espanyola...
dilluns, 26 de novembre del 2007
Per molts anys!
Primer round: La galeta
Ingredients
75 grams de farina, freda de la nevera i tallada a cups
75 grams de sucre
150 grams de farina
1 o 2 cullerades de llet
1/4 de cullerada de sal fina
(en la meva versió) 1 culleradeta d'extracte de vainilla i 1 culleradeta d'aigua de flor de taronger
Barregeu a mà tots els ingredients sòlids en un bol mitjà, fins que quedi amb textura de molles. Afegiu-ho els extractes (opcionalment) i una cullerada de llet. Si apreteu suaument la pasta amb la ma, ha de quedar compacta. Si no és així, integreu-hi una mica més de llet. Engreixeu un motllo de 25 cm (la mida -del motllo- importa. Després us explico per què.) i pitjeu la pasta contra el fons i els costats, ajudant-vos amb un cullera, si cal, per deixar-la ben llisa. És normal que quedi un xic seca. Filmeu-ho i deixeu-ho a la nevera mitja horeta.
Segon round: El caramel
Ingredients
90 grams de sucre moreno
1 cullerada de mel
1/2 culleradeta de flor de sal o sal fina
80 gr de crème fraiche (n'hi ha de marca Sarkozy) o de nata espessa
30 gr de mantega
Escalfeu el forn a 180º. Enforneu el motllo durant uns vint o vint-i-cinc minuts, fins que la base sigui dauradeta i deixi anar un olor que us farà venir ganar de parar la recepta en sec i menjar-la tal qual. Deixeu-ho refredar sense desenmotllar.
Un cop sigui a temperatura ambient, poseu el sucre a foc baix en un pot no gaire gran, amb una cullerada d'aigua. No ho remeneu, sinó que ho heu d'inclinar i fer girar una mica el pot de tant en tant per a que es vagi desfent homogèniament. Si teniu la mala sort que jo vaig tenir, de quedar-vos amb la nansa del pot a la ma a mitja cocció, vigileu de no cremar-vos o us en recordareu de la p*** mare que va matricular el senyor Ikea. En quant el caramel es dauri una miquetona (no massa, que si no agafa regust amargant), hi afegiu la mel i ho remeneu. Ara hi deixeu anar mel i crema, i ho remeneu altre cop. Aparteu-ho del foc, afegiu-hi la mantega, desmaieu-vos de la oloreta, i aboqueu-ho sobre el motllo. Feu-lo inclinar per a que el caramel quedi ben distribuït per tota la base. Deixeu que es refredi 40 minuts més a la nevera, mentre vosaltres escureu el pot.
Tercer round: La xocolata
Ingredients
280 grams de xocolata amarga de qualitat
240 grams de crème fraiche o nata espessa
Ha, oi que sembla la part més senzilla? Dos ingredients, com d'emprenyadors poden ser? Doncs aquí va venir la part que em va fer renegar (perquè malgrat el que us ho donat a entendre abans, no em vaig arribar a cremar, tot i que poc va faltar). Cal tallar la xocolata a trocets petitons, petitons. I, creiu-me, 280 grams de xocolata és MOLTA xocolata, que té tendència a sortir volant o fer malbé el tall del ganivet. Ergo, si voleu fer aquesta recepta, recomano una escapada ràpida a can Xocoa o a la vostra pastisseria de guàrdia, on trobareu virutes de xocolata per a desfer de primera qualitat. Si no, resigneu-vos i a tallar o a ratllar. Un cop ho tingueu fet, escalfeu la crema en un potet a foc baix. Quan comenci a fer xup xup, aboqueu-ne la meitat sobre la xocolata. Deixeu-ho reposar vint segons (mentre, tapeu el pot de la crema per a que no perdi escalfor), i barregeu-ho amb un batedor de varilles des del centre. Repetiu l'operació, de meitat en meitat fins que ja no sigui fàcil dividir-la i l'hagueu integrada tota. Treieu el motllo de la nevera, aboqueu-hi la xocolata, alliseu-ho amb una espàtula i deixeu-ho refredar un mínim d'una hora. Jo el vaig decorar amb un d'aquests tubets que venen als súpers amb gust de vanilla.
Com va quedar el pastís? I què t'enrollaves abans, sobre el motllo?
A veure, el pastís va triomfar i es va exhaurir en un tres i no res. Els convidats a la festa no en van deixar ni el motllo, que literalment va desaparèixer (quin misteri o quins pebrots, veste'n a saber!). Potser era un senyal, perquè el que jo tenia era de 27 i no de 25 cm i crec que aquests dos centímetres, aparentment de no res, van fer que la part de galeta quedés un pèl massa fina i no es pogués desenmotllar. D'altra banda, la recepta deia que la xocolata fós de bona qualitat i aquí està clar que em vaig passar -vaig comprar-la del 85% de cacau- perquè la seva intensitat es menjava una mica la delicadesa de la galeta i el caramel. Òbviament, ningú no sembla haver-se'n adonat, a jutjar per la velocitat amb que van liquidar la tarta, però si la repeteixo, crec que faré variacions en la tercera capa per tal de que sigui una mica menys aclaparadora. Malgrat això, repetiria, perquè aquest pastís queda molt luxós, i amb una cobertura de torró, o de crema catalana, o fins i tot de fruita, pot arribar a ser irresistible.
divendres, 23 de novembre del 2007
Intraduïbles
Shitta (farsi): Les restes del sopar que prens com esmorzar el matí següent.
