Les receptes que surten aquí són creació meva o estan reescrites d'altres procedències, sempre citant-ne la font i sense que això suposi cap atac vers als drets dels respectius autors. Vaja, que no copio sinó que faig homenatges i si algú no li agrada, les treuré.
El que distingueix dels animals és la nostra capacitat per sobreposar-nos als instints i les emocions. La nostra capacitat per raonar. No té sentit l'excès per l'excés. Gaudir de la gastronomia, dels vins, de les coses sense calibrar-les ens situa al nivell més baix de l'escala evolutiva. No és possible efectuar una anàlisi objectiva, o ni tan sols gaudir realment, quan s'ha travessat el límit, ni apreciar la feina, i l'esforç darrera un ingredient, un plat, o un establiment, si els ulls no són capaços de mirar. Més val poc i bó que molt i dolent, i des de un cert ascetisme, guardant la distància, és com millor un s'atura a entendre. Perquè, al capdavall, no hi ha plaer sense comprensió.
En contra
Rabelais tenia raó. Som animals d'excessos. Qui seu a taula tement el risc d'una indigestió o una borratxera no mereix dir que està viu. Cap anàlisi és mai objectiva, ni hauria de pretendre ser-ho. No s'entèn la vida sense gana ni sense set, sense l'accelaració del cor quan els llavis tasten la mel o quan Bacus batega desbocat per les venes. Viure és creuar límits, barrejar, jugar-se-la i excedir-se (potser motivats per la por a la fam última i definitiva, que és la mort). Com em va dir alguna vegada algú, les escopideres són per covards. Mirada nebulosa, gula-pecat. L'infern és no pecar.
Avui estrenem secció! De tant en tant, i si en sorgeix l'ocasió, aquest bloc publicarà textos d'altres persones (i en especial dels seus lectors) que tinguin l'amabilitat de compartir el seu punt de vista en matèria gastronòmica. Ja ho he fet en algun moment, però avui ho converteixo en una declaració d'intencions. I aquesta primera proposta sorgeix d'un mail que em va enviar l'Anna Espelt, amabilíssima lectora i enòloga extraordinària, on em recomanava una botiga de llibres de cuina... a Melbourne! Com que Austràlia em cau un pèl lluny, i ella ja hi ha anat, li vaig demanar que m'expliquès el viatge. Aleshores em va enviar aquest mail tan emocionant que avui reprodueixo, un xic escurçat, amb el seu permís.
Gràcies Anna, i a la resta, espero que en gaudiu tant com jo ho vaig fer.
"He estat per Yarra Valley fent vi. Allà ara toca veremes i he anat a donar un cop de mà a un bon amic enòleg. Els dies han passat ràpid. Entre vinyes, entre copes, entre enòlegs, entre rialles i amb molt de temps per pensar entre premsada i premsada. Pensar en el vi, pensar en vinyes, pensar en raïms, pensar en premses, pensar en botes, i en pecats de tota mena.
Algunes de les vinyes més precioses que he vist mai. Cangurs entre ceps coberts de xarxes que eviten que els lloros es mengin els fruits. Decidir si comprem raïms que van ser a la vora del foc. Desinfectar les sabates a cada vinya per a evitar la fil·loxera nouvinguda. Eucalíptus per totes bandes. Pubs a l'anglesa on els divendres rifen una safata de carn. Trobades amb amics enòlegs per catar, i acabar en un núvol. Restaurants japonesos. Carreteres i ciutats americanes, però conduint per l'altra banda.
Tan delicats a vegades i tan primaris sovint. Atencio milimètrica als vins. I als músculs. Coneixements impressionants de les zones vitícoles de França. I de l'esport.
Molt bon gourmets, agafant el millor de cada casa. Barreja intensa d'oriental i occidental, sense problemes. I alhora tantes llibreries per metre quadrat. De tot tipus i obertes fins ben tard, anar a xafardejar es converteix en millor opció que una copa o un cine!
Una abraçada ben grossa des de l'Empordà, on les vinyes comencen a brotar."
Fa uns pocs mesos vaig llegir en dues revistes, el New Yorker i la Clío, sengles ressenyes sobre un llibre anomenat La guerra del vino, (Obelisco, 2006, 13, 35 €) de Don i Petie Kladstrup. Cada una d'elles tenia actituts diferents respecte aquest assaig. Al New Yorker, Julian Barnes el qualificava de poc rigoròs, mentre que a Clío es limitaven bàsicament a resumir-ne els trets més importants, bastant elogiosament. El cas és que el tema, que és com van viure els vinaters francesos la IIa guerra mundial, a mi em va semblar intrigant, i poc després vaig fer un "amazonazo".
