Sopa de miso i bolets (miso-gínia?)

El miso és un d'aquells ingredients estranys que va aparèixer per aquests verals, com tants d’altres ingredients de la cuina japonesa, per la porta de darerre que representen les botigues de menjar ecològic i orgànic. El miso, (literalment “font de sabor”), és un ingredient que al primer cop de gust espanta una mica: el seu gust característic és un cop de puny de potència directe a les papil·les gustatives. Està fet de cereals fermentats; i es nota. Però igual que passa amb la seva cosina germana, la cervesa, té una varietat de matisos i registres que fan que qui l’aprecia en gaudeixi com un boig. Al Japó les preferències per una mena o altra de miso no són només regionals, sinó que cada família té el seu propi miso o “coupage” de misos particular, que a més varia en funció del temps que se’ls hagi deixat fermentar. La sopa de miso, per cert, es prepara habitualment amb brou de sardines de bonítol (dashi), tot i que la recepta que trobareu més avall està cuinada amb brou vegetal.

La Junta de Promoció del miso a Japó divideix aquesta pasta en tres grans tipus, el mugi miso (que predomina a l’oest del Japó i és fet de amb llavors de soja, ordi maltat i sal), el mame miso (de soja, soja maltada i sal, restringit sobre tot a les prefectures de Mie i Nara) i el kome miso (elaborat amb soja, arròs i sal, i vale, ya me lo como). Però aquesta mateix entitat adverteix també que hi ha més de 1300 tipus diferents d’aquesta pasta, sense comptar les barreges, motiu pel qual també és interessant destacar algunes de les varietats més freqüents i més fàcils de trobar fora del Japó:  tenim, per exemple, el miso blanc (shiro miso), una categoria general de miso que es defineix per la dolçor i una relativa suavitat. Sovint se’l combina amb altres varietats com el sinshu miso, típic de Nagano, més àcid i salat i de color groguenc. També hi ha el Sendai miso, vermell, i en diverses textures; i el hatcho miso, procedent de la zona de Nagoya, fosc i potent, que no conté altra cosa que soja. La millor recomanació que es pot fer seria anar-los provant perquè personalment trobo que n'hi ha de deliciosos -en cas dels més dolços i suaus- fins a absolutament repugnants -els més bèsties i pudents.  El miso és l’ingredient principal de la sopa preferida dels japonesos, que en prenen a tothora, fins i tot per esmorzar, i se’n poden fer infinites permutacions. La sopa de miso, a més a més, es fusiona sense gaire dificultat amb la cuina europea. Imprescindible ingredient, en definitiva, tot i que s’ha d’emprar amb seny.

A mi el que m'ha convertit en una misògina (és a dir, una dona a la que agrada el miso) és aquesta sopa, del llibre Everyday Happy Herbivore, un dels meus fons d'armari culinaris a l'hivern, al que torno i retorno. De vegades en prenc la versió més bàsica, tirant de bolets secs que es guarden durant mesos i mesos al rebost, i de vegades hi afegeixo tots els extres que s'esmenten als ingredients. Ara, l'únic que no varia és que caaaaaada cop que me la faig se'm fa curta.

Sopa de miso i bolets

Ingredients

3 cebes tendres (2, si són molt grans)
1/2 litre d'aigua
70 grams de bolets frescos o 35 grams de secs
Bitxo
1-3 cullerades de shiro miso

Ingredients opcionals (tots recomanables, cap veritablement necessari)

Un rajolí de (salsa de) soja
Flocs d'algues
Fideus
Un trocet d'un cm de gingebre, picadet
Un grapat d'espinacs o bledes

Talleu les cebes a dernes, descartant-ne la part més verda. Si feu servir els bolets secs, rehidrateu-los amb aigua bullenta durant 20 minuts, talleu-los, filtreu l'aigua i feu-la servir enlloc de la que marquen els ingredients, si voleu. Si els feu servir frescs, talleu-los en rondantxes. Poseu com mig cm d'aigua a l'olla on fareu la sopa, i salteu-los fins que s'estovin, afegint una goteta d'oli si cal. Afegiu-hi un polsim de bitxo i una cullerada de miso, i remeneu-ho per a que se'n desfacin els grumolls. Aboqueu-hi la resta de l'aigua i la ceba, i apugeu la temperatura fins que gairebé bulli. Torneu-la a abaixar. Proveu-la (sense cremar-vos), i afegiu-hi més miso i un rajolí de soja, si estés sossa. Poseu-hi la resta d'ingredients, si voleu, i deixeu-ho coure fins que la pasta sembli cuita i els espinacs, pansits, o fins que tot sembli més o menys escalfat. Deixeu-ho reposar cinc minuts abans de servir.

