Sobre crítics i menjars

WARNING post espesset WARNING post espesset WARNING

Fent un tomb pel bloc del Jaume Fàbrega, em trobo amb una pregunta de la que desconec la resposta: Què és la crítica gastronòmica?

Tot el dia que em roda el cap pensant-hi. Uniu periodisme i gastronomia en una frase, i em quedo en trànsit. Em sembla que si resolc el seu enigma, comprendre millor què sóc i què en vull, de la literatura gastronòmica. Com a lectora, com a comensal i, com a productora de textos i menjars.

Anem a pams. Hi ha bastants interrogants més, al seu text. Intentaré oferir les meves respostes a cada una d'ells. La idea, apart de procurar aclarir-me jo mateixa, és convidar-vos al debat...

¿Quin valor tenen els continguts gastronòmics dels mitjans ara mateix?

Encertadament, Fàbrega denuncia la subordinació a interessos comercials de molts dels que escriuen de cuina, i adverteix que allà on hi ha un grup d'escriptors ben informats, també hi ha molt d'impostor amb nom. Sense voler treure-li raó, crec que els motius pels que existeixen aquests farsants van més enllà que la voluntat d'autopromoció d'uns quants. La pròpia estructura dels mitjans de comunicació afavoreix l'aparició de noms estrella, de marques, en definitiva, molt més fàcils de promocionar i vendre. La precarietat en aquests mateixos mitjans porta sovint a que un periodista li toqui "torejar" en places que no li corresponen i sense tenir la necessària formació. Servidora s'encarregava de la secció de decoració d'una revista de moda mentre encara vivia a casa dels pares, i era l'experta en aeròbic i gimnasos d'una revista esportiva durant la seva etapa de màxim sobrepés. Go figure.

Depèn de la professionalitat de cada un (i dels recursos en forma de temps o diners que et permeti el redactor en cap) informar-te com déu mana per fer un text que sigui correcte en el seu contingut. Amb sort, aconseguiràs que sigui també afortunat en la forma, però coneixent l'asèptic estat vegetatiu en que viu la premsa avui en dia, on qualsevol veleitat literària és percebuda com una desviació respecte a la línea del partit, no cal esperar gaire més que una educada acta notarial.

I a més hi ha la temuda dependència a notes i gabinets de premsa. A veure, deia el refrany que la dona del César no només ha de ser honrada, sinó que ha de semblar-ho. És lícit que el Descobrir cuina d'aquest mes dediqui el tema central a les fondues, i una petita ressenya al restaurant Icho. I també és lícit que aquest mateix restaurant s'hi anuncii, igual que una fondue de xocolata prefabricada de la marca Nestle. Els mitjans privats viuen de la publicitat. Però fa lleig que anunci i ressenya apareguin en el mateix número, són ganes de posar en compromís la credibilitat d'una publicació. I em quedo amb aquest exemple per no entrar a sac amb cert blog comercial i molt popular, que deixant de banda quatre receptes, fa poc més que repetir entusiàsticament notes de premsa. Cert blog que amb tot el cinisme es permet posar una sensacionalista foto d'un nano que s'està morint de gana (per il·lustrar una noticieta sobre la fam al món del dia onze d'octubre) just a damunt d'un anunci de whisky caríssim.

Penitenciagite! Penitenciagite! Està tot perdut?

No i no. Aquí és on entro a dissentir amb l'amic Fàbrega. Jo sóc moderadament optimista respecta la crítica gastronòmica, però crec que hem d'assumir que els seus suports no seran els del passat. Els mitjans tradicionals, com en tants altres temes, pateixen amb la gastronomia una certa esclerosi tecnològica. Les planes dels diaris potser ja no poden aprofundir tant com abans, ni en el menjar ni en res. Però hi ha noves vies. Programes de televisió com Karakia, sense anar més lluny, han fet una tasca de divulgació molt més important que les ressenyes elitistes de quatre diaris junts, sortint del suat mecanisme de convertir els cuiners en Pares Mundinas dels fogons. Internet ens permet dialogar de primera mà amb gastrònoms d'altres indrets (principalment del primer món, això sí). L'aldea, que deia McLuhan, és global. Cada casa té una cuina diferent, i per primer cop a la història, podem entrar a ficar el nas en totes elles.

D'altra banda, no podem culpar només als mitjans de la situació actual de la literatura gastronòmica. Segurament, quan Pla tenia 14 anys no escrivia tan bé com en la maduresa. Però tenia a l'abast la riquesa de la cuina familiar de l'Empordà. Els nanos d'avui en dia, en canvi, pensen que la llet surt dels cartrons. Si no aconseguim que el menjar entès en el sentit més ampli interessi a tota la societat, és impossible que sorgeixin noves idees i maneres de mirar-lo. En aquest àmbit, malgrat tot, crec que lentament anem a millor. Potser és que se'm fa difícil pensar que encara podem empitjorar.

Què ens aporta la literatura gastronòmica?

A mi, que m'ho fa passar bomba. Elaborant una mica més: Tot allò de que la veritat us farà lliures, i que el coneixement és poder i tal i tal... M'esteu demanant que us expliqui què és el plaer, no? Complicat! La descripció d'un àpat, d'un costum culinari, d'un ingredient i el seu pes simbòlic, quan són bones, em fan sentir més connectada amb el món o amb la resta d'éssers humans. Igual em passa amb la teca, que quan m'agrada i em transporta no em dona temps a qüestionar-me si són hidrats de carboni, proteïnes o soylent green. A Borges li van preguntar una vegada què li semblava la literatura política. El cec porteny va dir que només existia la bona i la mala literatura.
Doncs això.

Un blog, és literatura gastronòmica?

Alguns sí i d'altres, no. Un blog, com a tal, només és un suport, com el paper en un diari.