Otsumami (japonès): Coses de picar que van bé amb l'alcohol.
Antropologia de mercat
Per sincronicitats d'aquelles que tant agradaven a Jung, just després que dissabte passat devorés el llibre d'un dels més blocaires preferits, i que mereixerà eventualment una ressenya més llarga, em vaig topar amb un curiós cartell a un restaurant proper de casa. Aquest establiment, al que anomenarem "Tieta Cesca", acabava de penjar un llarg i extens full de paper en el que hi ha el menú que proposen per les festes -sí, per a totes elles- de Nadal. Just a sobre, un altre paper enganxat recordava que aquest és un restaurant de cuina de mercat. Algú els deu haver assegurat que trobaran tot el que busquen i en perfectes condicions al mercat durant tot el període nadalenc.
No crec que hi hagi mala intenció en la incongruència dels cartells. El "Tieta Cesca" és un establiment més familiar que altra cosa, mig bar de tallat, cervesa i braves, mig restaurant de menú, està regentat per un trio entradet en anys, articulat per un germà cambrer i dues germanes xarcuteres -a la porta del davant practiquen l'art de rostir pollastres dominicalment- que exerceixen un màrketing plé de bones intencions. La seva estratègia consisteix a omplir la porta del lloc amb pòsters escrits en rotulador negre sobre cartrons reciclats, amb alguna esporàdica falta d'ortografia i molta creativitat en la gramàtica, que canten les excel·lències dels àpats que s'hi serveixen. Que no sé jo si són massa de cuina de mercat.
Vull pensar que sí, que cada matí una de les entusiastes polleres s'acosta a la plaça, passeja entre les parades, s'atura a sospesar els tomàquets, olora les magranes (a la fi han tornat les magranes!), examina curosament els enciams, tria els talls de carn per la seva lluentor i bon aspecte, i en funció d'allò que troba, decideix el menú. Però la cuina de mercat -aquella expressió tan de l'época del Naranjito, un dels primers termes gastronòmics que recordo haver sentit- s'ha convertit en un sinònim de menjar més o menys casolà o tradicional. Curiosament, és molt més probable que avui en dia tirin de plaça als establiments amb estrella Michelin -aquesta guia que cada cop que deixa anar la fumata blanca fa que el terra tremoli, i que a mi només m'influeix, i molt de lluny, el cop o dos cada mileni que puc entrar en un dels noms que hi surten- que no en els de barri i tradició. Perquè intueixo que la cuina de mercat, la dels recol·lectors, s'ha tornat un luxe només al abast dels que poden pagar el seu preu en diners o temps.
He decidit emprendre un parell d'experiments, durant el mes de desembre, aprofitant que la paga extra i el relativament alt nombre de dies festius juguen al meu favor:
Nº 1: Buidat de congelador. Prou d'emmagatzemar prefabricats. Prou dels inacabables paquets de mongeta tendra, de bròquil, d'alls tendres, del peix que no recordo mai descongelar i de misterioses carns momificades. Prou de reescalfar llesques de pa de motllo (de forn, això sí), per mandra de baixar fins a la fleca. Prou d'acumular menjar al rebost com si s'acostés un holocaust nuclear.
Nº 2: Cuina de mercat, a casa. O de súper, si us agrada més, o de botiga. Però vull poder dir allò que fa tants anys que ja no escolto enlloc: "He vist _________ (nom de l'ingredient principal d'un plat) i he decidit preparar això. Per tant, fins a final d'any, la llista d'anar a comprar serà més genèrica que mai (cal fruita, cal tall, cal alguna cosa per esmorzar) o contindrà només els bàsics (llet, aigua, café).
No sé si els meus bons propòsits toparan de cara amb la realitat. Tinc la sensació que la cosa pinta peluda, però el meu objectiu no és tant menjar seguint les regles cada dia com veure fins a quin punt és factible fer-ho mentre es viu una vida urbana normal i corrent. Això i estimular la meva creativitat. El temps dirà si sóc caçadora o recol·lectora. Els resultats, aquí.
dimarts, 20 de novembre del 2007
Dia de l'espectador
I els passis? La cita és al cinema Aribau Club, el dia 26 de Novembre, i el programa consisteix en Ratatouille, a les 16:30, Entre copes, a les 19:00 i Deliciosa Martha, a les 21:30. Entre sessió i sessió, tast degustació de productes... No em sona com una manera terrible de passar una tarda de dilluns, oi?
ACTUALITZACIÓ: Angloparlants, podeu llegir un seguit d'interessants articles que relacionen coneguts films amb receptes en aquesta secció del blog Apartment Therapy.
dilluns, 19 de novembre del 2007
Vacances a Roma
Així que dissabte, a primeríssima hora del matí, vam deixar l'hostal al que havíem arribat mig congelades al vespre (es veu que el fred arriba abans a Roma per la diferència horària), disposades a encaminar-nos al Colosseu, abans que s'omplís de turistes indesitjables com nosaltres. I caminant, caminant, pels fors, el Campidoglio, l'Altar de la Patria... Per desgràcia, la meva càmera de fotos estava en plan borde total, i només va funcionar quan ho va creure convenient. Davant els seus continus problemes d'actitut, he decidit jubilar-la aquesta propera paga extra.