Madalenes cítriques (un post sense pretensions)

Volia tornar a escriure feia temps, i quant més en passava, més costa amunt se'm feia. Em va dir una amiga, potser amb raó, que si intento fer-ne un reportatge llarg de cada post no me'n sortiré mai, així que farem cas i començaré amb un post intrascendent. Vaig publicar ja fa un temps la primera recepta que recordo haver preparat regularment, la d'unes madalenes. Just és que en plan "nou començament" en publiqui unes altres, doncs.

Les d'avui són veganes perquè surten d'un llibre de cuina vegà -és el que té-, el Vegan brunch. El gran avantatge és que no cal tenir ous per fer-les. Bé, no cal tenir-los a mà. Bé, tu ja m'entens. En la versió del llibre són de llimona i llavors de rosella, però també les he provat amb taronja i xocolata i sempre surten bé. Un truquet que faig servir sovint per fer-les una mica menys calòriques és substituir l'oli de la recepta per compota de poma, però s'ha de dir que, menjades d'una en una, tampoco són la gran catàstrofe dietària. Només un petit drama. Només un petit post.

Magdalenes cítriques

Ingredients

250 g de farina
135 grams de sucre
1 cullerada de llevat de pastisseria
5 cullerades de llavors de rosella o 3 cullerades de trocets de xocolata
1/2 culleradeta de sal
185 ml de llet (vegetal o no)
Suc d'una llimona / taronja
Pell ratllada de 2 llimones / taronges (evitant la part blanca, que amargueja)
125 ml d'oli / compota de poma
2 culleradetes d'extracte de vainilla.


Preescalfeu el forn a 190º graus i folreu un motllo de madalanes amb paperets d'aquells tan cuquis (en el seu defecte, una mica d'oli servirà). Barregeu els ingredients secs per una banda, els humits per una altra, feu un petit pou en els primers, i aboqueu-hi els segons. Remeneu-los -delicadament, no passa res si queda algún grumollet- i ompliu els motllos a les tres quartes parts. Trigaran en fer-se entre 20 i 27 minuts, depenent del caràcter del vostre forn. Deixeu-les refredar sobre uns estalvis, un cop desmotllades.

Blogs contra la fam. Un any més, un any de més.

Fa molt que no toco el blog, ho sé, i possiblement aquest post quedi soterrat en l'oblit. Però un any més volia sumar-me a la convocatòria de Blogs contra la Fam que vam endegar fa ja temps. Avui no parlaré de les causes per les que he estat desconnectada, ni faré les obligatòries promeses d'un ràpid retorn, sinó que vull conminar-vos un cop més a que participeu al Gran Recapte que farà el Banc d'Aliments el cap de setmana.

Cada cop estic més radicalitzada amb aquest tema i convençuda que les administracions estan fent, en ocasions per raons purament d'ideologia, una tasca galdosa a l'hora de gestionar i paliar la crisi. El Gran Recapte, com el Banc d'Aliments, haurien de desaparèixer en pos d'una societat justa amb un repartiment de la riquesa equitatiu; mentre això no succeeixi, crec que és de lesa humanitat deixa de mostrar solidaritat amb aquells a qui no arriben. La mentida del discurs sobre la individualitat extrema, sobre l'empreneduria que tot ho redimeix a base d'esforç personal no ens ha d'impedir veure que la situació s'ha de redreçar entre tots, tant fent un donatiu de pasta, conserves, llegums o d'altres aliments bàsics (aquest any s'hi afegeixen, per exemple, les llets infantils), com sent molt conscient sobre qui voteu. Les xifres són complexes i escandaloses, i les podeu llegir aquí.