I què s'ha de fer per ser crític gastronòmic?

Per treballar de crític gastronòmic, cal tenir una bona dosi de fortuna i/o amics, saber-se expressar més o menys bé, i donar la imatge que saps de què parles (si apart en saps de debó i ets pencaire, bingo). Per a ser crític gastronòmic et cal fer dues coses: Menjar i explicar-ho.

Vol vostè afegir alguna cosa més?

Sí, que avui m'ha fet molt feliç veure a la Pilar Manjón somrient a la tele. Molt feliç.

Tal com raja

Fa temps que dono voltes a la qüestió de l'aigua. Per costum, per sabor, prefereixo l'embotellada, però quan em paro a pensar en els efectes que té en el medi ambient cada garrafa feta amb plàstic o el contrasentit que suposa gastar tants diners en aquest recurs, augmenta la meva inclinació a comprar-me una gerra amb filtre.

Per corroborar aquesta sensació, avui he llegit -via Libro de Notas- un provocador assaig sobre l'aigua en ampolla, la lectura del qual us recomano. I també el d'un altre, amb el que enllaça, de la magnífica revista Foreign Policy (que per cert, ofereix TOTS els seus continguts gratuïtament en línea).

Aquest estiu vaig llegir que el govern municipal de San Francisco ha decidit no pagar als funcionaris les aigües embotellades que consumeixin en els àpats de feina, donat que se suposa que la de l'aixeta ha de ser prou bona pel consum de boca. Als Estats Units, que tan sovint critico , la compra d'aigua embotellada és més infreqüent que per les nostres terres i no ha perdut la seva connotació snob, tot i que els restauradors interessats en el medi ambient ja estant apostant per l'aigua de l'aixeta com a símbol d'estatus. Però com que els ianquis no coneixen els càntirs, hi ha fins i tot comparatives de les millors ampolles d'aigua reutilitzables, no fos cas que deixéssim passar una oportunitat per consumir.

Per cert, si algú de vosaltres té la famosa gerra, us agraïria opinions, per què he sentit de tot i no m'acabo de decidir a fer el pas.

Sic transit gloria panelleti

El canvi d'horari, incessant, cíclic, ens recorda que de pressa passen els anys, com de ràpid se'ns en va la vida -que deia aquell autor de lite de vuitè d'E.G.B-, i com de greixoses poden posar-se les parets de la cuina després de sis mesos.
Cada cop que cal avançar o endarrerir el rellotge m'enfronto a l'evidència de que les rajoles no es netegen soles. El cercle de l'esfera, com la silueta de guix entorn d'un cos, és la prova del meu delicte, que em porta a renegar amb llenguatge patibulari, enfilar-me a l'escala-cadals en inestable equilibri i fregar, fregar, fregar, fins deixar les rajoles llestes per a una hipotètica prova del cotó.
De tota manera, ja està bé aquest exercici -que jo suporto posant-me al CD al Leonard Cohen, sempre adient per a moments tristos- perquè així he cremat tot allò que a la tarda m'havia de cruspir. Com la primavera del Corte Inglés, a casa meva la temporada panalletaire arriba d'hora, a temps de celebrar l'aniversari del meu nebot Daniel, que fa 21 anys demà. La meva germana en va estar preparant ahir a la tarda i avui hem fet la prèvia de la castanyada, tot i que els meus nebots ja s'havien muntat un avantmatx particular. Aquesta és la recepta dels que veieu a les fotos.

Panellets de...

Ingredients

La meva germana m'informa que les quantitats d'ingredients van al gust de cada un, però que en qualsevol cas s'ha de respectar la proporció entre elles. I que tots tenen la mateixa base:

1 part de sucre
1 part d'ametlla ratllada
1/2 part de patata (pesada en cru i sense pelar)
Pell de llimona (la d'una llimona per kilo de sucre. La sister em diu que un truquet per no ratllar-la és, si l'heu pelada amb cura i sense deixar la part blanca, passar-la un moment per la picadora)

Peleu la patata i bulliu-la. Aixafeu-la mentre encara sigui calenta. Barregeu-hi el sucre, i quan el tingueu integrat, repetiu l'operació amb l'ametlla i la pell de llimona. Pasteu-ho sobre el marbre de la cuina enfarinat. Feu butifarrons amb la pasta, talleu-ne trossos i doneu-los forma de boleta. Trieu una de les següents variacions o creeu-ne una de pròpia fent servir la imaginació:

... pinyons

Arrebosseu-los de pinyons, i vernisseu-los amb amb rovell d'ou batut (podeu allargar-lo amb una cullerada d'aigua). El sistema és el mateix per a qualsevol altra fruita seca, que probablement hauríeu de picar abans.

... cafè

Barregeu a la pasta cafè soluble (una culleradeta per cada deu panallets, si fa no fa). No els vernisseu.

... codony

Aplaneu-ne una mica la superfície, fent un petit forat, i encabiu-hi un tallet de codonyat.

... xocolata

Ídem sistema, però enlloc de codonyat, poseu-hi un tros de xocolata.

... coco

Barregeu a la pasta un parell o tres de cullerades de coco ratllat per kilo de sucre.

Escalfeu el forn a 250 graus, amb l'escalfor de dalt i de baix. Enfarineu -sí, sí, enfarineu- lleugerament una plàtera. Enforneu-los a mitja alçada de dos a cinc minuts, vigilant de treure'ls del forn tant bon punt siguin una mica daurats, perquè val més que tendeixin a crus que a cremats.

Com Hansel i Gretel, però en carnívor...