Us estalvio la descripció estil "Oh, Europa" i vaig de cara a barraca: primera parada tècnica, una gelateria... Aixeques una pedra i en trobes vint-i-set o vint-i-vuit, totes bastant plenes i totes, fins i tot les més turístiques, d'una qualitat espatarrant. Amb una quantitat de varietats que sembla que no pugui ser real, de lemoncello, cassatta, bombó de Ferrero Rocher, llima... I un cop reposades les forces, cap al mercat de la Piazza Campo dei Fiori.
En un principi, tenia previst que dinéssim a un restaurant de Trastevere, però aquest recorregut que us he explicat en quatre ratlles equival a quatre hores de caminar. I com que érem prop de l'antic ghetto, i jo havia sentit a dir coses molt bones d'una petita tasca anomenada Sora Margherita. Però havia llegit que era molt difícil de trobar, i que obrien irregularment. Vet-ho aquí que parem a una plaça a preguntar per l'adreça i era allà mateix! Ens vam quedar de pedra...
El Sora Margherita és un d'aquells locals que malauradament van desapareixent, certament tronats, petitons, amb taules enganxadíssimes les unes a les altres, estovalles de paper, una inacabable corrent d'olors provocadores de saliva, i comensals que mostren la seva felicitat per haver estat iniciats en el seu secret . Tan bon punt vam entrar, després d'esperar cinc minutets assegudes al sol en unes cadirones de fusta, la meva mare i jo vam comentar que ens recordava a un enyorat restaurant de La Bisbal que es deia La Marqueta... O al Ciurana, lloc de tapes inoblidable del barri de Les Corts. Fundat el 1928, és ara una associació cultural -de la que t'has de fer soci al seure a dinar, gratis- on fan cuina veritablement romana, naturalment amb cert tocs jueus. Tres plats amb vi, postres i cafés surt a uns 25-30 euros per cap. El nivell de confort no és el que es paga, sino unes cruixents carxofes a la jueva, uns agnolloti cacio e pepe (típicament romans), fets artesanalment i només amb Pecorino i pebre, uns polpetti, el xai a la caçadora i les torte della nonna amb crema i pinyons.
Casi no ens podíem ni moure després del dinar, però ens vam obligar a anar caminant -casi rodolant-fins al Trastevere, on apart de gaudir dels decadents edificis renaixentistes i de les esglesioles, em vaig firar una bossa de Prada vagament autèntica. A Roma, amics, costa no pensar en aquella felliniana escena dels operaris del metro que troben un mosaic de l'antigor durant un instant abans no desapareixi. Amb tants i tants monuments, com han d'estar ben conservades les voreres? Com fer que el pressupost arribi per a netejar les fonts menys turístiques, les cases més amagades dels ulls dels visitants, si hi ha tanta cosa a polir, a restaurar, a repintar?
De tornada, creuant altre cop el Tíber, vam començar a defallir i a sovintejar les parades en cafès o esglésies amb l'excusa d'escriure postals o contemplar l'arquitectura amb més calma. Altra cop cap a la Piazza Campo dei Fiori (on ens vam trobar una manifestació dels verds, ingenus com són els italians), cap a la Piazza Navona, el Panteó -farcit de capellans molt i molt joves, que em van
A la nit, esgotades de caminar, no ens vam allunyar massa de l'hostal, prop de l'estació Termini. Com que la zona està plena de trampes per turistes, vam optar per l'únic que no ho era. Error capital, perquè es pot ser un mal restaurant sense ser turístic. Per si mai passeu per la zona i teniu gana, fugiu dels lents i malcarats cambrers del restaurant Elettra.
Matí de diumenge: Altre cop caminar i caminar. Vam agafar un bus fins al Vatic
dijous, 15 de novembre del 2007
A la japonesa (II)
Ja té nassos que sigui precisament Sergi Arola, que més d'una vegada deu haver sentit en les seves pròpies carns com es criticava frívolament la cuina del Ferran Adrià i els seus deixebles, treient-li alegrement qualsevol valor, qui entri a sac a generalitzar sobre un art que no és el seu. No m'estendré ara a fer una comparativa entre Ibáñez i el manga (hi hauria sobrades lloances i sobrats retrets cap als dos bàndols), o ni tan sols entre cuina i còmic (ídem de ídem), però m'agradaria que abans d'opinar, si mai llegeix això, l'Arola es molesti a agafar un manga i -recordant que el sentit de lectura és el contrari a l'occidental- intenti gaudir-ne sense prejudicis. No seré jo qui li recomani l'obra dels mestres, perquè per obrir boca potser se li faria més accessible començar amb sèries que toquin el tema culinari. Anys enrera, TV3 va emetre l'anime (sèrie d'animació basada en un manga) d'El petit xef (coneguda també com El gran sushi), i aquí en trobareu un llista d'altres títols.
El més conegut dels manga relacionats amb el menjar, ara mateix, és Amasando Ja-pan. No, no l'edita Glénat, malpensats, sinó Ivrea, que aquest any van organitzar un concurs de panets temàtics.