Si voleu fer un donatiu, recordeu que ho podeu a través de la pròpia plana del Banc, o podeu portar-los als establiments adherits, que podeu consultar al mateix lloc. Recordeu també que a través de la plana de Facebook de Blogs contra la Fam podeu seguir les receptes que han anat pujant molts altres blogs. Enguany, amb l'ampliació d'aliment, i la pujada dels blogs gastronòmics però no culinaris -vaja, els que publiquen restaurants o parlen de gastronomia- trobareu que no tothom en publica o que aquesta ja no està feta amb els aliments d'altres anys. No deixeu de visitar-los, tanmateix, perquè molts d'ells tenen històries interessants a explicar-vos.

La recepte que pujo avui, de la que em temo que no hi ha foto (ni falta que fa, perquè tampoc és un plat particularment fotogènic) no és plat estrictament d'aprofitament, però sí relativament barat. Es tracta d'un riff sobre l'humus, però fet amb un llegum molt diferent, la llentia, i amb gustos que miren més a l'Atlàntic que al mediterrani.

Paté -que no hummus- de llenties

Ingredients

Un pot de llenties petit
Dues cullerades de concentrat de tomàquet
Un culleradeta de xipotle (de llauna) més, si en teniu, un rajolí d'essència de fum (Sabor a Leña, es ven als super amb aliments de Sudamèrica). Si no us voleu complicar la vida, feu servir alguna altra salsa picant.
Un rajolí d'oli
Orenga, farigola, pebre, sal
Farina d'ametlla o pa ratllat
Cilantre, per decorar
Torrades, per servir-ho

Renteu les llenties sobre un colador per treure el suc del pot de vidre. Tritureu tots els ingredients menys els tres darrers. Afegiu la farina o el pa ratllat fins que agafi una textura consistent. Trinxeu el cilantre i decoreu les torradetes.

Blanco y en botella (Madrid 2020, gastronomia i Cultura de la Transició)

 L'heu llegida o l'heu vista. Abans d'ahir l'alcaldessa de Madrid per gràcia de Déu i del dit del seu marit va fer el seu discurs davant els membres del COI que havien de triar la seu dels Jocs Olímpics del 2020. La senyora alcaldessa, en un anglès que no puc adjectivar sense exposar-me a penes de presó, va fer fins quatre mencions del menjar durant el discurs, dues molt generals,"taste the wonder of Madrid" / "its food", i dues molt específiques, el ja famòs "a relaxing cup of café con leche in Plaza Mayor" i "a quaint romantic dinner in el Madrid de los Austrias".

La primera, sobre tot, va aixecar polseguera a les xarxes. Òbviament, el café con leche -que tothom sap que no és icona de gastronomia madrilenya ni de casualitat- no sorgia espontàniament: si hagués esmentat les canyes, podia allunyar el vot dels delegats musulmans; amb el pernil, passava el mateix amb els jueus (i, de rebot, els americans); l'entrepà de calamars podia resultar massa exòtic pels paladars sofisticats del COI... Per què, doncs, triar aquest exemple?

La revista Vanitatis afirma que als estrangers els agrada la sonoritat de "café con leche". Puc creure'm que alguna assessoria hagi rebut una morterada de pasta per arribar a tal conclusió, però va, per amor a la pensarem que la tria es va fer espontàniament basant-se en les meves idees o algunes de semblants. Doncs ja està, ja estem prenent un cafè a la Plaza Mayor. Posem que val dos euros (segons una enquesta molt poc científica fet als meus coneguts madrilenys, qui, per cert, afirmen unàniment no seure mai de la vida a fer el cafè amb llet a la Plaza Mayor). La traducció del dossier, segons les dades facilitades al diari Ara pel diputat Pere Aragonès, ha costat 20.800€. No entraré en el fet que, segons un càlcul aproximat i bastant conservador que vaig fer ahir costi unes tres vegades el que val una traducció d'aquestes característiques. Diguem només que costa 10.400 relaxing cafés con leche.