Una empresa d'embotits italiana, la Negroni (nom, per cert, d'un còctel amb pedigrí) ha preparat una campanya nadalenca que ens mostra untuosos paisatges de mortadela, arbres de pernil i camins de salami. A mig camí entre les fantasies d'un Homer Simpson i els contes infantils de tota la vida, la campanya de l'agència DDB engreixa només de mirar-la.

Via Seriouseats

Galetes i sinèrgies

Divendres vol dir, per regla general, jornada intensiva. No cal que m'extengui sobre els avantatges d'aquest horari, que salten a la vista per la quantitat de posts que solc pujar els divendres a la tarda. Però tota moneda té dues cares, i la fosca de la jornada intensiva és que de dues a tres els brams dels estómacs obrers se senten des de les Antípodes. Per això uns i altres prenem alguna coseta de picar que ens permeti resistir fins l'hora de córrer cap a la porta.

Però tot això us ho podeu ja imaginar. Ja, ja vaig amb la recepta de torn. Deixeu-me primer acabar de pontificar i sentenciar, que si no alliçono i sermonejo no sóc feliç.

En previsió de la fam de mig matí, i amb ànim de compartir-les amb els companys, ahir vaig fornejar les galetes salades que proposa la Clotilde de Chocolate & Zucchini en el seu llibre del mateix nom. He explicat ja sovint que sóc fan d'aquesta nana -no sé on vaig llegir que la molt pelma té els nassos de no tenir ni trenta tacos- però ahir me'n vaig adonar que no és només una blocaire simpàtica que exprem el charme parisenc amb receptes senzilles. Crec sincerament que té cert talent, diguem-ne oïda o olfacte a falta de termes millors, per a la gramàtica dels sabors. Parteixo per afirmar-ho de la noció que existeixen unes combinacions de gustos, algunes clàssiques i altres per descobrir, que harmonitzen naturalment, un concepte similar al que comentava l'Anthony Bourdain dies enrera.

Amb la recepta de la bruschetta de figues amb pernil ja ho vaig intuïr, però amb les galetes ho he vist claríssim. Barrejant farigola, avellanes i parmesà, la noia ha muntat una combinació d'aquelles que els entesos qualifiquen encertadament de complexes. Clotilde, els teus plats em fan sentir com en Salieri a Amadeus! Genials galetones de tres gustos que creen una sinèrgia (paraulota de la que se n'abusa al món dels negocis per dir que certes sumes són més grans que l'acumulació de les parts que les composen). Cada un d'ells, com en un petit castell de focs d'artifici, apareix en simfonia al paladar. Aquests llumins, lluny de fer-nos passar la gana, ens l'han encès del tot. Per a vosaltres i per a les companyes que volien la recepta, aquí la teniu:

Llumins d'avellana i farigola

Ingredients

120 gr de farina
60 gr de mantega
90 gr d'avellanes picades [truc de la Mar: per picar-les al túrmix sense que saltin com a metralla i us deixin bornis, la clau està en fer-ho a impulsos secs i curts, recolzant el braç de l'aparell només sobre la superfície de les avellanes, que caldrà anar remenant. I fer servir un recipient alt i estret]
2 culleradetes de farigola seca
1 culleradeta de sal
1 ou + 1 rovell
45 gr de parmesà ratllat

Barregeu la mantega i la farina en un bol gran, fins que quedi amb textura de molles. Aboqueu-hi 1/2 culleradeta de sal, la farigola, el formatge i les avellanes. Remeneu-ho i tireu-hi l'ou, donant-li voltes amb una forquilla fins que quedi integrat. Pasteu-ho fins que la pasta quedi com una bola (podeu afegir-hi un pelet de no res d'aigua si és molt seca).
Dividiu la pasta en dos, filmeu-ne cada una de les dues parts i poseu-la a la nevera mitja hora.
Folreu un motllo amb paper de barba o de forn i preescalfeu l'ídem a 180 graus. Enfarineu una superfície de la cuina i, amb un corró, aplaneu la pasta fins que quedi d'un mig centímetre d'alçada. Talleu-ne tires estretes, de mida similar a un llumí (o feu-ne galetes com les de tota la vida, com us faci més ràbia). Poseu-les en el motllo, un mica separades entre elles. Si el motllo i el forn són prou grans, repetiu-ho amb l'altra meitat (si no, com a mi, us tocarà fer-ho en dues tongades). Vernisseu-les lleugerament amb el rovell batut barrejat amb una culleradeta d'aigua i saleu-les. Enforneu-les, segons el llibre, de 13 a 16 minuts o fins que siguin daurats (a mi em van trigar un xic més). Deixeu-les refredar a l'aire i guardeu-les en un tàper hermètic.

Si són tan imprescindibles...

...i polivalents com diuen tots els xefs, com és que costa tant i tant trobar escalunyes als súpers i botigues de verdures?

Caviar

El Periódico du avui un interessant article sobre com de malament està el pati caviarer al lloc aquell que no m'acostumaré mai a no anomenar U.R.S.S. Les perspectives són nefastes: El preu s'ha incrementat un 1000% en els darrers anys, el 90% de la producció que corre no és autèntica, i el 83% dels soviètics russos no l'han tastat mai.