La guerra del vino trepitja un terreny espinòs, a mig camí entre la història i el periodisme. La memòria encara és viva i de primera ma, sentim les històries d'heroisme, picaresca, solidaritat i amor pel vi que es van viure durant l'ocupació de França. Però precisament perquè la memòria segueix, encara hi ha silencis clamorosos, i costa més de trobar testimonis de colaboracionisme, traició, i maldat...
Anem a pams. En quant es produeix la capitulació de França a l'estiu de 1940 i bona part n'és ocupada, Alemanya decideix exprimir-ne econòmicament tot el suc, inclòs el suc de la vinya. Els alemanys destaquen a les principals regions vinateres els seus agregats econòmics especialitzats en vi o weinführers, com els anomena la gent. Però la jugada no els acaba de sortir mai rodona, perquè molts d'aquests agregats més que nazis convençuts són simples comerciants de vi, amb nombrosos llaços familiars i d'amistat amb els seus colegues gals, i que no perden de vista que quan la guerra acabi, guanyi qui guanyi caldrà seguir fent negocis.
I els francesos tampoc no ho posen fàcil: la pilleria els convida a envasar els pitjors vins d'una collita força dolenta de per sí (la del 39) amb una etiqueta de "Reservat a la Wehrmacht". I a buidar els diposits dels trens que transporten ampolles i en general a fer la vida impossible als invasors per qualsevol mitjà al seu abast. Però no tot és joie de vivre: També trobem esfereïdors relats d'arbitrarietat i judicis sumaríssims, de detencions en camps de presoners de guerra (això sí, amb festa de la verema inclosa), de gana i de por. Com una barreja d' Allo, allo! iAu revoir les enfants, La guerra del vino potser no sigui el més rigoròs o substanciòs dels llibres d'història, però a fe meva que en sortiria un magnífic guió de cinema. No és poc.
Ja coneixeu la rutina. Aneu a un restaurant, demaneu, i el sumiller fa un pacte entre la vostra butxaca i els plats que heu demanat per trobar-vos un vi o una beguda que us agradi. Aquest és el procediment que s'ha seguit a totes les fondes, cases de menjar i restaurants amb un mínim interés per l'enologia que existeixen des de que el món és mon.
Però vet'ho aquí que a un noiet anomenat Enrico Bernardo (i dic noiet perquè només té 31 anys, i ja el 2004 va guanyar el campionat del món de sumillers) se li ha acudit girar la truita, i ha obert un nou restaurant a París, anomenat Il Vino, on tú demanes una copa de vi i en funció de la teva tria et serveixen un plat o un altre. Les crítiques de moment els han estat força favorables, i diuen que és el lloc perfecte on iniciar-se en la cata i el maridatge. A mi la idea se'm fa força seductora, tot i que m'imagino que abstemis i paladars covards no compartiran el meu entusiasme. Hi ha un menú de degustació a cegues amb cinc vins i cinc maridatges al preu de 100 euros, però també es pot demanar got a got o ampolla a ampolla. Per si de cas viatgeu a París, aquestes són les dades: Il Vino d'Enrico Bernardo, 13 Boulevard de la Tour Maubourg, Paris 75007. Telèfon: +33-1-44117200
Avui és nit d'Oscars, i tot i que a manca de canal plus no els veuré, aprofito per parlar de cinema. Amb una peli, precisament, vaig començar el cap de setmana. Com que me l'havia de passar traduïnt, tancada al meu safareig/estudi/fleca/armari de les sabates -dubto que Virginia Woolf visualitzés ampolles de sabó de marsella i caixes d'electrodomèstics en garantia quan afirmava que les dones hem de tenir una habitació pròpia per crear- divendres a la tarda em vaig escapar al cinema, a veure Pozos de ambición. Sí, té a veure amb la gastronomia per dos motius. El primer, indiscutible, és que Daniel Day-Lewis està per sucar-hi pa ; el segon, que la frase més important de la peli parla d'un batut. Y hasta aquí puedo leer, que no li vull arruïnar a ningú les sorpreses.
Tot i això, There will be blood -títol original del film- no és la més culinària de les nominades. Més enllà dels pastissos de carn humana de Sweeney Todd, destaquen les cinc candidatures de Ratatouille. No sé si té gran cosa a fer a la categoria de millor guió original, però tret que Persepolis doni la sorpresa imagino que s'endurà l'estatueta per la millor pel·lícula d'animació. I poc més, perquè als documentals nominats l'atenció es centra en la guerra d'Irak.