Un dels altres atractius potencials que va destacar el discurs de Botella era un "pintoresc sopar romàntic al Madrid dels Àustries". Trucant a la meva amiga Belén, assessora meva oficial tant pel que fa al Madrid dels Àustries i com a sopars romàntics, em diu que una cosa així podria sortir per uns 40€ (vam contar que al sopar es bevia vi, donat l'objectiu final de pillar catxo). Per pagar la despesa en vestits de la representació espanyola, caldria doncs que 1.072 parelles sortissin a sopar.

Són comparacions arbitràries, ho sé. Vull posar de relleu, però, que l'aposta gastronòmica de la candidatura no ha passat més enllà de la idea-força sobadíssima de que a Espanya es menja bé, sense voluntat de profunditzar més, o sense un coneixement real del -relativament baix- impacte de la despesa turística té en el cost de la candidatura. O potser, si sóc dolenta, la cosa va al revés, i el que menys ha importat és com les despeses de la candidatura es recuperaran després a través de l'hosteleria i els impostos. I sobre tot, vull destacar la desconnexió total d'aquesta gent amb el poble amb qui governen, però per al qui no semblen governar.

Segueix venent-se a l'exterior l'alegria de la vida ("No one celebrates like Spanish people do" va intentar pronunciar Botella en determinat moment), sense dir mai que els madrilenys més pobres -els que cobren una renda d'inserció de 527€, a manca de cap altra prestació- no es poden permetre ni cafès ni sopars. Cop tampoc se'ls poden permetre cap dels més de 52.000 madrilenys que van haver de recòrrer al Banc d'Aliments de la Comunitat l'any 2012.

I, des del punt de vista del marketing gastronòmic, si considerem que es van pagar 2.390.000 euros pels serveis una agència de comunicació internacional,  com a mínim és d'extremada tristor -per no qualificar-ho directament de malbaratament de fons públics- que s'escrivissin frases com aquesta (pàgina 8 del dossier):

Las calles de Madrid respiran vitalidad, arte y cultura, y cuentan con numerosos lugares de interés, difíciles de imaginar en otros destinos. Gracias al agradable clima de Madrid, a su gastronomía, capaz de satisfacer cualquier paladar, y a su belleza natural, la ciudad se ha convertido en uno de los destinos turísticos principales, más deseados y populares del mundo.

Substituiu "Madrid" per la ciutat del món que més us vingui de gust. Funcionarà igual, perquè no diu res.

I és que la Botella, com tants d'altres polítics (d'administracions, llocs i partits de tot signe), empra la gastronomia entesa com a clitxé simpàtic, aparentment elevat, i modern: Cultura de la Transició en estat pur, destinada a crear un consens amable i conformista, consistent a fer servir noms propis de cuiners sense entendre el que fan aquests en les seves cuines. Consistent en no qüestionar mai les llistes i premis que proclamen les virtuds del país, per molt esbiaixades o comercials que siguin. En ometre cap altre menció al menjar -només s'esmenten els menjadors molt de passada, en parlar de la Vila Olímpica- i, en canvi, fer-ne bandera de la gastronomia. En no preguntar-se si els productors del cafè el cobren a un preu just, ni si els cambres tenen feina tot l'any. O no voler assabentar-se si el pernil del sopar romàntic és ibèric, tal com diu la carta, o si la canya està ben tirada, o si tant se'ns en fot que al visitant se l'enganyi i no torni mai més. En considerar el menjar com a mer distintiu d'estatus, reservat a qui el pugui pagar, i no una realitat que abasta des de la mera supervivència física fins a l'art més elevat. En parlar de gastronomia com es parla de Jocs Olímpics, com mera cortina de fum: la llet.

Kebab angelical

Avui linkava El Comidista des del seu twitter un interessant article sobre les aficions gastronòmiques de la Cancellera alemanya Angela Merkel. Això m'ha fet venir al cap que jo havia vist una foto de la bona senyora tallant kebabs. La memòria, fràgil a certes edats, m'enganyava: de fotos de la Merkel tallant aquesta delícia germano-turca (els doner kebab són una berlinada total) n'hi ha a patades.

Verbigràcia:

O...

O...

O....