Croquetes de tonyina

Ja que tinc un munt de joguines noves per llegir i experimentar, el menys que em dec a mi mateixa és anar tastant les propostes d'aquests llibres. N'hi ha un, aconseguit també amb males arts, que feia dies que corria per casa i que em venia molt de gust provar. Un dels aspectes més agraïts de la meva feina és que em permet conèixer gent de moltes altres editorials, i amb alguns d'ells hem arribat a fer-nos amiguets, sortint a sopar quan ens trobem per aquestes fires de déu i passant-nos novetats no necessàriament relacionades amb el catàleg de cadascú. Per exemple la Séverine, que abans portava els drets d'Albin Michel, editorial que -roda el món i torna al Born- ara pertany a la branca francesa de la nostra i que és on va aparèixer el llibre d'on han sortit les croquetes de tonyina superràpides que he sopat avui. Me'l va fer arribar poc abans de canviar de feina, amb el compromís que quan vingui a Barcelona faré una demo del que cuino, tot i que possiblement basant-me en algun llibre més sofisticat que aquest. I és que el títol és bastant explicatiu: Moi je cuisine solo ou duo!
Com que moi aussi, i aquest vespre estava cansadota, doncs m'he decidit a aprofitar ingredients que tenia per casa -com sempre, algun canvi hi ha respecte a l'original- i no tirar directament d'embotits i sopa de sobre. Considero que és pràcticament impossible que aquest llibre arribi per aquests verals i no se'm pot acusar, per tant, de fer-li publicitat interessada. Per això diré que hi ha una sèrie d'elements que considero exemplars. Més enllà de l'escalat de les receptes, és molt d'agraïr que cada una d'elles vagi acompanyada de variacions i possibles combinacions entre unes i altres. Hi ha tres, conteu-ho bé, tres índex. Un d'alfabètic, un per ingredient principal, i un ¡dedicat a les restes!. Que us queda una mica de menta fresca o mig brick de salsa de tomàquet? Doncs aquí trobareu què fer-ne. I hi ha diferents seccions, per mirar una peli, per xerrar amb un amic, per un sopar romàntic, per quan volem fer una mica de règim o per quan tocar guardar una criatura.

Croquetes de tonyina

En la foto ja es veu que no són per servir-les a les recepcions de l'ambaixador. Però de gust resulten excel·lents, i de textura queden ben bé com les de pollastre. Servides amb una mica més d'art que el que jo (no) tinc per emplatar, farien un paper ben digne en un bufet d'aperitiu.

Ingredients (per a quatre croquetes)

1 llauna de tonyina al natural, escorreguda (uns 60 gr)
1 ou
1 cullerada de julivert picat
1 culleradeta de cibulet sec
1 cullerada de ceba o escalunya picada (també pot ser congelada)
1 culleradeta de suc de llimona
1 cullerada d'oli d'oliva
1 cullerada de farina de galeta
Sal i pebre al gust

Esmicoleu la tonyina en un bol i barregeu-la amb la resta dels ingredients, excepte l'oli. Aquest, l'escalfeu en una paella. Amb les mans netes, feu-ne quatre croquetes i fregiu cada una d'elles dos minuts a foc mig per cada costat. Serviu-ho amb amanida o cuscús.

Onze

11 llibres de cuina 11

Són els que em vaig agenciar a Frankfurt, i que avui finalment han arribat a l'oficina amb el palé del material que ens en vam endur a la fira. No sé com els portaré a casa, no sé on els guardaré. I que macos que són!

La leshe.

Nota: De fet són més. Ja me'n vaig endur algun altre a la maleta. I Glénat França em va enviar també els de la cuina del Louvre i d'Orsay. Se m'acumula la feina.

La botiga dels horrors

Una altra de terror. En aquest cas una fleca de Tailàndia que fa pans en forma de parts del cos. Cors sensibles, no mireu el vídeo.



Via The mental floss

Mama, tinc por...

La invasió de les ultragambes ha estat descoberta via Serious eats, i pel que sembla pertany a una paella d'un restaurant de Camden, a Londres.

1a sessió

Encara que segueixo amb la supergalipàndria clàssica de després de cada fira o saló (no cuino perquè no tinc sentit del gust, de l'olfacte o tan sols ganes de fer res que no sigui embolicar-me amb una manta al sofà), ahir vaig anar a la primera sessió del club de literatura gastronòmica de la Biblioteca Fort Pienc. El primer llibre que ens hem de llegir és Comer y beber a mi manera, de Manuel Vicent. El programa és força interessant, centrat més aviat en la narrativa que en l'assaig, i la discussió d'ahir, sobre gastronomia en general, ja va ser força entretinguda.
Ens van comentar que el club, que us recordo que té lloc el quart dilluns de cada mes, està obert a tothom. Encara queden un parell de places, i si us hi voleu afegir, no és necessari ni que us hi apunteu. No us podran deixar el llibre si les places s'acaben esgotant, però no hi ha cap problema a que participeu en les discussions igualment. En el calendari hi ha el títol del que s'entrega a cada sessió, a comentar en la següent.

Calendari

22/10/07

Manuel Vicent - Comer y beber a mi manera

26/11/07

Camilo José Cela - A fuego lento

17/12/07

Isak Dinesen - El festín de Babette

28/01/08

Javier Tomeo - La rebelión de los rábanos

25/02/08

Honoré de Balzac - Dime cómo andas, te drogas, vistes y comes... y te diré quién eres

31/03/08

Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina

28/04/08

Anthony Bourdain - Viajes de un chef: en busca de la comida perfecta

26/05/08

Llibre per determinar

16/06/08

Cloenda

Frankfurt 2007 (II)

Finalment, dilluns vaig tornar. Eren quarts de dotze de la nit que vam aterrar al Prat, i estàvem rebentats. Jo, a més, amb una galipàndria considerable, que va fer que dediqués el dia d'ahir a poca cosa més que dormir, recuperar la gata de mans de la meva pacient mare i posar una futil rentadora que els xàfecs de la matinada han tornat a aclarir. Però heus-me aquí, després del Frankfurt en el que millor he menjat de quantes edicions hi he assistit, fent una petita volta al món gastronòmica sense ni tan sols haver-ho planejat.