El que sí que no vaig perdonar van ser les postres. El primer, un daifuku, que és un pastisset d'arrós, farcit de gelat de té verd. Vaig perdre la tarja de la teteria que regenten els propietaris de la parada i on, segons em van dir, en tenen habitualment. He deduït que es tractava de Caj Chai, al carrer Sagristans, però demano perdó si em vaig colar. En qualsevol cas, aquesta teteria és a tocar del Shunka, o sigui que si voleu
Les segones postres em van caure literalment del cel. La gent de l'Ikkiu anava venent dorayakis, aquesta mena de bollycao farcit de pasta de mongeta dolça que tant agrada en Doraemon, i van tenir el detall inesperat de tirar-me un en passar per l'estand. Arigato a ells, i a tots els altres que van contribuir a fer molt menys pesat aquest Saló.
Naturalment
A la japonesa (I)
Ha passat més d'una setmana des de que va acabar el Saló del Manga i tot just avui revifo una mica. No sé si és que patia karoshi o és que em va picar la mosca tse tse o és que aquest darrer intent de deixar de fumar rutlla una mica massa bé i m'ha frenat el metabolisme en séc, però la darrera setmana no m'he adormit un sol dia més tard de les deu. Com els bebés i les iaies, tan bon punt acabava de sopar que m'arraulia en els acollidors braços de Morfeu. Fa quinze dies des del meu darrer post i no sé on ha anat a parar el temps... El que sí sé és que, malgrat hagi perdut actualitat, us volia parlar de la relació entre manga i gastronomia, una relació molt profunda i que s'evidencia durant aquestes fires. Perquè tot i que els otakus (en japonès, "fans" i en aquest context, fans acèrrims dels manga) poden arribar a ser molt particulars -és molt difícil no riure quan veus un tio barbut de dos metres vestit de colegiala japonesa- és molt injust quedar-se només amb la seva vessant més folclòrica.
Atenció, que als nikumans els ha sortit aquest any un seriós competidor en les meves preferències. M'he enganxat als takoyaki, uns bunyols de pop que al final deixen anar un petit sospir de gingebre i que podria endrapar feliçment a totes hores com si es tractés de caramels. A la foto superior podeu veure com les couen a la brasa. I de postres, oh, de postres... Bé, això us ho explico més endavant. El dies passen que és una barbaritat, i aquest cap de setmana he estat a Roma, així que també vull preparar un post sobre això. Si l'abúlia no em torna a vèncer, és clar.
dimecres, 31 d’octubre del 2007
Sobre crítics i menjars
Fent un tomb pel bloc del Jaume Fàbrega, em trobo amb una pregunta de la que desconec la resposta: Què és la crítica gastronòmica?
Tot el dia que em roda el cap pensant-hi. Uniu periodisme i gastronomia en una frase, i em quedo en trànsit. Em sembla que si resolc el seu enigma, comprendre millor què sóc i què en vull, de la literatura gastronòmica. Com a lectora, com a comensal i, com a productora de textos i menjars.
Anem a pams. Hi ha bastants interrogants més, al seu text. Intentaré oferir les meves respostes a cada una d'ells. La idea, apart de procurar aclarir-me jo mateixa, és convidar-vos al debat...
¿Quin valor tenen els continguts gastronòmics dels mitjans ara mateix?
Encertadament, Fàbrega denuncia la subordinació a interessos comercials de molts dels que escriuen de cuina, i adverteix que allà on hi ha un grup d'escriptors ben informats, també hi ha molt d'impostor amb nom. Sense voler treure-li raó, crec que els motius pels que existeixen aquests farsants van més enllà que la voluntat d'autopromoció d'uns quants. La pròpia estructura dels mitjans de comunicació afavoreix l'aparició de noms estrella, de marques, en definitiva, molt més fàcils de promocionar i vendre. La precarietat en aquests mateixos mitjans porta sovint a que un periodista li toqui "torejar" en places que no li corresponen i sense tenir la necessària formació. Servidora s'encarregava de la secció de decoració d'una revista de moda mentre encara vivia a casa dels pares, i era l'experta en aeròbic i gimnasos d'una revista esportiva durant la seva etapa de màxim sobrepés. Go figure.
Depèn de la professionalitat de cada un (i dels recursos en forma de temps o diners que et permeti el redactor en cap) informar-te com déu mana per fer un text que sigui correcte en el seu contingut. Amb sort, aconseguiràs que sigui també afortunat en la forma, però coneixent l'asèptic estat vegetatiu en que viu la premsa avui en dia, on qualsevol veleitat literària és percebuda com una desviació respecte a la línea del partit, no cal esperar gaire més que una educada acta notarial.
I a més hi ha la temuda dependència a notes i gabinets de premsa. A veure, deia el refrany que la dona del César no només ha de ser honrada, sinó que ha de semblar-ho. És lícit que el Descobrir cuina d'aquest mes dediqui el tema central a les fondues, i una petita ressenya al restaurant Icho. I també és lícit que aquest mateix restaurant s'hi anuncii, igual que una fondue de xocolata prefabricada de la marca Nestle. Els mitjans privats viuen de la publicitat. Però fa lleig que anunci i ressenya apareguin en el mateix número, són ganes de posar en compromís la credibilitat d'una publicació. I em quedo amb aquest exemple per no entrar a sac amb cert blog comercial i molt popular, que deixant de banda quatre receptes, fa poc més que repetir entusiàsticament notes de premsa. Cert blog que amb tot el cinisme es permet posar una sensacionalista foto d'un nano que s'està morint de gana (per il·lustrar una noticieta sobre la fam al món del dia onze d'octubre) just a damunt d'un anunci de whisky caríssim.