...que se'm fa a mi que potser ho haguessin resolt abans canviant el color de la jaqueta amb Photoshop. Deixo a ments preclares i coneixedores de la realitat alemanya analitzar el lloc que en la psicosociologia política del país juga la idea de que la seva principal executiva talli kebabs, però intueixo que fent una mica de semiòtica de baratillo s'hi poden llegir quatre missatges populistes i relacionats amb la multiculturalitat. Was ist wirklich hier los, Angela? 

Radio killed the video star

Fotos (c) Irene Fitó

Aquest estiu he estat col·laborant al programa Matins en Xarxa, de la Xarxa Audiovisual Local, fent una secció de viatges. Al final, com que jo sóc jo i m'agraden les coses que m'agraden, la secció ha acabat tenint sempre un punt gastronòmic, i amb l'excusa de parlar de diferents destinacions, he acabat explicant també alguns plats de cada zona.

Aquesta col·laboració estat una gran experiència, que m'ha permés acostar-me a un mitjà en el que mai no havia exercit (la darrera vegada que vaig fer ràdio, treient alguna entrevista per aquí i algun debat per allà, estava a tercer de carrera. Kurt Cobain era viu, jo portava samarretes de cotó del JBP i tenia un professor que, pobre home, estava més interessat en les ones hertzianes que en ensenyar-nos a locutar).

Sigui com sigui, ha estat un plaer compartir micro amb la Jèssica del Moral, i li agraeixo a ella, a la indefatigable Irene Fitó i a l'amic Massitet, que els va suggerir el meu nom, que m'hagin obert aquesta porta.

Si us vé de gust recuperar els audios, aquí us els deixo:

Praga (la secció surt a partir del minut 6).

Bretanya

Berlin

San Diego i Las Vegas

Dublin

Còrsega

Jo he nedat entre tonyines

Un petit centelleig de color argent llisca davant nostre en les enormes piscines d'aigua salada. El cel és blau, el mar és blau, la llum desborda, i el centelleig és com un estel fugaç sota la superfície de l'aigua. Podríem haver-lo vist o podríem haver-lo somiat, i en l'encegadora llum del mes d'agost, i la calor del matí, no és fàcil de saber del cert si ha existit.

Som a bord d'un catamarà, a uns vint minuts escassos del port de l'Ametlla de Mar, i un grup de passatgers estem a punt de descendre per l'escaleta del vaixell per a nedar entre tonyines. No se'ns pot qualificar d'intrèpids: a més d'un no li fa gaire gràcia l'aventura, i és sabut que hi hagut qui ha renunciat a prendre-hi part. Però la mar és encalmada i no sembla que haguem de tenir un moment Robert Duvall Roy Scheider a Jaws (malgrat la música sona insistent com a banda sonora en el meu cap), tot i que aquestes tonyines són animals adults, pesos pesants de l'oceà, que tenen un boca a conjunt.

De moment, però, a tocar d'aigua, només hi ha un nodrit grup de gavines paràsites aposentades sobre la boia central de cada piscina, que aguanta un enorme bloc d'una tona ple de peixat congelat. Al anar-se escalfant el gel es desfà i el peix sura i queda com pinso de les tonyines... o dels espavilats ocells. Però tot i que desvergonyits i tranquils, els ocells no semblen massa interessats en els humans.

I les tonyines? Hem vingut a veure tonyines, i de moment hem vist poc més que el seu centelleig, com un miratge, sota l'aigua, però cap animal. Quan som a punt de baixar per l'escaleta, talment paracaigudistes abans de saltar o marines espacials abans d'entrar al passadís dels aliens, ens calcem les ulleres d'snorkel que ens deixen. Entrem a l'aigua, clavem el vidre cap al fons i de cop i volta es fan evidents. Neden en cercle, com un estol, arremolinant-se en torn de nosaltres. Són enormes, i brillants, amb una línia groga a l'espinada que contrasta amb la immensa blavor de l'escena. Les tonyines que passen són tonyines vermelles de la Mediterrània, les més famoses i apreciades, i han arribat fins aquí com a part d'una quota de captura.

