Les receptes que surten aquí són creació meva o estan reescrites d'altres procedències, sempre citant-ne la font i sense que això suposi cap atac vers als drets dels respectius autors. Vaja, que no copio sinó que faig homenatges i si algú no li agrada, les treuré.
Aquest és un post especial. Aquest Nadal va fer vuit anys que vaig començar aquest blog. Vuit anys comença a ser molt de temps, i a fe que la meva vida ha canviat força des de que el vaig començar. En aquell moment, érem quatre gats els que escrivíem a internet de gastronomia, i l'atenció que els mitjans dedicaven al tema era infinitament menor. Vull pensar que el que jo i altres hem escrit en aquest temps ha contribuït d'alguna manera a divulgar i fer més estimada la gastronomia. El cert és que si no escric en aquest blog de manera regular en bona part és perquè he reconduït la meva carrera professional cap al periodisme (recordem que vuit anys enrera, n'estava allunyada), i en particular cap al gastronòmic, i això em permet escriure del tema amb regularitat, i que em paguin per fer-ho. En aquests temps han brollat blogs i espais als mitjans, i tot i que amb la proliferació ha sorgit molt de contingut trampòs, dolent o, com a mínim, oblidable, sóc optimista respecte al futur.
Però el fet és que no només ha canviat el paisatge comunicatiu, sinó que ho he fet jo mateixa com a persona i escriptora. Hi ha temes que vaig tocar aquí als principis del blog -com ara, la mala qualitat general del pa a les ciutats- que ara ja estan plenament incorporats i fins i tot superats en el debat col·lectiu. I els meus interessos també han canviat. Mirant enrera, quan vaig començar a escriure centrava molt l'atenció en tonteries anecdòtiques que corrien per la xarxa o era molt més indiscriminada a l'hora d'assajar receptes, en part perquè quan vaig començar no sabia cuinar ni mica i tot em semblava fascinant i compartible. Encara m'agrada escriure sobre gastronomia (no, no li posem més suspense: no tanco Baixa Gastronomia, malgrat seguiré publicant-hi només esporàdicament), sinó que n'obro un de nou. Els que m'heu llegit habitualment sabeu que em fascina la cocteleria i que fa dos anys vaig fer-ne un curs professional. Des d'aleshores, he anat escrivint del tema en unsquantsllocs, però el que va començar com una part més del meu amor pel menjar i el beure ocupa ara molt més del meu interès. Ras i curt: els còctels em fascinen, i els vull dedicar més atenció.
És per això que neix Una o dos copas, on espero poder anar volcant i explicant tot allò que he après de còctels i destil·lats aquests anys, i comunicar-vos el meu entusiasme per un camp que té una història interessantíssim, un present que viu una edat d'or, i un futur del que en vull formar part. M'hi acompanyeu?
Avui mateix comença la fira de cocteleria FIBAR a Valladolid, al mateix temps que s'ha sabut que tanca el veteraníssim Tirsa de l'Hospitalet per culpa de la implacable llei d'arrendaments urbans. Són les dues cares de la mateixa, estranya moneda de la situació que viu la cocteleria al nostre país.
Fa unes poques setmanes s'anunciava la llista dels 50 millors bars del món. Un anunci que a Twitter, que jo sàpiga, només seguíem jo i la meva gata des d'aquí. I d'altra banda és normal, perquè a la llista només hi havia el Dry Martini de l'ubicu Javier de las Muelas, que va caure -agarra't els matxos- 20 posicions des de l'edició anterior. No és voluntat de treure-li cap mèrit a la capacitat de resistència de l'empresari barcelonès dir que, fins fa pocs dies, ell i Kim Díaz (del Mutis, que es un bar tan secret, tan secret, tan secret que podria qualificar-se gairebé de teòric, i que ja no és a la llista) eren els únics "acadèmics" nacionals que formen part de les votacions. És una mera constatació que quelcom falla molt quan un ranking d'aquesta mena conta amb no menys de cinc bars d'Austràlia. La cosa sembla que s'ha esmenat i entre els qui tindran dret a vot a la propera edició hi haurà entre d'altres, professionals com Diego Cabrera, Juan Valls o Alberto Pizarro, que a més, són força més coneguts com a professionals de la barra que com a empresaris.
