Entrades
 |
| Foguera de Sant Joan a Barcelona, 1923. Mangada d'aquí. |
Ja ho vam
avançar: Sant Joan és una festa ben arrelada a les tradicions més antigues, i
la seva preparació principal, la coca, va nèixer rodona com el sol que en
aquesta data, dia amunt o dia avall, arriba al seu màxim esplendor. De coques
se’n mengen tot l’any i en tots els Països Catalans, però no sempre són dolces.
La de Sant Joan, al Principat, tenia originalment el toc de la fruita confitada
–sovint, pell de meló- i la flor de tarongina, i no anava acompanyada d’altra
beguda que el cava. Com a molt, la varietat oscil·lava entre la clàssica de
brioix, la de llardons i la de pasta de full. Però la modificació dels usos i
costums ha anat fent guanyar espai a altres tipus de coques, algunes més
reeixides que altres, amb ingredients com la fruita fresca –no ens enganyem, la
confitada sovint queda al plat-, xocolata, crema o nata. I el cava es veu sobre
tot substituït per la plaga del gintonic de disseny. I malgrat aquest caràcter
tan tradicional de les coques, sabem que a la ciutat de Barcelona no arrelen
fins 1860 (amb els bunyols passa el mateix: no se’n troben referències
anteriors), doncs pel que sembla anaven més relacionades amb altres festes. Si
haguessiu viscut a la barcelona de fa dos-cents anys, el vostre entreteniment
per la revetlla hagués estat anar fins a la Plaça de Sant Pere de les Puelles,
al desaparegut pou de Sant Gem, on es veu que hi havia una parada de venda de
bescuits, anissos, xerops, licors, ametlles garrapinyades i altres
llaminadures. Però de coques, no res. Avui en dia, no concebim Sant Joan sense
elles, i la revetlla tampoc no seria la mateixa sense un bon sopar entre amics
–que si es fa al carrer o a un terrat sol consistir en plats freds- per tirar
unes quantes piules i encendre unes bengales. Encara persisteix el costum de
celebrar la revetlla a la tarda, però ja és poc habitual –adés de perillòs, pel
risc d’incendis- anar-la a festejar al camp. Explica Núria Bàguena al seu
llibre “Cuinar i menjar a Barcelona. 1850-1900” que “durant la vigília de Sant
Joan i la de Sant Pere se celebraven revetlles a molts indrets, com a
l’esplanada del Passeig Nou o de Sant Joan, que era molt concorreguda. Al matí,
tot just s’obria la porta de la muralla la gent solia a buscar berbena, una
planta considerada màgica i benefectora que calia recollir aquell dia.” De la
dèria per sortir de la ciutat dels barcelonins prometem parlar més endavant,
però cal avançar que entre els plats tradicionals de la ciutat, la major part
no es corresponen a l’estiu. La dieta dels senyors i els menestrals, de la que
han derivat moltes tradicions, seguia el seu curs en localitats fora de
Barcelona, i les classes treballadores, fins ben entrat el segle XX, bàsicament
menjaven aliments barats i de temporada. El que sí compartien uns i altres era
la passió per l’orxata, els granisats, els “mantecados” i els gelats. També en
parlarem d’ells amb més profunditat.
1.4. Tardor
La tornada a la
normalitat del setembre no acaba de ser mai tal, a Barcelona, perquè és
justament quan es dóna la gran festa de la ciutat, la Mercé. Com hem explicat,
Santa Eulàlia havia estat la patrona oficial fins que l’advocació mariana de la
Mercé fue anomenada copatrona al segle XVII i patrona única a finals del XIX.
És per això que diuen que plou durant sovint durant la Festa Major, perquè
cauen les llàgrimes de Santa Eulàlia, que es lamenta d’haver perdut el lloc. La
Mercé no ha dónat peu a cap menja especial, però sí que era habitual celebrar
–igual que a tota la resta de localitats de Catalunya- la festa major amb un
dinar especial. Alguns plats de festa propis de Barcelona, dels que en parlarem
més, són l’arròs Parellada o els canelons.
L’Onze de
Setembre, algunes pastisseries fan un dolç en forma d’escut, decorat amb crema
cremada i gelea de maduixa. El pastís es va crear l’any 1977 i una comissió del
Gremi de Pastisseria de Barcelona en va anar a oferir el primer a França, al
president Josep Tarradellas, que encara hi era exilat. Cal dir que tampoc no es
tracta d’una llepolia massa arrelada.
Una situació molt
diferent és la dels panellets i les castanyes. Tot i que aquestes últimes han
davallat una mica en vendes els darrers anys, fins no fa gaire la seva olor
acre envaïa els carrers de la ciutat en quant el vent començava a bufar i les
temperatures començaven a caure. A casi cada cantonada hi havia una castanyera
–aquest solia un ofici tradicionalment femení- venent castanyes i moniatos, que
s’ofertaven embolicats en paper de diari. L’any 2008 només en restaven 29 a
tota la ciutat, i la major part d’elles tenia més de cinquanta anys. El cas és
que la concessió de llicències noves és vista amb reticència per part del
consistori, i es tracta d’un ofici dur, que implica passar tot l’hivern al
carrer. A més, les castanyes –que solien consumir-se tradicionalment la vigilia
de Tots Sants quan les famílies feien una vetlla per recordar els seus difunts-
han anat perdent el favor popular, més inclinat a atipar-se tan sols dels
panallets. I els aires de costums foranes, com el Halloween, han tret bona part
de l’aire fúnebre i solemne a la castanyada per reconvertir-la en una farra més
del calendari.