Anem per parts:
Del restaurant indi del que ja som habituals us en vaig parlar en el post anterior i no m'hi extendré més. La segona nit tocava grec, l'Exedra, un restaurant que vam trobar per atzar passejant pel -diguésim- centre històric de la ciutat. I enfatitzo aquest "diguéssim" perquè després de la segona guerra mundial, de Frankfurt no en va quedar gran cosa. Un nivell correcte, amb els clàssics mezze, la feta saganaki i companyia. Sense pretensions ni enganys.

El primer dia de fira va ser el més atípic pel que fa a menjar. A migdia vam fer el pica pica "institucional", en el que els nostres embotits van trionfar entre els editors de manga japonesos. Encara que el càtering en sí no era memorable, del que sí ens recordarem durant molt de temps és de l'eficència germànica amb la que ens el van servir. Uns taps de suro rebels i podrits van motivar que en menys de cinc minuts es presentessin dos empleats amb una caixa nova d'ampolles de vi blanc i un ventall de llevataps de tota les menes i colors disposats a no deixar-nos acabar la festa sense que pimpléssim. Vam calcular molt generosament, però com que teníem nevera les restes ens van permetre poder dinar a l'estand sense haver de patir els horrors del restaurant. Al vespre, el sopar d'empresa (bufet al Sofitel), més remarcable per la part professional i de safareig que per cap altra raó.

Següent parada, el Líban. Tot i que al nostre barri hi ha un fotimer de kebabs de batalla, restaurants indis i xinesos disposats a omplir l'estòmac dels visitants que practiquen a la zona exercicis poc espirituals, també hi vam descobrir dos establiments luxosos. El de dijous era als baixos de l'hotel Ramada. Passant-hi pel devant, vam creure que es tractava només del restaurant de l'hotel, però en mirar millor vam veure que oferia molt més que cuina internacional. Anys enrera jo havia menjat a l'Abu Khalil, de Sant Gervasi, i L'emir me'l va recordar molt. Excel·lent el menú degustació -hummus amb gust de debó, falafels on es veien el cigrons, abundosíssims i frescs els entrants; gustosos els kebabs de segon-, només deslluït per un servei justet i que no parlava res que no fos alemany.

El sopar estrella d'aquest any també va ser prop de l'hotel, en un japonès, el Kabuki. Un cop més, hi vam anar a petar guiats per la sort i per la recomanació d'un cambrer d'un café, que va ser prou honest per suggerir-nos-el quan va veure que volíem un sopar més formal del que podia oferir-nos a la seva taberna. Val a dir que amb el japonès anàvem disposats a trobar-hi totes les pegues, no en và una de les meves companyes de feina, la Sonoe, és d'allà, i l'altra, l'Helena, estudia un màster sobre la zona. Però va ser a parts iguals divertit i de qualitat. Abillats amb pitets que recordaven a les calçotades, i després de pulir-nos un sushi notable, en un teppan-yaki, una taula-graella, vaig menjar la carn més tendra que he tastat en la meva vida. Sense exagerar.
Era una delícia veure la coreografia (una mica impostada, segons la Sonoe) dels cuiners tallant, doblegant, salsejant i presentant la carn, amb pastetes d'arròs i verdures tendres i cruixents. I de postre, encara, una tempura de gelat de vainilla esquitxada amb pols de té verd...

No podíem marxar de Frankfurt sense menjar alemany. M'hagués agradat que ho poguéssim fer a una dels cellers on es serveixen "Handkäse mit Musik" i "Appfelwein" però durant les fires és molt difícil trobar taula enlloc sense reservar. L'alternativa va aparèixer buscant al fòrum d'Alemània d'eGullet, on recomanaven Zum Storch (Ca la garsa), just darrera la catedral. En aquesta localització hi ha una casa de menjars des de l'any 1704, i pel que sembla Goethe n'era un client habitual. Tot i que hi ha molts tòpics entorn a la gastronomia alemanya, aquesta va molt més enllà. Els seus ingredients, com les sagues dels nibelungs, neixen del riu i del bosc. Cérvol, baies, bolets, peixos com la carpa o la truita es combinen amb ingredients més esperats, com la patata, la col o els cereals. Les carns, de porc, xai o caça, són de categoria. És una cuina de clima inclement, calòrica, però amb freqüents tocs que li donen delicadesa, com l'us de les fruites boscanes o d'herbes i espècies com l'anet, que li proporcionen frescor.

L'últim sopar el vam fer a un altre des nostres llocs de referència, un italià anomenat Bocaccio del que em temo que no tinc l'adreça. Encara que sempre confiem en les pastes, casolanes i assenyades, el que veritablement ens enganxa són les seves postres. Si us interessa, us puc fer un mapa per arribar-hi, perquè val la pena excedir-se amb la suppa anglesa o el tartufo (o amb la taula de formatges!).

Suposo que arribats a aquest punt us estranyarà que no hagi parlat encara de llibres. I més en una fira com aquesta. En vaig comprar uns pocs, molt rebaixats. En vaig aconseguir legalment (però suplicant o canviant-los per altres) uns quants més i... bé, a la Fira de Frankfurt l'organització et pot multar si tanques l'estand abans de la cloenda. Així que per poder agafar el darrer avió de diumenge sense problemes, a partir del migdia molts editors deixen muntat l'estand com si haguessin de tornar-hi en qualsevol moment, abandonant els llibres a la mercé de desaprensives com jo. Aviat us explico quin ha estat el botí d'aquest any, altres anècdotes i xafarderies de la setmana, i pujo les fotos.

Frankfurt 2007 (I)

No vull especular sobre els motius que van portar a l'agència de viatges amb la que treballem a reservar-nos un vol que sortia a les set del matí cap a Frankfurt. No hi ha cap animositat personal entre ells i nosaltres, tenim un tracte fluit; ells són eficients i nosaltres, clients habituals. Però quan ha sonat el despertador a dos quarts de quatre del matí he començat a pensar que hi havia algú que m'odiava molt. Que havia fet alguna cosa per ofendre'ls terriblement. O pitjor, que en alguna vida anterior havia contret algun debte kàrmic molt xungo.