Penitenciagite! Penitenciagite! Està tot perdut?
No i no. Aquí és on entro a dissentir amb l'amic Fàbrega. Jo sóc moderadament optimista respecta la crítica gastronòmica, però crec que hem d'assumir que els seus suports no seran els del passat. Els mitjans tradicionals, com en tants altres temes, pateixen amb la gastronomia una certa esclerosi tecnològica. Les planes dels diaris potser ja no poden aprofundir tant com abans, ni en el menjar ni en res. Però hi ha noves vies. Programes de televisió com Karakia, sense anar més lluny, han fet una tasca de divulgació molt més important que les ressenyes elitistes de quatre diaris junts, sortint del suat mecanisme de convertir els cuiners en Pares Mundinas dels fogons. Internet ens permet dialogar de primera mà amb gastrònoms d'altres indrets (principalment del primer món, això sí). L'aldea, que deia McLuhan, és global. Cada casa té una cuina diferent, i per primer cop a la història, podem entrar a ficar el nas en totes elles.
D'altra banda, no podem culpar només als mitjans de la situació actual de la literatura gastronòmica. Segurament, quan Pla tenia 14 anys no escrivia tan bé com en la maduresa. Però tenia a l'abast la riquesa de la cuina familiar de l'Empordà. Els nanos d'avui en dia, en canvi, pensen que la llet surt dels cartrons. Si no aconseguim que el menjar entès en el sentit més ampli interessi a tota la societat, és impossible que sorgeixin noves idees i maneres de mirar-lo. En aquest àmbit, malgrat tot, crec que lentament anem a millor. Potser és que se'm fa difícil pensar que encara podem empitjorar.
Què ens aporta la literatura gastronòmica?
A mi, que m'ho fa passar bomba. Elaborant una mica més: Tot allò de que la veritat us farà lliures, i que el coneixement és poder i tal i tal... M'esteu demanant que us expliqui què és el plaer, no? Complicat! La descripció d'un àpat, d'un costum culinari, d'un ingredient i el seu pes simbòlic, quan són bones, em fan sentir més connectada amb el món o amb la resta d'éssers humans. Igual em passa amb la teca, que quan m'agrada i em transporta no em dona temps a qüestionar-me si són hidrats de carboni, proteïnes o soylent green. A Borges li van preguntar una vegada què li semblava la literatura política. El cec porteny va dir que només existia la bona i la mala literatura.
Doncs això.
Un blog, és literatura gastronòmica?
Alguns sí i d'altres, no. Un blog, com a tal, només és un suport, com el paper en un diari.
I què s'ha de fer per ser crític gastronòmic?
Per treballar de crític gastronòmic, cal tenir una bona dosi de fortuna i/o amics, saber-se expressar més o menys bé, i donar la imatge que saps de què parles (si apart en saps de debó i ets pencaire, bingo). Per a ser crític gastronòmic et cal fer dues coses: Menjar i explicar-ho.
Vol vostè afegir alguna cosa més?
Sí, que avui m'ha fet molt feliç veure a la Pilar Manjón somrient a la tele. Molt feliç.
dimarts, 30 d’octubre del 2007
Tal com raja
Per cert, si algú de vosaltres té la famosa gerra, us agraïria opinions, per què he sentit de tot i no m'acabo de decidir a fer el pas.
diumenge, 28 d’octubre del 2007
Sic transit gloria panelleti
Cada cop que cal avançar o endarrerir el rellotge m'enfronto a l'evidència de que les rajoles no es netegen soles. El cercle de l'esfera, com la silueta de guix entorn d'un cos, és la prova del meu delicte, que em porta a renegar amb llenguatge patibulari, enfilar-me a l'escala-cadals en inestable equilibri i fregar, fregar, fregar, fins deixar les rajoles llestes per a una hipotètica prova del cotó.
De tota manera, ja està bé aquest exercici -que jo suporto posant-me al CD al Leonard Cohen, sempre adient per a moments tristos- perquè així he cremat tot allò que a la tarda m'havia de cruspir. Com la primavera del Corte Inglés, a casa meva la temporada panalletaire arriba d'hora, a temps de celebrar l'aniversari del meu nebot Daniel, que fa 21 anys demà. La meva germana en va estar preparant ahir a la tarda i avui hem fet la prèvia de la castanyada, tot i que els meus nebots ja s'havien muntat un avantmatx particular. Aquesta és la recepta dels que veieu a les fotos.
Panellets de...
