El miso és un d'aquells ingredients estranys que va aparèixer per aquests verals, com tants d’altres
ingredients de la cuina japonesa, per la porta de darerre que representen les
botigues de menjar ecològic i orgànic. El miso, (literalment “font de sabor”),
és un ingredient que al primer cop de gust espanta una mica: el seu gust
característic és un cop de puny de potència directe a les papil·les gustatives. Està fet de cereals fermentats; i es nota. Però igual que passa amb la seva cosina germana, la cervesa, té una varietat de
matisos i registres que fan que qui l’aprecia en gaudeixi com un boig. Al Japó
les preferències per una mena o altra de miso no són només regionals, sinó que
cada família té el seu propi miso o “coupage” de misos particular, que a més
varia en funció del temps que se’ls hagi deixat fermentar. La sopa de miso, per cert, es prepara habitualment
amb brou
de sardines de bonítol (dashi), tot i que la recepta que trobareu més avall està cuinada amb brou vegetal.
La
Junta de Promoció del miso a Japó divideix aquesta pasta
en tres grans tipus, el
mugi miso (que predomina a l’oest del Japó i és fet de
amb llavors de soja, ordi maltat i sal), el
mame miso (de soja, soja maltada i
sal, restringit sobre tot a les prefectures de Mie i Nara) i el
kome miso
(elaborat amb soja, arròs i sal, i vale,
ya me lo como). Però aquesta mateix entitat adverteix també
que hi ha més de 1300 tipus diferents d’aquesta pasta, sense comptar les
barreges, motiu pel qual també és interessant destacar algunes de les varietats
més freqüents i més fàcils de trobar fora del Japó: tenim, per exemple, el miso
blanc (shiro miso), una categoria general de miso que es defineix per la dolçor
i una relativa suavitat. Sovint se’l combina amb altres varietats com el sinshu
miso, típic de Nagano, més àcid i salat i de color groguenc. També hi ha el
Sendai miso, vermell, i en diverses textures; i el hatcho miso, procedent de la
zona de Nagoya, fosc i potent, que no conté altra cosa que soja. La millor
recomanació que es pot fer seria anar-los provant perquè personalment trobo que n'hi ha de deliciosos -en cas dels més dolços i suaus- fins a absolutament repugnants -els més bèsties i pudents. El miso és l’ingredient principal de la
sopa preferida dels japonesos, que en prenen a tothora, fins i tot per
esmorzar, i se’n poden fer infinites permutacions. La sopa de miso, a més a més,
es fusiona sense gaire dificultat amb la cuina europea. Imprescindible
ingredient, en definitiva, tot i que s’ha d’emprar amb seny.
A mi el que m'ha convertit en una misògina (és a dir, una dona a la que agrada el miso) és aquesta sopa, del llibre
Everyday Happy Herbivore, un dels meus fons d'armari culinaris a l'hivern, al que torno i retorno. De vegades en prenc la versió més bàsica, tirant de bolets secs que es guarden durant mesos i mesos al rebost, i de vegades hi afegeixo tots els extres que s'esmenten als ingredients. Ara, l'únic que no varia és que caaaaaada cop que me la faig se'm fa curta.
Sopa de miso i bolets
Ingredients
3 cebes tendres (2, si són molt grans)
1/2 litre d'aigua
70 grams de bolets frescos o 35 grams de secs
Bitxo
1-3 cullerades de shiro miso
Ingredients opcionals (tots recomanables, cap veritablement necessari)
Un rajolí de (salsa de) soja
Flocs d'algues
Fideus
Un trocet d'un cm de gingebre, picadet
Un grapat d'espinacs o bledes
Talleu les cebes a dernes, descartant-ne la part més verda. Si feu servir els bolets secs, rehidrateu-los amb aigua bullenta durant 20 minuts, talleu-los, filtreu l'aigua i feu-la servir enlloc de la que marquen els ingredients, si voleu. Si els feu servir frescs, talleu-los en rondantxes. Poseu com mig cm d'aigua a l'olla on fareu la sopa, i salteu-los fins que s'estovin, afegint una goteta d'oli si cal. Afegiu-hi un polsim de bitxo i una cullerada de miso, i remeneu-ho per a que se'n desfacin els grumolls. Aboqueu-hi la resta de l'aigua i la ceba, i apugeu la temperatura fins que gairebé bulli. Torneu-la a abaixar. Proveu-la (sense cremar-vos), i afegiu-hi més miso i un rajolí de soja, si estés sossa. Poseu-hi la resta d'ingredients, si voleu, i deixeu-ho coure fins que la pasta sembli cuita i els espinacs, pansits, o fins que tot sembli més o menys escalfat. Deixeu-ho reposar cinc minuts abans de servir.