En les tenebres, hem anat convergint a l'aeroport, mig desperts en una llarga cua que semblava no avançar mai i que prometia que el vol sortiria amb retard. I així ha estat. Dues hores de somnolència eternes, inmortalitzades per la meva vocació de Robert Capa de pa suc amb oli:

El Félix i l'Helena"adormiden" a l'"aeroporten".

Finalment hi hem arribat. El nostre hotel és a prop de l'estació, a Taunusstrasse, un barri conegut per ser la llar de senyoretes que fumen i parlen de tu als homes -cosa que no és relevant per aquest blog- i de molts restaurants i supermercats indis i turcs- cosa que sí ho és.

Així que com hem arribat amb jet lag (malgrat ser un vol de dues hores escases) i els horaris regirats, hem fet cap vers a un restaurant que ja coneixiem de l'any passat, l'Indigo. Aquest local indi, distingit en vàries ocasions com el millor de la ciutat, és petit i no crida gaire l'atenció per la seva decoració, però el menjar que hi fan és excel·lent i molt autèntic, amb varietats de diferents regions de la India i un servei discret i eficient. Hem tornat a sentir-nos una mica persones després d'endrapar sense descans, i abans d'encaminar-nos a l'hotel per a fer una merescuda migdiadeta, ens hem parat a fer unes compres de coses que necessitàvem pel stand (per què cada any ens oblidem indefectiblement del celo de doble cara????). Per sol·lucionar-ho, hem entrat en un súper indi i aquí se m'ha passat tot. Ni cansament, ni son, ni estrés. Pura bogeria davant del barroquisme i l'exuberància de les tres mil espècies que saturaven els prestatges. He entrat en un estat més enllà de les sensacions físiques. M'hagués endut la botiga sencera, però he conseguit sortir-me'n només amb un pot de ceba rostida, pasta de tamarind (per a les receptes del llibre de cuina jueva), turmeric, llavors de rosella i pols de marinada per a forn tandoori. I penso tornar-hi.

A la tarda, pas obligat per la fira, muntatge de l'stand i passejet pel centre. Ja gairebé tot era tancat, i encara que hi havia pastisseries on venien "Lebkuchen", els tradicionals pastissos nadalencs alemanys, espessos i amb regust de matafaluga, demà al matí hi haura temps d'explorar-les amb més calma. Ens hem conformat a sopar al primer restaurant que hem trobat, un grec, i hem tornat a l'hotel, on ara som tots tres mig adormits mirant combats de boxa a la tele. Deixem per un altre moment l'excursió a un restaurant tradicional, perquè he decidit que d'aquesta visita no passa que menjo el "Handkäse mit Musik" (formatge marinat amb vinagre, ceba i herbes) i bec "Applewein" (vi de poma).

La fira té bona pinta, la presència d'editorials a la zona de còmic ha augmentat -per exemple, DC abans estava al pavelló de les editorials americanes i ara és amb les altres empreses especialitzades- i encara que a mi m'esperen més de vint reunions en quatre dies, demà podré llevar-me relativament tard. Que ara mateix és l'únic que tinc al cap. Me'n vaig a schlaffen!

Pessebre

Estic indignada. La setmana vinent me'n vaig cap a Bratwurst, dic Frankfurt, per la fira del llibre. Al matí he estat mirant el programa oficial d'activitats relacionades amb la cultura catalana, convidada d'aquest any, per veure si hi havia alguna coseta de gastronomia. Em trobo una convocatòria que tenia molt bona pinta i que se celebrarà al centre de Frankfurt:

GASTRONOMIA

La cuina entesa com a fet creatiu. Cada Sónar Nit tindrà com a preàmbul un sopar elaborat per una selecció de cuiners confeccionada en col·laboració amb Fòrum Gastronòmic.

Pimera Nit: : Col·lectiu de Joves Cuiners Joves Cuiners és un col·lectiu pioner en l'associacionisme de creadors gastronòmics que acull una nova generació de cuiners, fills de restauradors, principalment de les comarques gironines. Guardonats molts d'ells amb estrelles Michelin, els integrants del Col.lectiu de Joves Cuiners uneixen tradició i innovació basades en la utilització de productes locals.

Segona Nit: Jordi Vilà
Jordi Vilà, del restaurant Alkimia de Barcelona i posseïdor d'una trajectòria flamant coronada amb una estrella Michelin, és un cuiner creatiu i virtuós que aposta pels productes de la terra de més qualitat. Sensible a les noves tendències i amb una clara vocació per la intervenció culinària conscient i reflexiva, és a més un dels principals impulsors del nou moviment anomenat "bistronòmics".

Tercera Nit: Zaraida Cotonat
El Fogony és el vent que bufa al Pallars Sobirà i que va inspirar el nom del restaurant de Zaraida Cotonat i José Rodríguez a Sort. Cotonat és una cuinera autodidacta que conjuga els productes de la comarca amb idees innovadores que li han merescut una estrella Michelin. La seva visió gastronòmica es basa en una més que original interpretació dels plats de la tradició de muntanya pirinenca.

Quarta Nit: Fina Puigdevall A Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols d'Olot, li agrada despullar els plats fins a reduir-los a allò estrictament essencial. Les seves propostes, que la Guia Michelin també ha reconegut amb una estrella, arrelades a la terra i al paisatge que l'envolten, són reinvencions i adaptacions dels productes de la Garrotxa filtrades a través de la seva visió particular i avantguardista. Una visió que connecta directament amb l'espectacular arquitectura del local, un disseny de l'estudi RCR (Aranda Pigem Vilalta), premi FAD, inspirat en l'entorn volcànic d'Olot i que fins i tot s'ha exposat al MOMA de Nova York.