Ingredients
La meva germana m'informa que les quantitats d'ingredients van al gust de cada un, però que en qualsevol cas s'ha de respectar la proporció entre elles. I que tots tenen la mateixa base:
1 part de sucre
1 part d'ametlla ratllada
1/2 part de patata (pesada en cru i sense pelar)
Pell de llimona (la d'una llimona per kilo de sucre. La sister em diu que un truquet per no ratllar-la és, si l'heu pelada amb cura i sense deixar la part blanca, passar-la un moment per la picadora)
Peleu la patata i bulliu-la. Aixafeu-la mentre encara sigui calenta. Barregeu-hi el sucre, i quan el tingueu integrat, repetiu l'operació amb l'ametlla i la pell de llimona. Pasteu-ho sobre el marbre de la cuina enfarinat. Feu butifarrons amb la pasta, talleu-ne trossos i doneu-los forma de boleta. Trieu una de les següents variacions o creeu-ne una de pròpia fent servir la imaginació:
... pinyons
Arrebosseu-los de pinyons, i vernisseu-los amb amb rovell d'ou batut (podeu allargar-lo amb una cullerada d'aigua). El sistema és el mateix per a qualsevol altra fruita seca, que probablement hauríeu de picar abans.
... cafè
Barregeu a la pasta cafè soluble (una culleradeta per cada deu panallets, si fa no fa). No els vernisseu.
... codony
Aplaneu-ne una mica la superfície, fent un petit forat, i encabiu-hi un tallet de codonyat.
... xocolata
Ídem sistema, però enlloc de codonyat, poseu-hi un tros de xocolata.
... coco
Barregeu a la pasta un parell o tres de cullerades de coco ratllat per kilo de sucre.
Escalfeu el forn a 250 graus, amb l'escalfor de dalt i de baix. Enfarineu -sí, sí, enfarineu- lleugerament una plàtera. Enforneu-los a mitja alçada de dos a cinc minuts, vigilant de treure'ls del forn tant bon punt siguin una mica daurats, perquè val més que tendeixin a crus que a cremats.
Com Hansel i Gretel, però en carnívor...
Una empresa d'embotits italiana, la Negroni (nom, per cert, d'un còctel amb pedigrí) ha preparat una campanya nadalenca que ens mostra untuosos paisatges de mortadela, arbres de pernil i camins de salami. A mig camí entre les fantasies d'un Homer Simpson i els contes infantils de tota la vida, la campanya de l'agència DDB engreixa només de mirar-la.
Via Seriouseats
divendres, 26 d’octubre del 2007
Galetes i sinèrgies
Divendres vol dir, per regla general, jornada intensiva. No cal que m'extengui sobre els avantatges d'aquest horari, que salten a la vista per la quantitat de posts que solc pujar els divendres a la tarda. Però tota moneda té dues cares, i la fosca de la jornada intensiva és que de dues a tres els brams dels estómacs obrers se senten des de les Antípodes. Per això uns i altres prenem alguna coseta de picar que ens permeti resistir fins l'hora de córrer cap a la porta.
Però tot això us ho podeu ja imaginar. Ja, ja vaig amb la recepta de torn. Deixeu-me primer acabar de pontificar i sentenciar, que si no alliçono i sermonejo no sóc feliç.
En previsió de la fam de mig matí, i amb ànim de compartir-les amb els companys, ahir vaig fornejar les galetes salades que proposa la Clotilde de Chocolate & Zucchini en el seu llibre del mateix nom. He explicat ja sovint que sóc fan d'aquesta nana -no sé on vaig llegir que la molt pelma té els nassos de no tenir ni trenta tacos- però ahir me'n vaig adonar que no és només una blocaire simpàtica que exprem el charme parisenc amb receptes senzilles. Crec sincerament que té cert talent, diguem-ne oïda o olfacte a falta de termes millors, per a la gramàtica dels sabors. Parteixo per afirmar-ho de la noció que existeixen unes combinacions de gustos, algunes clàssiques i altres per descobrir, que harmonitzen naturalment, un concepte similar al que comentava l'Anthony Bourdain dies enrera.
Amb la recepta de la bruschetta de figues amb pernil ja ho vaig intuïr, però amb les galetes ho he vist claríssim. Barrejant farigola, avellanes i parmesà, la noia ha muntat una combinació d'aquelles que els entesos qualifiquen encertadament de complexes. Clotilde, els teus plats em fan sentir com en Salieri a Amadeus! Genials galetones de tres gustos que creen una sinèrgia (paraulota de la que se n'abusa al món dels negocis per dir que certes sumes són més grans que l'acumulació de les parts que les composen). Cada un d'ells, com en un petit castell de focs d'artifici, apareix en simfonia al paladar. Aquests llumins, lluny de fer-nos passar la gana, ens l'han encès del tot. Per a vosaltres i per a les companyes que volien la recepta, aquí la teniu:
Llumins d'avellana i farigola
Ingredients
120 gr de farina
60 gr de mantega
90 gr d'avellanes picades [truc de la Mar: per picar-les al túrmix sense que saltin com a metralla i us deixin bornis, la clau està en fer-ho a impulsos secs i curts, recolzant el braç de l'aparell només sobre la superfície de les avellanes, que caldrà anar remenant. I fer servir un recipient alt i estret]
2 culleradetes de farigola seca
1 culleradeta de sal
1 ou + 1 rovell
45 gr de parmesà ratllat
Barregeu la mantega i la farina en un bol gran, fins que quedi amb textura de molles. Aboqueu-hi 1/2 culleradeta de sal, la farigola, el formatge i les avellanes. Remeneu-ho i tireu-hi l'ou, donant-li voltes amb una forquilla fins que quedi integrat. Pasteu-ho fins que la pasta quedi com una bola (podeu afegir-hi un pelet de no res d'aigua si és molt seca).