L'excursió, o Tuna Tour, com es diu comercialment, està organitzada per Balfegó, que és una empresa dedicada a la captura, sacrifici i venda de tonyina per a majoristes i restauradors. A diferència de la pesca en almadrava, que és la més tradicional al Mediterrani, o la de canya, com es fa a l'Atlàntic, el seu mètode, més recent, consisteix a capturar per encerclament les tonyines a les Balears, i portar-les, lentament, fins a la costa catalana, on es mantindran vives fins que es venguin per encàrrec. Balfegó, que són els que ens han convidat a aquesta sortida, organitza aquestes excursions durant l'estiu, amb la doble finalitat de dinamitzar el turisme a l'Ametlla i explicar les seves activitats per crear marca. Més tard ens informaran de les altres accions que fan amb la mateixa meta; ens ensenyaran la seva planta -un magatzem enorme on els animals es trocegen (o no) segons demanin els clients- i s'envien ultracongelats a qualsevol lloc del món. Tastarem la tonyina en diferents preparacions i amb diferents vins (la sortida també serveix per presentar-nos una web, vidirecte.cat, que vén directament de cellers catalans). Però ara, a l'aigua, el paissatge esdevé fascinant. Donem troços de peix a les tonyines. Malgrat la seva mida -són més grans que jo- passant amb una agilitat gairebé sobrenatural i encalcen el peix, esquivant-nos, amb la boca oberta i amenaçadora que et recorda per un milisegon que la cadena tròfica ja ho pot arribar a tenir, això de ser una mala pécora.

Nedem fins que gairebé ens obliguen a sortir, com nens petits que suren en l'aigua salada en plenes vacances. Pugem cansats altre cop al catamarà, ens dutxem i tornem sota el sol aclaparador a terra. Del port a la planta. Audiovisuals -que podeu rescatar a les webs del grup- explicant la pesca de la tonyina, els troços que se'n fan, la importància a l'antigor. El més interessant, a la meva manera de veure de tot plegat, és el sistema implantat de cara a la traçabilitat del producte, de manera que el consumidor final o el distribuidor poden saber quan va ser sacrificat l'animal, quina qualitat té la seva carn, i quina part de la peça és. Ens van dir que, en principi, és teòricament gairebé impossible que veiem tonyina vermella a les peixateries, donat que la major de captures se'n van a Japó, i que, en qualsevol cas, aquestes han d'estar certificades per un tècnic de l'IRTA.

Això suscita una gran pregunta: és o no és tonyina vermella el que se'ns ven com a tal? Perquè si en teoria n'hi ha tan poca, i està tan controlada, vol dir que la que trobem a les parades d'alguns mercats, o bé està caçada de manera il·legal, o bé no és tonyina vermella. Però si es pregunta en aquests establiments, es diu el contrari. Es fa molt difícil avui en dia treure'n l'entrellat, i en aquest sentit, una etiqueta traçable és, com a mínim, un pas endavant.

Nosaltres la tastem d'unes quantes maneres diferents; crua en amanida, sushi i sashimi; i cuinada en un parell de plats més, que tot i que bons, no en destaquen tant les seves qualitats. Perquè al capdvall, si la tonyina ha estat apreciada des de l'antiguitat -surt a les monedes de l'enrunada ciutat romana de Baelo Claudia, a la zona de l'Estret de Gibraltar, una vila que vivia de la indústria de les salaons-, avui segueix considerant-se una delícia. Una delícia, això sí, amb la que cal anar amb compte, per tal de no sobrepescar-la (els darrers informes diuen que la cabana s'està recuperant, però hi ha consens sobre les amenaces de la voracitat del mercat asiàtic, només una mica frenades per l'impacte de la crisi). Si en voleu saber més sobre aquest animal, que alguns anomenen "el porc del mar" perquè s'aprofita gairebé integrament, podeu llegir l'informe sobre ell que va efectuar la Fundació Alícia per encàrrec del propi Grup Balfegó. Nosaltres, amb olor de sal a la pell, i els sentits una mica aclaparats per la llum, el bany, els animals i el tast, tornem a la ciutat. S'acaba el que quedarà, ja per sempre més, com el dia que vam nedar entre tonyines.