Oi que sona bé? Doncs no compteu amb veure-m'hi, perquè funciona estrictament per invitació. I jo em pregunto, des de quan els actes que es conceben només per a premsa i autoritats, els pessebres en definitiva, es publiciten com a part del programa oficial? Quin sentit té, més enllà de fer-nos posar les dents llargues als que hi anem a treballar, o pitjor encara, als pobres alemanys que voldrien coneixer millor la cuina catalana? Servirà per alguna cosa, apart de per omplir les butxaques i els estòmags de quatre amiguets amb diners públics? No estic en contra de que s'organitzin aquesta mena d'events, jo mateixa me n'he fet un fart de muntar dinars i saraus de premsa, i crec fermament que tenen la seva utilitat. Amb el que no combrego és que a) només es faci això i b) que es publiciti com un acte més, si no està obert a tothom. Tornem a deixar que la gastronomia sigui patrimoni d'un grup selecte, no fos cas que la massa se'ns culturitzés i els agafés per qüestionar-se com va tot...

És habitual que a l'enorme plaça central de la Fira, davant el pavelló número 3 (on som els comicaires) hi hagi demostracions de la cultura popular del païs convidat, però no n'espero gaire perquè totes les mostres de cuina que he vist allà eren més aviat pobres i feien olor d'improvisat. En un obscur link, he llegit que s'organitzen degustacions de productes típics, però no posa ni on ni com ni quan. He rebuscat pel programa oficial, i o bé sóc una mica tanoca i no sé trobar cap referència que no sigui als sopar elitistes ja esmentats o bé és que no hi ha res més. Això, i un concert públic d'aquella orquestra austriaca (si al menys fós polonesa, entendria la relació) que toca música amb verdures. L'unic text sobre gastronomia, interessant per les receptes però bàsic, és aquest. Per a que no sigui dit, nosaltres complementarem el pica pica que oferirem a clients i periodistes (encarregat al servei de càtering oficial, que per cert no té ni un sol vi català al catàleg) amb pernil i fuet que jo mateixa vaig anar a buscar ahir a l'Àrea de Guissona. I no descartem un pa amb tomàquet d'urgència per acabar de fer la torna. Ja us ho aniré explicant.

NOTA: Per qüestions de temps no m'és possible contrastar directament amb la premsa de l'organització si hi ha algun altre acte, com seria el més desitjable d'haver pogut fer des d'un punt de vista periodístic. Em baso estrictament en el que figura a la plana oficial i en el que he trobat després d'una llarga, molt llarga estona de remenar per internet. Des d'aquí convido als implicats a exercir el seu dret a réplica si ho creuen convenient.

Nous links

Arrel d'un meme que circula per internet convidant-nos a ensenyar la nostra cuina (cosa que jo vaig fer no gaire temps enrera), he rebut algunes visites de blocaires que escriuen receptes ben interessants. Esteu atents a l'apartat de links, perquè els aniré actualitzant!

Calent, calent

He llegit en diversos blogs culinaris que un restaurant tailandès de Londres va haver de ser desatllojat l'altre dia davant d'una suposada alerta química que no era altra cosa que la preparació d'un condiment de chili picant anomenat Nam Prink Pao. Més enllà de consideracions entorn al terror global (la Naomi Klein acaba de treure un llibre sobre com el capitalisme s'alimenta de la por als desastres) això m'ha fet recordar que l'altre dia vaig llegir un article en un blog de curiositats que em intrigar força. L'autor explorava el mite que diu un menjar massa picant pot ser letal, i les conclusions eren força inesperades. En la seva recerca, només havia trobat evidències de vuit morts relacionades amb el pebre, quatre d'elles assassinats i en cap cas fruit d'un estat de salut o una dosi normals. Els científics no només diuen que el picant no és dolent ni provoca úlceres, sinó que n'estan investigant les propietats terapèutiques. Vaig sentir fa temps en un documental de la tele que s'està treballant en fer servir la capsicina -el principi que fa que les coses piquin- en medicines per l'asma i la congestió nasal. I ara s'està investigant la hipotesi que pugui ser efectiva per controlar també cél·lules canceroses. Al final serà cert el que ens deien de petits, que allò que pica, cura.

Foto: (c) The chile pepper institute

Dissonància cognitiva

Quina pinta, aquest sushi, no? Amb el seu peixet fresc i lluent, les seves verdures, mmm...

Doncs no.

El plaer gustatiu que us espera si claveu queixalada a les especialitats de la foto pertany a una categoria molt diferent: Allà on creureu trobar un rotllet d'alvocat, s'hi amaga un bombó de pinya colada, el maki de tonyina és en realitat de maduixa i praliné i el wasabi, només un caramel de té verd. Els ha creat una empresa que es diu Suedy's Kooky Sushi i per desgràcia només es comercialitzen als Estats Units. Quan arribin aquí, em demano fer un apat amb sushi de primer i sushi de postres... en l'ordre correcte.

Via Tastespotting

Coses que diuen

"L'únic que no m'agrada de la gastronomia espanyola és el pernil" - Gwyneth Paltrow, citada a El Periódico amb ocasió de l'inici del rodatge d'un documental sobre cuina a Espanya.

"Quan els xefs parlen de "cor" o "ànima" volen dir que el menjar té una profunditat de sabor que és excitant i, al mateix temps, d'una manera estranya, és confortadorament familiar."- Anthony Bourdain, referint-se a les creacions d'una de les participants al reality Top Chef.