Solc explicar a tothom qui em vol escoltar que la cocteleria viu una edat d'or, comparable al que la primera dècada del segle XXI va significar per a la gastronomia, gràcies al focus de talent de El Bulli, i de tota la gastronomia modernista en general. El que ara mateix s'està fent s'està fent a llocs com The Aviary, a l'Artesian o al White Lyan no té res a envejar en imaginació o concepte al que es feia a Cala Montjoi. Apareixen noves publicacions, els concursos proliferen i... no se n'assabenta ningú. Barman que entrevisto, barman que em diu que el vuitanta per cent de les seves vendes són gintònics, que el públic no coneix els clàssics, que ningú no s'atreveix amb els còctels de creació. Es renega, a més, de fer versions de qualitat d'allò que podria ser més accessible, com la sangria, i es venen en sèrie versions cutres i barates d'allò que és ben difícil, com el mojito. I sí, proliferen versions luxoses d'espirituosos "d'avi", com el vermut o les ratafies, però deixem que marques històriques s'esllangueixin (l'històric Gin Giró ha passat molt recentment a mans de la multinacional Bardinet).
Les raons d'aquesta debacle, d'aquesta llunyania amb l'esperit dels temps són moltes: històrica manca de formació del sector de la hosteleria -només hi ha alguns diplomes semioficials sobre el tema, i, això sí, molts cursos més o menys pirates, amb matrícules a preu de Master al MIT-, poca vocació internacional dels professionals, que de vegades ni tan sols parlen idiomes; i profund desconeixement per part de la premsa gastronòmica, que fins fa quatre dies no sortia dels dos clitxés de sempre sobre el gintònic.
I els consumidors? Uns se senten intimidats per un univers que de tan glamoròs com s'ha venut pot semblar críptic; altres segueixen creient que els còctels són només l'autopista de peatge, ràpida i cara, vers la borratxera. Cal doncs que la cocteleria faci un pas endavant; o llocs com Boadas, Chicote o Tirsa quedaran només com topònims d'una geografia mítica i enfonsada, d'una Atlàntida gastronòmica.
Ma mare, la Pepa, va fer vuitanta anys la setmana passada, igual com la Sophia Loren els va complir dissabte. Al club dels il·lustres nascuts al Setembre del 34 també hi ha Brigitte Bardot i Leonard Cohen, però malgrat el caché de la una i l'admiració irreductible que professo per l'altre (sobre tot l'admiració irreductible que professo per l'altre) avui no parlaré d'ells-
I és que em fa molt feliç veure com aquestes dues dones entren a la vuitena dècada, perquè els paralelismes entre elles no s'acaben amb l'edat: nascudes poc abans d'una guerra, amb la infantesa marcada pel conflicte i per les mancances de la postguerra, en crèixer es van convertir en ties espaterrants, que fins i tot es donaven un aire: nas gens petit, alçada bastant per sobre la mitjana de l'època, mirada intel·ligent... tot i que amb els anys ma mare ha anat evolucionat cap a un look, diguem-ne, menys barroc.
A casa sempre li hem tingut molta devoció a "la Sofi", fins al punt que la meva padrina va ser immortalitzada en una foto d'una revista del cor quan l'actriu va venir a signar les seves memòries a Barcelona, a principis dels vuitanta, en una crònica que, per cert, signava Maruja Torres.
No sé si en aquesta biografia surt una de les frases més famoses que se li atribueixen: "tot el que veieu ho dec als spaghetti", però l'afirmació té visos de verosimilitut quan la Loren és, a més d'actriu, autora de no un sinó dos llibres de cuina. El primer, "Yo, en la cocina", no l'he pogut trobar, però he llegit que Sophia Loren el va escriure obligada pel repòs durant l'embaraç del seu fill petit. Ell -un altre paral·lelisme- és del mateix any que jo, i igual que jo vaig créixer reclamant constantment fideus a la cassola, pels que tenia veritable deliri de petita, la pasta devia formar part destacada de la seva infantesa.
Perquè, com no podia ser d'altra manera, la pasta ocupa el gruix del segon, "Recetas y recuerdos". Aquest em va caure a les mans per casualitat i dos eurets en un Happy Books. I està molt bé: A més de la part d'anecdotari -el llibre està dedicat a la seva "Nonna Luisa", de qui diu que tenia "l'habilitat de transformar el menjar més vulgar en una vianda deliciosa", les receptes no estan només explicades, sinó que també tenen una petita explicació del seu context cultural, igual que passa amb les tècniques i els ingredients. I sí, són plats curulls de gloriosos carbohidrats, greix a tutiplén, carn de bitxos i alegria de viure. Ni punt de comparació, per exemple, amb el receptari de Gwyneth Paltrow i el seu refús als làctics, el gluten i el sucre: clarament, les dues actrius pertanyen a espècies ben diferents. A la Loren, per exemple, no li queien els anells de posar-se a cuinar pasta quan el catering de l'anunci de Gallo que va protagonitzar als anys vuitanta no li va fer el pes. Ho explica el publicista Lluis Bassat, que era qui estava darrera aquell anunci, i del que va fer un temps després i que ara recupero ara com homenatge a la Loren. I a tots els altres indòmits i talentosos nascuts el setembre del 34.
Els periodistes solem afirmar que els companys que han passat a dedicar-se a la comunicació corporativa són "al costat fosc", però el cert és que molts de nosaltres anem i venim d'ambdòs móns o els compaginem. Jo mateixa hi he passat molts anys, i ara mateix escric, però també faig coses de marketing i premsa. Són dos universos molt diferents però complementaris, i s'hi has treballat en l'un sols saber quins són els límits en l'altre. Si tu, per exemple, et dediques a la promoció del producte X, sabràs quin és l'angle noticiòs per fer-lo atractiu, com has d'escriure una nota de premsa que sigui afusellable, i qui necessita mostres o fotos per treballar. Però has d'entendre que al final, estàs fent una "venda", has de convèncer al teu interlocutor de que el que tens entre mans és relevant i mereix lloc al seu mitjà. Per desgràcia, el terreny ha canviat molt amb la crisi, i la pressió per sortir als mitjans fa que, tot i que moltes agències segueixin treballant amb professionalitat i solvència d'altres perdin els papers.
La relació entre periodistes i agències de comunicació ha estat de sempre molt fràgil i plena de mines ètiques: la bona relació ha d'existir entre uns i altres, però no pot comprometre la feina de cap dels dos. És habitual parlar dels paranys i temptacions que assetgen els periodistes (la línia fina que separa mostra de suborn, els amiguismes, etc), però no se sol dedicar tanta atenció a les que trepitgen de vegades els qui fan comunicació corporativa i marketing.
Fa uns dies vaig rebre un mail informant-me que el que escric en aquest blog és tan xaxi piruli com per ser estudiat en un curs universitari, i, oh, a sobre, en un que tracta de dos temes que em són tan estimats com comunicació i gastronomia. Vaja, que sóc allò que a les escoles de negocis s'anomena un case study! Clar, passat l'entusiasme inicial, els afalacs, arriba un petit "però": si jo, oh, excelsa guia espiritual que mereixo ser presa com llum que il·lumina el camí crec que, malgrat tot, el meu model no és tan vàlid, també puc apuntar-me a ser alumna del curs, per un mòdic preu, clar. Ah, fale.
No vaig contestar el mail, que anava signat per algú de l'agència de comunicació de la pròpia directora del curs, perquè a) era clarament un enviament massiu, fet a un grup ocult -i és de suposar, nodrit- de destinataris i b) no estic interessada en ser exemple de res ni en fer el curs. Però la proposta sí devia agradar a molta altra gent perquè ahir vaig rebre un segon missatge:
Aquí és on es destapava el llautó: se'm demanava que parlès del curs en qüestió al blog, i a canvi, poder omplir de contingut una classe. A canvi. És a dir, fer una doble feina, sense renumeració, a la que accediria per pura vanitat. Perquè el criteri acadèmic per triar els continguts del curs és la publicitat sobre el mateix: un rigor espatarrant. I, rinxolant el rínxol de la ironia, per part de la gent que han de formar als professionals del menjar i del vi en com gestionar la reputació i el marketing del sector? Tremolo pel futur. Suposo que hi haurà qui ho accepti, bé per innocència, bé perquè avui molts busquen el seu lloc al sol dels mitjans, i si cal, pagaran per una aparent legitimitat acadèmica. Com passava a El Padrino quan enterren a Sonny, esteu advertits: qui accepti aquest tracte és d'aquell que haurem de malfiar.
Però el cas d'aquesta agència no és únic. Hi ha, per exemple, cert agent de premsa de Barcelona que es permet trucar-me i exigir-me explicacions quan no esmento als seus restaurants als mitjans on col·laboro. Després d'un parell de trucades energúmenes vaig decidir no tan sols no tornar-li a agafar el telèfon sinó mirar amb millors ulls qualsevol altre establiment abans que els seus (clar: si em vinguès amb una supernotícia en exclusiva ho reconsideraria. Fins ara no ha estat així ni per atzar). O hi ha també agències que t'envien notes de premsa directament enganyoses o errònies, com uns que m'intentaven vendre una teòrica marca de llet sense calories, o els que intenten colar estudis sobre els miracles de certa marca de iogur.