1.4 I hivern,
altra vegada...
I així, passats
Tots Sants, tornem a plantar-nos un cop mes al periode nadalenc. El tret de
sortida del mateix era la fira de Santa Llúcia. Aquesta Santa era la patrona de
tots els oficis que requereixen bona vist, i entre ells, del de les cosidores,
motiu pel qual el seu dolç tradicional són les Tisores de Santa Llúcia, una
peça de brioix en forma d’aquesta eina que va farcida de crema, nata o trufa.
Avui, però, potser s’estilen més els calendaris d’advent d’origen centreeuropeu
que tenen una figureta de xocolata per cada dia del mes de desembre. Però la
nostra repassada és a les tradicions més arrelades de la ciutat quant a hàbits
alimentaris. Acudim doncs a la veu del mestre de periodistes Eugeni Xammar que
descrivia així en l’any 1939 els Nadals barcelonins: “ Els menestrals fidels a
la tradició compren el gall viu a la fira del passeig de la Duana i el maten a
casa. Si voleu un bon parell de capons, els trobareu - més ben dit, els podíeu
trobar - a la fira d'aviram de la Rambla de Catalunya. A la Rambla antiga,
entre Canaletes i Betlem, s'amunteguen les piles gegantines de melons de
València. Els aparadors de pastisseries i magatzems de queviures sembla que han
d'esclatar de tan curulls, cada vegada que un passavolant s'atura i esclafa la
punta del nas contra el vidre entelat. Els carrers van plens d'homes carregats
amb paneres sumptuoses, amb paquets de totes formes i dimensions, amb
comestibles, vius o morts, terrestres o marítims, la major part dels quals van
a parar a casa dels advocats i dels metges. A les cases de certs doctors en
jurisprudència, la cuina, quan el Nadal s'acosta, es converteix en galliner, i
més d'un cirurgià eminent constata, després de les festes, que en tot l'any que
ve no es podrà acabar els cigars si els amics no l'ajuden a fumar-los. Els
resultats concrets de tot aquest enrenou els trobem el dia de Nadal a l'hora de
dinar. Cada ovella al seu corral. Tota la família al voltant de la taula
parada. ¿Què menjarem? De primer l'escudella: sopa de macarrons o de galets,
amb aquell brou que es pot tallar. Després la carn d'olla ... Sí, senyor,
després la carn d'olla. I quina carn d'olla! No hi ha de faltar res: mitja
gallina, carn de bou i de moltó, orella de porc, cansalada grassa i magra,
botifarra blanca i negra, pilota, garró, patata, col, cigrons i api. Qui en
sàpiga fer una de més complerta que aixequi el dit. I després de la carn
d'olla, per a esperar el plat de caça i el rostit, farem passar un entrant de peix.
Jo recomano els calamarsos farcits amb carn magra de porc, musclos i el fetge
del gall, tot ben trinxat i barrejat. Les perdius amb col vindran al darrera i
portaran el ventrell a un punt de saturació que aconsellarà una pausa ben
mesurada i el temps de fumar mig cigarret de paper. Finalment es presentarà amb
la solemnitat pròpia del cas el gall rostit, acabat de sortir de la greixonera,
traient fum encara i regalimant de suc, sense cap, però amb bones cuixes i
magnífiques ales - com la Victòria de Samotràcia -, majestuosament inflat per
un farciment abundant i saborós de prunes, castanyes, salsitxes, olives i
pinyons. Mentre un voluntari el talla, un altre destaparà el vi escumós,
procurant que els taps facin soroll i, si és possible, que rebotin contra el
sostre. Brindem ... Brindem. A partir d'aquest moment es produirà al voltant de
la taula un cert xivarri que anirà creixent durant la consumació de les
postres: torrons barcelonins, fins i de crema, comprats a Can Massana, torrons
de mel i d'avellana d'Agramunt, torrons forans d'Alacant i de Xixona, ametlles
i pinyons ensucrats, neules calentes amb perfum de llimona i amb perfum de
vainilla. (...)”
La continuació natural del Nadal és el Sant Esteve de l’endemà. I aquí és
on rau una de les grans aportacions de la cuina barcelonina a la gastronomia
catalana en general: els canelons. Aquests farcells de pasta van arribar a la
ciutat de la ma dels molts restauradors italians que hi van fer fortuna al
segle XVII, i als que dedicarem una particular atenció. Però el seu principal
llegat és el gust per la pasta dels catalans, i molt concretament els canelons,
que suposen encara una de les fonts d’orgull més acreditades per a qualsevol
cuiner del Principat.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada