Foie

Crema de ceps amb oli de tòfona negra i xips de tubercles

Vaig més retardada que el conill de l'Alícia -que no és el nom d'una peli marrana sinó una referència a Lewis Carroll- però avui no vull parlar de lepòrids. Avui el que toca és parlar d'anàtids, és a dir, d'ànecs i oques, i concretament del seu fetge.

Caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse

Fa uns dies la gent de la Brasserie du Gothique ens va convidar amablement a un grup de blocaires a tastar el menú de les seves jornades del foie (teniu de temps fins diumenge; el menú val 39€, i pel que s'hi ofereix, és un preu més que raonable). I que sí, que ja em direu que a qui intento enganyar, perquè un menú de foie és un menú de foie, el que vaig trobar més interessant de la trobada, a banda de tastar els plats, va ser les explicacions que ens van donar sobre les elaboracions amb fetge d'ànec i oca. Sí, d'ànec i oca, una qüestió que no acabava de tenir clara (cada animal té un resultat diferent, i tot i que en principi la balança sembla estar equilibrada, el xef Fernando Feijóo ens va confessar que posats a triar, ànec).

Foie micuit amb poma i figues i reducció de Pedro Ximenez

El Fernando ens va explicar també com distingir entre qualitats i denominacions, per acabar amb els típics malentesos entre foie, mousse de foie, mi-cuit i altres. Ens va explicar les dues preparacions bàsiques: en terrina (el mi-cuit), confitat a foc molt baix, i poelé, és a dir, passat per la paella a foc viu i poca estona. Per cert, que si un foie és de qualitat i té una mida raonable, no es trencarà al fer-li això.

Gelat de foie amb torrada de pa de fruites

Només he penjat les fotos d'alguns dels plats que ens van servir, els que personalment em van agradar més (tot i que la resta també era excel·lent). La crema de ceps era l'entrant, per unanimitat, gust de tardor concentrat. El caneló era contundent, com han de ser els canelons (i les croquetes. Prou de la fal·làcia que han de ser "melosos" i fets de beixamel pura. Quina tonteria és aquesta?). Combo potent de gustos el de la poma àcida amb el micuit -amb la meravellosa combinació d'un vi hongarès de Tokaji. I deliciós també el gelat, cremós i suau, una combinació naturalíssima, com si el foie fos un ingredient tan habitual en reposteria com la xocolata. Va ser una gran tarda, en la que els responsables de l'hotel no ens van escatimar cap mena d'informació -el debat sobre l'alimentació de les oques també va sortir, així com el de les trampes que fan alguns comerciants poc escrupolosos- i en la que ens van permetre el luxe de gaudir d'un ingredient que, precisament, se n'ha convertit en sinònim.