Dividiu la pasta en dos, filmeu-ne cada una de les dues parts i poseu-la a la nevera mitja hora.
Folreu un motllo amb paper de barba o de forn i preescalfeu l'ídem a 180 graus. Enfarineu una superfície de la cuina i, amb un corró, aplaneu la pasta fins que quedi d'un mig centímetre d'alçada. Talleu-ne tires estretes, de mida similar a un llumí (o feu-ne galetes com les de tota la vida, com us faci més ràbia). Poseu-les en el motllo, un mica separades entre elles. Si el motllo i el forn són prou grans, repetiu-ho amb l'altra meitat (si no, com a mi, us tocarà fer-ho en dues tongades). Vernisseu-les lleugerament amb el rovell batut barrejat amb una culleradeta d'aigua i saleu-les. Enforneu-les, segons el llibre, de 13 a 16 minuts o fins que siguin daurats (a mi em van trigar un xic més). Deixeu-les refredar a l'aire i guardeu-les en un tàper hermètic.
Si són tan imprescindibles...
Caviar
dimecres, 24 d’octubre del 2007
Croquetes de tonyina
Com que moi aussi, i aquest vespre estava cansadota, doncs m'he decidit a aprofitar ingredients que tenia per casa -com sempre, algun canvi hi ha respecte a l'original- i no tirar directament d'embotits i sopa de sobre. Considero que és pràcticament impossible que aquest llibre arribi per aquests verals i no se'm pot acusar, per tant, de fer-li publicitat interessada. Per això diré que hi ha una sèrie d'elements que considero exemplars. Més enllà de l'escalat de les receptes, és molt d'agraïr que cada una d'elles vagi acompanyada de variacions i possibles combinacions entre unes i altres. Hi ha tres, conteu-ho bé, tres índex. Un d'alfabètic, un per ingredient principal, i un ¡dedicat a les restes!. Que us queda una mica de menta fresca o mig brick de salsa de tomàquet? Doncs aquí trobareu què fer-ne. I hi ha diferents seccions, per mirar una peli, per xerrar amb un amic, per un sopar romàntic, per quan volem fer una mica de règim o per quan tocar guardar una criatura.
Croquetes de tonyina
En la foto ja es veu que no són per servir-les a les recepcions de l'ambaixador. Però de gust resulten excel·lents, i de textura queden ben bé com les de pollastre. Servides amb una mica més d'art que el que jo (no) tinc per emplatar, farien un paper ben digne en un bufet d'aperitiu.
Ingredients (per a quatre croquetes)
1 ou
1 cullerada de julivert picat
1 culleradeta de cibulet sec
1 cullerada de ceba o escalunya picada (també pot ser congelada)
1 culleradeta de suc de llimona
1 cullerada d'oli d'oliva
1 cullerada de farina de galeta
Sal i pebre al gust
Esmicoleu la tonyina en un bol i barregeu-la amb la resta dels ingredients, excepte l'oli. Aquest, l'escalfeu en una paella. Amb les mans netes, feu-ne quatre croquetes i fregiu cada una d'elles dos minuts a foc mig per cada costat. Serviu-ho amb amanida o cuscús.
dimarts, 23 d’octubre del 2007
Onze
Són els que em vaig agenciar a Frankfurt, i que avui finalment han arribat a l'oficina amb el palé del material que ens en vam endur a la fira. No sé com els portaré a casa, no sé on els guardaré. I que macos que són!
La leshe.
Nota: De fet són més. Ja me'n vaig endur algun altre a la maleta. I Glénat França em va enviar també els de la cuina del Louvre i d'Orsay. Se m'acumula la feina.
La botiga dels horrors
Via The mental floss
Mama, tinc por...
1a sessió
Ens van comentar que el club, que us recordo que té lloc el quart dilluns de cada mes, està obert a tothom. Encara queden un parell de places, i si us hi voleu afegir, no és necessari ni que us hi apunteu. No us podran deixar el llibre si les places s'acaben esgotant, però no hi ha cap problema a que participeu en les discussions igualment. En el calendari hi ha el títol del que s'entrega a cada sessió, a comentar en la següent.
Calendari
22/10/07
Manuel Vicent - Comer y beber a mi manera
26/11/07
Camilo José Cela - A fuego lento
17/12/07
Isak Dinesen - El festín de Babette
28/01/08
Javier Tomeo - La rebelión de los rábanos
25/02/08
Honoré de Balzac - Dime cómo andas, te drogas, vistes y comes... y te diré quién eres
31/03/08
Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina
28/04/08
Anthony Bourdain - Viajes de un chef: en busca de la comida perfecta
26/05/08
Llibre per determinar
16/06/08
Cloenda
dimecres, 17 d’octubre del 2007
Frankfurt 2007 (II)
Anem per parts:
Del restaurant indi del que ja som habituals us en vaig parlar en el post anterior i no m'hi extendré més. La segona nit tocava grec, l'Exedra, un restaurant que vam trobar per atzar passejant pel -diguésim- centre històric de la ciutat. I enfatitzo aquest "diguéssim" perquè després de la segona guerra mundial, de Frankfurt no en va quedar gran cosa. Un nivell correcte, amb els clàssics mezze, la feta saganaki i companyia. Sense pretensions ni enganys.