Reincident

Jo no volia tornar a caure. M'havia promès a mi mateixa que no hi tornaria. Havia jurat que no comprava un altre llibre de cuina, ho sé. Però he caigut. Un cop més, ho he tornat a fer. Hola, em dic Mar i sóc una adicta.

La culpa és de la societat, que és massa permisiva i ens els posa per tot arreu. Tot va començar innocentment, com sempre comencen aquestes coses. Em va arribar l'especial anual que cada any el New Yorker dedica al menjar. L'article que més em va agradar -aquest any vaig trobar el número una mica més fluix que en el passat- era un perfil de la Claudia Roden. Aquesta dona, virtualment desconeguda per les nostres terres, és una de les millors escriptores de llibres de cuina que hi ha al món, la màxima autoritat en cuina jueva i d'orient mitjà i ha tingut una vida força interessant. Nascuda al Cairo el 1939 en una família sefardita, els seus pares van anar a viure a Londres després de la crisi de Suez. Per escriure el seu tractat sobre cuina jueva, s'hi va tirar setze anys, compilant les receptes que parents i amics, separats per la diàspora, li anaven enviant o explicant d'arreu del món. Cada recepta era un record, una història, que sovint evocava un món desaparegut. Però la Roden les prova, les receptes, i sense embuts agafa sempre la versió disponible que més bé funciona (però sense desvirtuar l'original). En podeu llegir algunes, en anglès, en aquesta web exclusive de la pàgina del New Yorker. Els seus llibres pertanyen tant a l'antropologia o a la història com ho fan a la cuina.
Amb aquestes credencials, vaig decidir que volia llegir alguna cosa escrita per ella. Però justament no en quedava estoc a Amazon a Amèrica, i com que jo el que volia era el xut immediat, vaig decidir ser forta i renunciar-hi.

Ja ens ho diuen les escriptures. La carn és feble, i les temptacions, moltes. Ahir a la tarda vaig anar a veure l'exposició "El cartell modern", al MNAC, que estava en el seu darrer dia. A mi m'encanta el cartellisme de finals del XIX, tot l'ambient tolouselautrequià-moulinrougenc que evoquen. Pensava que l'exposició donaria peu a un post sobre l'absenta (que ja escriuré en algun moment) i després de veure-la, em vaig encaminar a la biblioteca del museu per comprar-me el catàleg. I què em trobo allà, exposat com per atzar entre volums de la Taschen dedicats als mestres de la pintura? El libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo. Autora: Claudia Roden. 38 euros, 664 pàgines, enquadernades en cartoné i profusament il·lustrades amb fotografies. Pots fugir de les drogues, però elles sempre corren més que tu.

I aquí va començar la debacle. Perquè quan un és un adicte, veu l'objecte de la seva adicció per tot arreu i ja no sap aturar-se. Aquesta tarda, havia de matar el temps i el destí ha volgut que em trobés a la confluéncia de Gran Via amb Passeig de Gràcia. Una petita carpa amb uns panells de color taronja m'ha cridat l'atenció. M'hi fixo en què posa: 56 Fira del Llibre d'Ocasió Antic i Modern, del 21 de setembre al 7 d'octubre de 2007. L'art del ben menjar, del Llibre de Coc als llibres d'El Bulli.
Noooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!!!!!!!

Sí. Una exposició sobre el tema, gratuïta, com sempre és la primera dosi, amb tot d'exemplars de llibres antics i moderns sobre el tema, inabastables en armaris de vidre (crec que el pany es podia haver forçat de manera relativament fàcil, però hi havia un segurata, que encara que tap de bassa, tenia pinta de poder-me). Naturalment, he acabat precipitant-me cap als estands de venda. I creieu-me, una fira del llibre d'ocasió és el millor indret on proveir-se de llibres de cuina. És un lloc comú en el món de l'edició que s'editen massa llibres per al mercat, i els de cuina no només no són una excepció, sinó que més aviat fan pujar encara més la saturació, perquè tenen una vida molt curta i modes i temes roten molt. Paradoxalment, com que pràcticament no envelleixen, és molt fàcil trobar-los saldats.
Hi havia la col·lecció de la que parla l'Starbase justament avui al seu blog, i m'he endut el de la gastronomia murciana (3€). També ha caigut un estudi antropològic sobre els tabús entorn del menjar, de l'antropòleg Marvin Harris, "Bueno para comer" (3€ més), que esperaré a comentar quan hagi llegit.

El problema amb les adiccions és que un cop comences, ja no pots parar. La mateixa dosi de bibliofília ja no et satisfa. I tot i que no volia comprar-ne cap més, no podia passar davant de la llibreria Jaimes, especialitzada en literatura francesa, sense fer-hi un cop d'ull. I la mirada, tan bon punt he arribat al prestatge de cuina, se m'ha clavat en un atractiu volum. S'anomena "Cuisine et peinture au Musée d'Orsay". Cinquanta pintures i cinquanta receptes inspirades en elles.

He pres aire, m'he recordat a mi mateixa que no volia tornar a ser aquell monstre que no podia viure sense adquirir un llibre de cuina nou cada cop que entrava en una llibreria. M'he recordat les fortunes que m'he deixat en el vici. Fent un esforç sobirà, he decidit mantenir-me ferma en la meva convicció de viure en llibertat, de no afegir un altre totxo a la meva sobrecarregada biblioteca. Amb mans tremoloses, l'he deixat al prestatge, dient-me que no volia aquell títol, que renunciava que entrés a la meva vida, que no tenia necessitat de posseïr-lo i que no em calia tornar-lo a veure per ser feliç. Que no el volia ni regalat. Aleshores, me n'he adonat que l'editorial francesa que el publica és Glénat. On jo treballo fa tres anys.

Hola, em dic Mar i sóc una adicta.