Me'n faig el càrrec que és molt frustrant intentar aconseguir que els teus clients surtin a una revista o a un diari (coi, si he dut premsa de còmics i arquitectes, que no serien exactament els dos temes del món als que es dediquen més portades de diaris), i cal fer el que es pugui per a que tinguin presència. Però contra les males pràctiques cal que els qui reben aquestes informacion apliquin criteris de criba i selecció. I per desgràcia, aquests s'han degradat molt, en bona part perquè ara hi ha molta més gent escrivint als mitjans que no els coneix i que no tenen la formació o la vocació d'aplicar-los. I més val que això canviï o menjarem molt de gat per llebre.
Aquest gràfic del blog d'estil i disseny Cool material sembla fet per als qui passeu les vacances a casa. Canviar el sofà i manta per tumbona i ventilador, i a passar la tarda llegint en la bona companyia d'una peli o una sèrie. No és el Carib, però tampoc no està mal.
Actualitzo amb un post nou a Comida's, aquest cop sobre menjar sol, sobre el que és estar amb un mateix a taula, i sobre com, d'una manera o d'una altra, això no passa realment mai. També parlo del sentit de comunitat que s'estableix quan hi ha interès pel menjar, i com aquest és una manera de fer amics reals, a través de la xarxa o en persona. Recordeu que vaig actualitzant la secció de portfolio d'aquest blog amb les meves col·laboracions en altres mitjans.
La inmensa majoria de còctels no estan pensats per servir-se calents. Sí, ja sento el clàssic llest del fons de la classe que diu que sí que n'hi ha, de còctels calents, com ara el toddy o el cremat, però eh, xaval, ets un repelent. El cas és que als còctels de tota la vida els va bé el fred, que exerceix un efecte moderador en el gust de l'alcohol i el fa més accessible.
Quelcom similar passa amb els gelats, i una barreja bàsica que pot semblar massa dolça, a la pràctica de vegades queda un pèl àcida. M'agrada el menjar fred -també les sopes-, que no necessàriament cru, i tant els gelats com els còctels troben el seu espai natural a l'estiu. Aquest any he decidit barrejar-los, i no de la manera més senzilla -fer un "frozen", un còctel batut amb gel picat- sinó provar algun gust de gelat que tingués quelcom a veure amb un combinat dels que m'agraden. Entre els meus preferits quan fa calor hi ha el Garibaldi, que seria quelcom com el germà tímid del Negroni. El Garibaldi, que pren el nom de les camises vermelles que portaven els soldats de la reunificació italiana, és una barreja entre suc de taronja o d'aranja i Campari.
Aquest estiu, a fi de no tenir la geladora a totes hores ocupant el congelador, m'he dedicat a fer tots els gelats per la temporada d'una tirada. Com cada any hi hagut clàssics (reincideixo en el de cafè amb llet condensada), èxits rotunds (com les dues recetes que us proposo avui), coses no tan allà (el gelat de té verd vegà, de color caqui i textura estranya) i fracassos estrepitosos (un gelat de Pimm's Cup Nº1, un meravellòs i estiuenc combinat anglès, que va decidir no gelar-se de cap de les maneres i que em va deixar amb una gerra sencera de còctel i un terrible mal de cap al dia següent, així com amb una assignatura pendent per l'estiu vinent). Les dues receptes d'avui són de David Lebovitz, com gairebé sempre amb les que faig de dolç. La primera és del seu blog, i la vaig fer gairebé tal qual, salvant que hi vaig afegir una clara d'ou per donar més melositat. Amb l'altra, la de gelat de pastís de formatge, està treta del seu llibre The perfect scoop, i ja em vaig permetre jugar-hi una mica més, tot i que em fer un placatge mental estil NFL quan vaig descobrir pensant com afegir-hi una capa de galeta.
Sorbet de Campari i aranja
Ingredients:
El suc de sis aranges ben grandetes
150 grams de sucre
60 ml de Campari
Una clara d'ou
Escalfeu 250 ml del suc amb el sucre, fins que aquest tot just es desfaci. Barregeu la resta d'ingredients, refredeu-ho i geleu-ho segons les instruccions de la geladora.
Gelat de pastís de formatge Ingredients (en surten NOMÉS 750 ml, així que si sou llestos, els doblareu)
230 grams del formatge que es diu com una cançó de Springsteen
1/2 llimona
Dos iogurs grecs
125 ml de nata per cuinar
130 grams de sucre
Un polsim de sal
Una cullerada d'essència de vainilla.
Ratlleu la pell de la llimona i tritureu-la amb la resta d'ingredients. Refredeu i geleu. No és un gelat light; en contrapartida agafa un cos i una cremositat que és com per posar-li un pis.
Entrades