És una llastima, perquè confesso que tinc debilitat per aquest gènere, igual que m'agrada més l'assaig (sobre tot el periodisme) que la ficció. La realitat és rica, i quan algú sap com mostrar-la, un documental és tan o més apassionant que qualsevol fabulació. A més, gràcies a l'adveniment de la tecnologia digital, una càmera o un banc d'edició poden instal·lar-se a qualsevol menjador. S'ha creat també un circuit de distribució que posa al nostre abast títols que anys enrera ens hagués estat impossible veure, com la recent El pollo, el pez y el cangrejo real.
El documental és ara més que mai un gènere de guerrilla, particularment indicat per explicar processos complexos com els que tenen a veure amb la producció dels aliments i la cuina. En aquest context, els darrers anys hem pogut assistir a una veritable eclosió del documental gastronòmic, enfocat sovint des d'una òptica de denúncia en clau altermundialista. No és la meva intenció entrar a fer un anàlisi profund d'aquest subgènere, ni repassar exhaustivament la seva història, sinó fer-vos obrir la gana per alguns films que potser us vau perdre en el seu moment.
La pesadilla de Darwin va ser nominat al millor documental fa un parell d'anys. La introducció de la perca del nil al llac Victòria, una espècie de peix molt productiu i agressiu, ha disparat la indústria peixatera del pais... i l'extinció d'espècies autòctones, l'expansió del tràfic d'armes a Àfrica, l'augment de les desigualtats socials i les infeccions per sida. El cas de la perca del Nil potser és el més greu, però resulta sintomàtic de les noves maneres de la indústria peixatera. Quan veieu aquest documental potser us acabareu mirant els barats filets de panga congelats d'una altra manera.
Super size me. Potser l'exemple més conegut, Super size me va sortir a tots els informatius quan es va estrenar fa quatre anys. El director Morgan Spurlock va tirar un més sencer a base de fast food i només fast food. Tot i que els mitjans es van centrar en els estralls que aquesta dieta va causar a la seva salut, el documental oferia també una devastadora i irònica mirada als hàbits de consum americans i al complex alimentari-industrial.
Mondovino. L'altre dia els glotonios parlaven d'aquest magnífic documental, potser el més complet de tots els esmentats, que ens mena en un gran viatge pels paisatges de l'enologia, amb crítics superestrella que fan i desfan reputacions d'un cop de ploma i petits productors que es mantenen contra. Si no el trobeu al videoclub, l'he vist en botigues de vins.
Com us deia, aquestes són només tres recomanacions. Espero veure aviat El pollo..., i també els dos títols sobre el Bulli, l'americana sobre transgènics King corn i totes les altres delícies que el documental, fill primogènit dels Lumiére, ens aporti als gastrònoms.
Ahir a la tarda vaig anar al Born. Motiu: El tast de vins que organitza anualment Vila Viniteca i del que vaig saber-ne per via d'Olleta de Verdures. El mecanisme no té complicació. Compres una copa commemorativa en alguna de les paradetes que hi ha pels carrers entre Santa Maria del Mar i la Via Laietana (4€), i a tastar! Diferents cellers mostren les seves ofertes de l'any, a voltes amb etiquetes encara provisionals, mentre els comerços d'alimentació i restauració del barri ofereixen petites mostres, gratis o un preu molt econòmic. Per regla general, detesto les aglomeracions i m'atabala la humanitat a dosis grans. Ahir, en canvi, vaig trobar agradable perdre'm en la gernació, esmunyint-me anònima entre els grups de modernets, guiris, famílies, gent del barri i passavolants sorpresos. Em vaig fer el fútil propòsit d'apuntar-me quins vins tastava, però aviat vaig desistir, perquè la maniobrabilitat amb una copa, una llibreta i un boli (i ocasionalment un plat), envoltada per la densitat de població d'Hong Kong, i en uns carrers estretets, estretets, és limitada. Sort que per un cop a la vida vaig tenir els reflexes de no voler abastar massa. La temptació s'amagava a cada cantonada i em vaig imposar certa brutalitat en els meus mètodes: provava el vi, olorant-lo i fent un parell de glops. Si m'agradava, tenia permís de la meva Rottenmeyer interior per acabar-me la copa sense recança. Si no, discretament a la paperera més pròxima. Sense contemplacions. Un parell de persones em van mirar amb cara de bicicleta quan em van veure abocar cert Somontano que em va entrar com una bufetada, però crec que era la sol·lució bona per