El primer dia de fira va ser el més atípic pel que fa a menjar. A migdia vam fer el pica pica "institucional", en el que els nostres embotits van trionfar entre els editors de manga japonesos. Encara que el càtering en sí no era memorable, del que sí ens recordarem durant molt de temps és de l'eficència germànica amb la que ens el van servir. Uns taps de suro rebels i podrits van motivar que en menys de cinc minuts es presentessin dos empleats amb una caixa nova d'ampolles de vi blanc i un ventall de llevataps de tota les menes i colors disposats a no deixar-nos acabar la festa sense que pimpléssim. Vam calcular molt generosament, però com que teníem nevera les restes ens van permetre poder dinar a l'estand sense haver de patir els horrors del restaurant. Al vespre, el sopar d'empresa (bufet al Sofitel), més remarcable per la part professional i de safareig que per cap altra raó.
Següent parada, el Líban. Tot i que al nostre barri hi ha un fotimer de kebabs de batalla, restaurants indis i xinesos disposats a omplir l'estòmac dels visitants que practiquen a la zona exercicis poc espirituals, també hi vam descobrir dos establiments luxosos. El de dijous era als baixos de l'hotel Ramada. Passant-hi pel devant, vam creure que es tractava només del restaurant de l'hotel, però en mirar millor vam veure que oferia molt més que cuina internacional. Anys enrera jo havia menjat a l'Abu Khalil, de Sant Gervasi, i L'emir me'l va recordar molt. Excel·lent el menú degustació -hummus amb gust de debó, falafels on es veien el cigrons, abundosíssims i frescs els entrants; gustosos els kebabs de segon-, només deslluït per un servei justet i que no parlava res que no fos alemany.
El sopar estrella d'aquest any també va ser prop de l'hotel, en un japonès, el Kabuki. Un cop més, hi vam anar a petar guiats per la sort i per la recomanació d'un cambrer d'un café, que va ser prou honest per suggerir-nos-el quan va veure que volíem un sopar més formal del que podia oferir-nos a la seva taberna. Val a dir que amb el japonès anàvem disposats a trobar-hi totes les pegues, no en và una de les meves companyes de feina, la Sonoe, és d'allà, i l'altra, l'Helena, estudia un màster sobre la zona. Però va ser a parts iguals divertit i de qualitat. Abillats amb pitets que recordaven a les calçotades, i després de pulir-nos un sushi notable, en un teppan-yaki, una taula-graella, vaig menjar la carn més tendra que he tastat en la meva vida. Sense exagerar.
Era una delícia veure la coreografia (una mica impostada, segons la Sonoe) dels cuiners tallant, doblegant, salsejant i presentant la carn, amb pastetes d'arròs i verdures tendres i cruixents. I de postre, encara, una tempura de gelat de vainilla esquitxada amb pols de té verd...
No podíem marxar de Frankfurt sense menjar alemany. M'hagués agradat que ho poguéssim fer a una dels cellers on es serveixen "Handkäse mit Musik" i "Appfelwein" però durant les fires és molt difícil trobar taula enlloc sense reservar. L'alternativa va aparèixer buscant al fòrum d'Alemània d'eGullet, on recomanaven Zum Storch (Ca la garsa), just darrera la catedral. En aquesta localització hi ha una casa de menjars des de l'any 1704, i pel que sembla Goethe n'era un client habitual. Tot i que hi ha molts tòpics entorn a la gastronomia alemanya, aquesta va molt més enllà. Els seus ingredients, com les sagues dels nibelungs, neixen del riu i del bosc. Cérvol, baies, bolets, peixos com la carpa o la truita es combinen amb ingredients més esperats, com la patata, la col o els cereals. Les carns, de porc, xai o caça, són de categoria. És una cuina de clima inclement, calòrica, però amb freqüents tocs que li donen delicadesa, com l'us de les fruites boscanes o d'herbes i espècies com l'anet, que li proporcionen frescor.
L'últim sopar el vam fer a un altre des nostres llocs de referència, un italià anomenat Bocaccio del que em temo que no tinc l'adreça. Encara que sempre confiem en les pastes, casolanes i assenyades, el que veritablement ens enganxa són les seves postres. Si us interessa, us puc fer un mapa per arribar-hi, perquè val la pena excedir-se amb la suppa anglesa o el tartufo (o amb la taula de formatges!).
Suposo que arribats a aquest punt us estranyarà que no hagi parlat encara de llibres. I més en una fira com aquesta. En vaig comprar uns pocs, molt rebaixats. En vaig aconseguir legalment (però suplicant o canviant-los per altres) uns quants més i... bé, a la Fira de Frankfurt l'organització et pot multar si tanques l'estand abans de la cloenda. Així que per poder agafar el darrer avió de diumenge sense problemes, a partir del migdia molts editors deixen muntat l'estand com si haguessin de tornar-hi en qualsevol moment, abandonant els llibres a la mercé de desaprensives com jo. Aviat us explico quin ha estat el botí d'aquest any, altres anècdotes i xafarderies de la setmana, i pujo les fotos.