evitar mals majors. I tot i això... em vaig deixar endur per una certa eufòria que ara penso que no es devia tant a l'alcohol -tot i que, no ens enganyem, devia ajudar- sinó a un cert orgull cívic per una ciutat viva i feliç, que semblava allò que el Fòrum mai no va aconseguir que fos. Vaig xerrar amb les propietàries d'un restaurant senegalès, el Daru Salam, en el que curiosament jo només he menjat un cop, molts anys abans de ni tan sols haver somiat a posar els peus a Dakar, i al que ara m'han agafat moltes ganes de tornar. Vaig menjar cap i pota; i vaig menjar una samosa. Vaig fer cua ordenadament per unes saltxitxes que no eren res de l'altre món, i em van donar sense esperar ni un segon una coca de sobrassada i crema (cuita pels alumnes de la Hoffman). Vaig comentar la jugada amb grupets de gent desconeguda, amb els que la dificultat de moviment portava a la conversa. Vaig tastar ametlles acabades de torrar, coca de recapte i olis ecològics (que em van "vendre" amb molt poc entusiasme: "D'on són?"-vaig preguntar jo. "De per Tarragona", em van respondre). Vaig xafardejar els aparadors il·luminats dels comerços del barri, vaig entrar a guaitar i remenar [per cert, Anna Espelt, vaig buscar els vostres vins i la descastada de la dependenta de Vila Viniteca no me'n va saber donar raó. Els he trobat finalment per una altra banda]. Vaig entrar a Bubó, a salivar davant els pastissos. Finalment, al cap d'una horeta, quan la cosa ja començava a degenerar davant de qualsevol guingueta on s'insinués menjar gratuït, vaig tirar amb la més lleu i simpàtica de les borratxeres cap a casa de la meva gata. L'animal m'esperava a la porta amb el rodet de pastar, la mirada desaprovadora, i picant impacient amb la poteta a terra. I jo, somrient com una beneita, sense excusa, amb una copa de vi buida a la ma...
He de reconéixer que no en sé gaire de vins. Fa quatre o cinc anys vaig fer un curset de cata a Lavínia, i vaig adquirir un parell de nocions bàsiques sobre com analitzar què és bebible i què no. Al final de cada classe es probaven sis o set vins, i tot i que es suposava que els havíem d'escupir, a jutjar per com pujava el nivell de decibel·lis i de desinhibició de l'alumnat, diria que n'empassàvem bastant més del que era canònic. Seguint la meva tendéncia habitual de quedar-me amb les dades que poden epatar al personal més que amb la substància dels temes, vaig passar uns quants mesos buscant informació sobre vins a internet i, de tant en tant, comprant-me alguna ampolla mitjanament cara (cara pel meu pressupost, és a dir, mai no més enllà de 30€). Però un dels noms propis amb els que em vaig quedar va ser el del crític americà Robert Parker, que és un dels gurús capaços d'entronitzar o enfonsar un vi amb la seva puntuació, basada en un barem de cent punts. Jo li vaig agafar certa simpatia perquè va donar a un modest vi de Iecla, el poble del que venia el meu pare, 90 punts. I a sobre, era un vi que en el seu moment només costava 10€. El cas és que un cop l'any el Parker deixa anar els seus edictes, en una llista, i, segons llegeixo a El periódico, els espanyols hi entren de plé, amb cinc vins que assoleixen una puntuació de 100 sobre 100 (fins ara, rumors insistents deien que Parker no solia fer justícia als vins d'aquí). I a la seva llista de vins que considera "Value for money"- és a dir, de gran relació qualitat preu- hi ha un vi del poble d'origen de la meva mare, La Pobla de Cérvoles. Iuppi, iuju...! El que més gràcia em fa de tot plegat és que durant eons nosaltres compravem per quatre xavos un vi magnífic a la cooperativa del poble, que ens enduiem en garrafes d'aigua buidades, i que pràcticament es podia tallar amb ganivet i forquilla. Sense voler fer de menys la tasca dels enòlegs que hi ha darrera l'éxit del Cérvoles, era qüestió de temps que algú en descobrís les virtuts... I que lamenti que ara ja no es pugui comprar vi a la cooperativa, si no és embotellat (és més, crec que recordar que el darrer cop que hi vam anar, ni tan sols allà, si no en un impersonal súper que han posat a l'antiga escola). I, d'altra banda, té alguna connotació kàrmica que als llocs de procedència dels meus ancestres es facin vins de reconegut prestigi? Que el meu avi patern fos toneler haurà d'influir en la meva condició d'esporàdica borratxeta vocacional, igual que l'ofici d'enquadernador del matern sembla que m'hagi predisposat a escriure i treballar en una editorial? Ai, ai, ai...
Entrades
